Закінчивши підготування столу, офіціанти повинні ще разом уважно перевірити розміщення усього необхідного. До приходу гостей у залі залишається частина офіціантів, а інші за вказівкою метрдотеля займаються підготуванням аперитиву (якщо обговорено в рахунку), запасу посуду, приладів, серветок і т.д. При організації обслуговування бенкета-фуршета, що носить офіційний характер, у залі іноді розміщають прапори. Прапор України - справа від столу почесних гостей, а прапор країни, представники якої організують бенкет, - зліва.
Обслуговування бенкета-фуршета
Для - обслуговування бенкета-фуршета виходять із норми: 18-20 гостей на один офіціанта. (на 50 осіб - 3 офіціанта). Офіціанти в залі, стоячи в столів, наливають напої, розкладають страви, закуски. У зв'язку з тим що не всі запрошені відразу можуть підійти до столу, основна увага офіціанти повинні приділяти гостям, що коштують осторонь або в додаткових столів, пропонуючи їм напої і закуски.
Для подачі напоїв використовують такі прийоми: на невеличке підношування, накритий серветкою, ставлять чарки з різноманітними напоями і, тримаючи його в лівій руці, пропонують гостям; на підношування, накритий серветкою, ставлять дві-три пляшки з напоями і порожні чарки; підношування несуть на лівій руці і, пропонуючи напої, стежать, щоб етикетки пляшок були значні гостям; за бажанням гостюючи правою рукою наливають у чарку напій. Обносити гостей напоями можуть два офіціанти разом: один несе підношування з пляшками і чарками, а інший пропонує напої і за бажанням гостей наливає в чарки.
Гостям, що знаходяться не в столу, офіціанти, узявши зі столу в ліву руку страво з приладом для перекладання, пропонують закуски. У цих випадках гості самі беруть тарілки зі столу. Іноді офіціанти ставлять на підноси тарілки, прилади, хліб і, несуть підніс на лівій руці, пропонують гостям покласти собі на тарілку страво, що сподобалося, або самі розкладають правою рукою за шматки і страва. Повертаючись із порожніми підношуваннями, офіціанти збирають використаний посуд і відносять її в мийну або підсобне помешкання.
По сигналі метрдотеля, через 20-30 хв. після початку бенкету (коли гості з'їдять велику частину холодних закусок), офіціанти приступають до подачі гарячих закусок. Їх подають, як правило, у кокотницях (жюльєн із дичини, гриби в сметані, краби в соусі). Кокотниці ставлять на піднос, накритий серветкою, кладуть кокотні вилки або чайні ложки по кількості кокотниць, ставлять стопкою пиріжкові тарілки і, неся підношування на лівій руці, пропонують закуску гостям. Частину кокотниц,ь що залишилася, із гарячою закускою поміщають по 2-3 шт. на закусочні тарілки, поруч кладуть відповідні прилади і ставлять на бенкетний стіл.
У практику обслуговування бекетов-фуршетов часто подають другі гарячі страви , покладені гіркою на овальний або круглий піднос. Нагорі розміщають пластмасові або дерев'яні вилочкі, шпильки. При необхідності на підносі подають соусник із соусом. У лівій руці офіціант тримає піднос, а в правої - тарілку для використаних шпильок.
Гості їдять гарячі страви не використовуючи закусочних тарілок, тому що страви приготовлені маленькими порціями. Гарячі закуски і страви офіціанти можуть подавати вдвох. Один офіціант несе підніс, накритий серветкою, на якому коштують баранчики або овальний підніс зі стравами, а інший – підніс (теж накритий серветкою) із тарілками, приладами, хлібом. Після гарячих страв подають десерт - морозиво, збиті вершки, запечені в тесті фрукти і т.д. Десерт подають у креманках, що ставлять на ппідніс накритий серветкою, поруч із креманками кладуть чайні ложки.
До десертних страва подають шампанське. У підсобному або основному помешканні на додаткових столах келихи наповняють шампанським на 2/3 обсягу і ставлять їх на таці, що застлані серветкою. Пропонують шампанське так само, як і інші напої, із ппідносів. Закінчується обслуговування бенкета-фуршета подачею кави. У цей час може бути поданий коньяк.
Протягом всього обслуговування офіціанти стежать за порядком на столі, відносять використаний посуд, пляшки, поповнюють предмети сервіровки, своє тимчасово звільняють або заміняють попільниці. При великій кількості гостей для цього виділяють спеціальних офіціантів.
Якщо в залі встановлено декілька столів, то закуски, страви, напої подають одночасно на всі столи. Столи, віддалені від входу в зал, офіціанти починають обслуговувати першими.
По закінченні бенкету складання посуду, приладів, білизни виконують у визначений ний послідовності: серветки, пляшки, вази, прилади, креманки, посуд із порцеляни, скла. З банкетних столів змітають крихітки (щіткою або серветкою) на підношування. Скатертини і підкладкової тканини скачують у рулон (невеличкі скатертини складають акуратно стопками), підмітають стать.
5. БУФЕТ
Буфет економичний бо не потребує великої розмаїтості і кількості меблів, посуди, приладів, столової білизни. Вимоги до помешкання, у якому проводиться буфет і підготування його ті ж, що і при організації бенкетів інших видів.
