У той час, коли буфетники й офіціанти займаються підготуванням скляного посуду, напоїв, льоду, оформленням банкетного залу, кухаря готують закуски, вкладають їх на підноси, котрі офіціанти потім розставляють на підготовлений для цієї цілі стіл у підсобному приміщенні за декілька хвилин до початку бенкету. Закуску, що залишилася, вкладають на піднос .По ходу обслуговування бенкету обов'язково треба мати в наявності запас страв.
Найбільше зручні для обносу гостей закусками круглі підноси але через брак їх можна використовувати овальні. Кількість заздалегідь приготовлених страв із закусками повинно в 2-3 разу перевищувати число офіціантів, що подають їх у зал.
У зв'язку з тим що на бенкеті-коктейлі потрібна велика кількість чарок, келихів, стаканів, необхідно правильно організувати їхню мийку, особливо якщо обслуговування провадиться в непридатному для бенкетів помешканні. У мийної ставлять два столи. Один - для принесеної з банкетного залу використаного посуду, інший - для вимитого і витертого чистого посуду, що за тим відносять у буфет-бар, де її наповняють напоями. Посуд миють у проточній гарячій воді і протирають сухим рушником.
Обслуговування гостей
Гостей зустрічають упорядники бенкету при вході в зал. Поява перших гостей у залі бенкету служить для офіціантів сигналом до початку обслуговування. У залежності від числа людей, що знаходяться в залі до моменту початку обслуговування, усе або частина офіціантів виходять із підсобного помешкання з напоями, а слідом за ними офіціанти з закусками, тримаючи підноси і блюда на лівій руці на рівні ліктя, підходять до гостей і пропонують їм напої, закуски.
Після того, як один із гостей узяв із підносу напій або відмовився що-небудь узяти, офіціант підходить до другого. Якщо гість бажає випити, наприклад, томатний сік, що на підносі в даний момент немає, але він є в буфеті, варто перепросити перед гостем і пообіцяти принести сік не скільки пізніше, запропонувавши поки випити що-небудь інше. Якщо такого напою в наявності немає, треба відповісти коротко, наприклад: «Пробачите, томатного соку немає, будь ласка, сік апельсиновий».
Коли з підносу розібрані всі напої або їх залишилося мало й у неповному асортименті, офіціант повертається в буфет для поповнення підносів напоями або бере інший уже підготовлене підношування з напоями і виходить із ним у зал. Деякі з гостей можуть попросити дозволи поставити порожню чарку, келих або стопку на піднос з напоями. Можна розв'язати їм це зробити, але краще взяти чарку в праву руку, а потім підійти до найближчого підсобного столу і лишити її там. Подаючи напої, офіціант постійно повинний спостерігати за тим, які напої мають попит у гостей, сповіщати про це бармену-буфетнику і ставити їх на піднос в більшій кількості.
У парі з офіціантом, що розносить напої, працює інший, що подає гостям закуски. Закуску пропонують після того, як йому запропонували напої. Піднос що звільнилися від закуски або з закускою, що залишилася на них у невеличкій кількості, відносять у підсобне помешкання для поповнення.
Гарячу закуску подають за узгодженням з упорядником бенкету і розпорядженню метрдотеля або старшого офіціанта. На підігріте металеве або порцеляновий піднос вкладають закуску, до якої подають дерев'яні або пластмасові шпажки. Якщо на підносі розміщена закуска у виді окремих шматочків, то шпажки повинні бути в кожному шматочку. При укладці продукту гіркой шпажки повинні бути в тих шматочках, що лежать поверх, а інша необхідна кількість шпажок поміщають у стійку низьку стопку-стаканчик, ставлячи її на страво поруч із закускою. При цьому тупі кінці шпажки повинні ви ступати над бортами стопки-стаканчика на 10-20 мм, що зручно для гостей. Пропонуя гостям закускоу, офіціант тримає страво в лівій руці, а в правої - невеличку тарілку, у якій пропонує гостям покласти використані шпажки.
До гарячої закуски можна подати соус у неглибокому соуснику або розетці, що ставлять у краю таці поруч із продуктами або в центрі його, або усе ставлять на підношування. Гість, узявши з таці наколотий на шпажку шматочок (виріб), опускає його в соус. Гостей обносять напоями і закусками з моменту появи першого гостя в банкетному залі і до відходу останнього.
При обслуговуванні бенкету з великим числом учасників робота офіціантів повинна бути організована так, щоб подача напоїв і закусок проводилася рівномірно всім гостям незалежно від місця перебування їх у залі.
Для збору використаного посуду як із підсобних столів, так і безпосередньо з рук гостюючи, призначають одного або декількох офіціантів-складальників, що правою рукою збирають і ставлять посуд на підношування, що знаходиться в лівій руці, і виносять її з банкетного залу для мийки. Ці ж офіціанти-складальники змінюють попільниці, очищають їх від недокурків, прибирають використані паперові серветки зі столів і т.п. При обмеженому числі офіціантів посуд збирають офіціанти, що подають напої і закуски. Крім напоїв і закусок, гостям можна запропонувати сигарети, цигарки, сигари.
Сигарети і цигарки в сигаретницях або прямокутних розетках, а сигари у відкритих фірмових коробках ставлять на підношування. Для обрізання кінця сигар повинний бути секатор. На цьому ж підношуванні рекомендується поставити запалену свічу.
При організації бенкету можна передбачити розлив напоїв у чарки і келихи не посередньо в банкетному залі. Для цього в зручних місцях, частіше усього в рогах, нішах, у глухих стін банкетного залу, улаштовують бари. Кількість їх залежить від числа учасників бенкету і площі банкетного залу.
При відсутності спеціальних буфетних стійок для бара ставлять звичайні столи, накривають їхній товстої тканиноюі скатертинами, спускаючи їх до статі, як при накритті банкетного фуршетного столу. Довжина такого столу 2-4 м, ширина 1-1,5 м. У центрі столу-бара улаштовують вітрину: виставляють напої в пляшках (етикетками в зал) і глечиках, крюшонницю. Тут же повинний бути термос або інший посуд із харчовим льодом, прилади для відкривання банок і відкорковування пляшок, серветки і невеличке підношування для подачі 1 - 5 чарок.
На столі-барі мають у своєму розпорядженні групи чарки, келихи, стопки для напоїв. Для зручності роботи бармена більш високий посуд ставлять ближче до торців столу, а низьку - до центру.
Напої наливає буфетник-бармен, що коштує за баром. Для кращої організації роботи біля нього справа діл дружин бути невеличкий столик із напоями в пляшках і глечиках. Резерв напоїв знаходиться в ящиках, коробках, поставлених під стіл. Там же повинна бути посуд для пробок, місце для порожньої і непотрібної тари, запас харчового льоду й ін. За 20-30 хв. до початку бенкету бар повинний бути цілком підготовлений і забезпечений усім необхідним. За 10-20 хв. до приходу гостей бармен приступає до розливу напоїв.
При обслуговуванні бенкету з великим числом учасників у поміч бармену, як і при організації буфета поза банкетним залом, призначається помічник, обов'язку якого - поповнювати бар чистим посудом, прибирати використану, підносить відсутні напої, а в разі потреби подавати їх із підношування окремим гостям, що коштують поблизу, а також допомагати бармену в розливі напоїв у чарки.
При обслуговуванні бенкетів особливо яскраво виявляються кваліфікація офіціанта, його уміння бути елегантним, доброзичливим, тактовних і уважним стосовно гостей, що є обов'язковою умовою високої культури обслуговування і сприяє створенню гарного настрою в гостей.
Інша важлива умова проведення бенкету -уміння офіціанта взаємодіяти не тільки із метрдотелем, але і з іншими офіціантами.
Література:
1. В.В. Усов. Организация обслуживания в ресторанах. – Москва., «Высшая школа», 1990.
2. Деловой этикет. – Киев.. «Альтерпрес», 1998.