Підготування до обслуговування
У залі банкетних столів не ставлять, а обмежуються лише невеличкими від діловими столами, розтащованими в зручних місцях залу: у стін, у колон, у нішах і т.д. На столи до початку бенкету кладуть сигарети, сірники, попільниці, а крім того, ставлять паперові серветки у вазочках.
Всі закуски, покладені на підноси а також напої в чарках і келихах на підношуваннях пропонують гостям офіціанти, замість вилок гості користуються спеціальними банкетними шпажками.
Поставлю в основному включають мілкопорціонні закуски у виді невеличких бутербродів - канапе або сандвічів, на різаних трикутниками, ромбами, квадратами, кружечками і т.д., тарталеток або валованів із різноманітними начинками, варених куриних яєць, фаршированих ікрою осетрових або лососевих риб, кількою і т.п.
На гарячу закуску можна порекомендувати вироби з натуральної рублі ний або фаршированої яловичини, баранини, телятини, свинини, птиця, риби, овочів у виді невеличких котлеток, брусочків і т.д., сосиски-малятка або звичайні сосиски, нарізані на невеличкі шматочки й обсмажені в олії. До закусок подають соус середньої консистенції.
При замовленні десерту варто рекомендувати такі вироби і страви, що, як і закуски, можна їсти стоячи без застосування приладів: тістечко ассорті (малятка), хмиз із солодкого слойного тіста, яблуко, запечені в тісті, і т.п.
Напої буфета можуть бути подані найрізноманітніші: горілка, настойки, коньяки, лікери, провина натуральні, міцні і десертні, соки, води, пиво. коктейлі, шампанське і т.д.
Як відзначалося вище, для буфета потрібно невеличкий асортимент і обмежена кількість порцелянової, скляної і металевої по суди: підноси порцелянові і мельхіорові (круглі й овальні) для закусок, глечики для соків, води і сумішей деяких напоїв, термоси, прилади для харчового льоду, підноси, попільниці, вазочки і підставки для паперових серветок, дерев'яні або пластмасові банкетні шпажки, що заміняють вилки.
Проте чарок, келихів, стопок по потрібно багато. Доцільно використовувати простий, стійкий і недорогий посуд. Розрахунок кількості посуду для буфета залежить від числа учасників бенкету, асортименту закусок і напоїв, числа і кваліфікації обслуговуючого персоналу, пристосованості помешкання, у якому проводять бенкет, і деяких інших причин.
Для організації бенкету необхідно передбачити помешкання (бажано суміжне з банкетним зал), у якому можна було б на час бенкету розмістити буфет для підготування, розливу і відпустки напоїв, підготування закусок, миття посуду і т.д.
При проведенні буфета поза рестораном у будинку, не пристосованому для цієї цілі, необхідно також обладнувати помешкання (бажано суміжне з банкетним зал), для організації буфета (для підготування, розливу і відпустки напоїв). У цьому ж помешканні можна готувати закуски і розкладати їх на блюда, мити посуд і т.д. Бажано наявність двох кімнат: в однієї розміщають буфет, а іноді і мийну, в інший готують закуски.
Столи, призначені для буфета, накривають товстої тканиною і скатертинами. Працювати на столі, накритому клейонкою або поліетиленовою плівкою, незручно, тому що вони не убирають негайно розлиту рідину.
Для підготування буфета до роботи, готування коктейлів і швидкого розливу напоїв у чарки, келихи, склянкові призначають одного або декількох буфетників-барменів або досвідчених офіціантів. Буфетник-бармен повинний добре знати особливості подачі напоїв, уміти складати у визначеній пропорції і послідовності коктейлі. Як правило, складні і трудомісткі в готуванні коктейлі в меню не включають.
При обслуговуванні бенкету з великим числом учасників буфетнику-бармену виділяють помічника, що повинний своєчасно і швидко розливати напої, підносити у буфет лід, чистий посуд, виносити використані пляшки, банки, балони і т.д.
При підготуванні до бенкету на столах буфета розставляють групами чарки, склянкові, келихи, виходячи з наявності напоїв. Інше підготовлене скло, повинно знаходитися відразу, у буфеті. На столі буфета, лишають вільне місце для підношувань, напоїв і льоду.
До початку бенкету всі напої повинні бути доведені до тієї температури, при якій вони рекомендуються до подачі.
Заздалегідь готують харчової лід невеличкими порціями в достатній кількості, особливо в жарку погоду.
За декілька хвилин до початку бенкету частина напоїв підноситься до буфета, відкупорюють пляшки, соки наливають у глечики, готують коктейлі і суміші.
До прибуття першого гостя 1/4 усіх раніше виставлених на стіл буфета чарок, стаканів, келихів заповнюють напоями на 2/3 їхнього обсягу і розставляють на накриті серветками підноси. Напої в більш високому посуді ставлять у середині підносу рядами, а в більш низькому - по краях його, з інтервалом між чарками, стаканами, келихами не менше 1-2 см. Напої, різні по смаку, міцності й інших ознак, але близькі по цвіту, на під ніс рекомендується ставити роздільно, групами, тим більше якщо вони налиті в однаковий посуд. Розміри серветок для накриття підношувань повинні відповідати конфігурації підношувань. Серветки великих розмірів небажані, тому що їх припадає підгинати, порушуючи цим рівну площину підношування, а отже, і усталеність чарок. Зручні в роботі і серветки, тиснуті, із щільного білого паперу або кольоровий. У буфеті повинний бути резерв серветок, рушників, попільниць і т.п.