Приводом для проведення бекета-фуршета, що звичайно носить офіційний характер, бувають ділові переговори, підписання торгових угод. Але банкет-фуршет організують і при проведенні різноманітних ювілеїв, сімейних торжеств і інших святкових заходів.
Під час проведення бенкета-фуршета гості їдять і п'ють, стоячи в столів, до яких не ставлять стільці. Особливістю упорядкування меню для та кого бенкету служить те, що воно включає різноманітний асортимент холодних страв і закусок, гарячі закуски, десерт і гарячі напої. Закуски подають учасникам бенкету невеличкими порціями - «під вилку», тобто щоб можна було їсти їх без помочі ніжу. Іноді в меню включають другі страва невеличкими порціями і мілко нарізаними, щоб можна було користуватися тільки вилкою або спеціальною шпилькою. На бенкеті-фуршете можна обслуговувати в 4-5 разів більше гостей, чим на бенкеті за столом, при рівних площах залу. Тривалість бенкету 1-1,5 ч.
Розставляння меблів
Столи для бенкета-фуршета повинні бути декілька вище звичайних (90-100 см). Ширина столів 1,5 м. При розрахунку довжини і кількості столів передбачається норма: 15-20 см на одного гостя при двосторонньому використанні столу (гості коштують за столом із двох сторін). При односторонній сервіровці норма відповідно зменшується. Довжина столу для зручності обслуговування не повинне перевищувати 10 м. При відсутності спеціальних фуршетних столів складають звичайні прямокутні столи з розсувними кришками. Форма їхній розставляння різноманітне і залежить від площі й архітектурних особливостей залу (мал. 5). Звичайно столи ставлять у формі букв Т, П, Ш. Стіл, перпендикулярний іншим, призначається для почесних гостей.
Відстані між столами, а також столів від стін повинні забезпечувати вільне пересування гостей і бути не менше 1,5 м.
Накривають фуршетні столи спеціальними банкетними скатертинами, негідно спускаючи крайку. Роги скатертини з торців акуратно забирають усередину і скріплюють так, щоб утворився прямий ріг при переході торця в бічну частину. Нижня крайка скатертини повинна бути на однім рівні від статі. Якщо скатертини широкі, але короткі, ними накривають стіл, починаючи з дальнього від входу кінця, якщо довгі, але вузькі, то ними спочатку накривають бічні сторони столу, а потім кришку.
Крім основних фуршетних столів, у залі в стін ставлять підсобні столи для запасних тарілок, приладів, чарок, серветок, а також невеличкі квадратні або прямокутні столи для сигарет, сірників і попільниць. Ці столи також накривають скатертинами.
Мал. 5. Варіанти розставляння фуршетних столів
Сервіровка фуршетного столу
При сервіровці фуршетного столу враховують особливість обслуговування. Практикою встановлено, що для такого бенкету на кожного гостя варто мати трьох чарки різноманітних видів, у тому числі один фужер. Кількість інших чарок залежить від асортименту напоїв і складу запрошених. На кожного учасника бенкету передбачається:
тарілок закусочних - 1,5-2; дрібних, десертних - 0,5; ніжів закусочних - 0,5; качан закусочних - 1,5-2, десертних - 0,5; ніжів десертних, фруктових - 0,5.
Предмети сервіровки, напої, фрукти і закуски заздалегідь ставлять на стіл. Починають сервіровку фуршетного столу з розставляння скляної або криштальної посуди (мал. 5). Як правило, стіл сервірують із двох сторін (двостороння сервіровка). Виняток складає стіл для почесних гостей (одностороння сервіровка). Столи, розташовані в стін, сервірують також тільки з однієї сторони. Різноманітять сервіровку столу різноманітними засобами -
Мал. 5. Варіанти розставляння посуду зі скла для банкета-фуршета:
а - у два ряди, б, д - групами, у - «ялинкою», р - «змійкою»
Розтошування скляних (кришталевих) келихів, чарок, фужерів.
При розставлянні скла в два ряди на кінці столу ставлять фужери у виді трикутника по 10-15 шт. вершиною до торця. Кінці столу на рас стоянні 15-20 см повинні бути вільними. Між групами фужерів ставлять, чергуючи у визначеному порядку, чарки на відстані 1,0 - 1,5 см друг від друга (горілочну, лафітну, рейнвейную і т.д.). Ряди чарок повинні бути на однаковій відстані від осі столу (10-15 см), отже, між рядами чарок відстань повинна бути 20-30 см. Чергування чарок у рядах повинно бути симетричним. Ряди чарок вирівнюють.
Вази з цвітами і фруктами, пляшки з напоями ставлять по осі столу між рядами чарок. Пляшки з пивом, мінеральною і фруктовою водою, сирівцем - біля груп фужерів Якщо в меню передбачені соки, склянкові для них ставлять поруч із фужерами і там же розміщають глечики; склянкові можна ставити в ряди з чарками, також чергуючи їх у визначеній послідовності. Пляшки зі спиртними напоями розставляють з однаковими інтервалами, етикетками в одну і другу сторонами до гостей.
При розставлянні скла «змійкою» по осі столу ставлять фужери групами по 5-7 шт. на відстані 80-100 см. Від фужерів під рогом 45 до країв столу на одній лінії розташовують, чергуючи по однієї або по трьох, чарки - лафітні, рейнвейные, горілочні. Пляшки з напоями в цьому випадку ставлять групами усередині рогів, що утворилися з чарок, а фрукти і квіти - по осі, між групами фужерів.
При розставлянні скла «ялинкою» по осі столу також групами ставлять фужери, а потім від кожній із них у виді незамкнутого трикутника розподіляють групами або по однієї різноманітні чарки. Розташування «ялинки» може бути в одну сторону на однім столі й у протилежну - на інше. Якщо стіл один, те «ялинку» розташовують у протилежні сторони від центру до торців. Вази з фруктами, цвітами і пляшки з напоями ставлять по осі столу. Пляшки можна розташувати групами або по однієї з рівними інтервалами.
При розставлянні скла групами фужери і чарки ставлять уздовж столу по 15-18 шт. і більш під рогом до осі 30-45 , чергуючи їх по видах. Відстань між групами разом особистими чарками повинно бути 30-50 см. Між ними установлюють вази з квітами і фруктами, пляшки з напоями. Розставляння різноманітних видів чарок, бо калів, фужерів виконують заздалегідь відповідно до розрахованої їхньої кількості. Фужерів повинно бути завжди більше, чим кожного виду чарок.
Після розставляння фужерів і чарок на фуршетний стіл ставлять стопками (по 6-8 шт.) закусочні і за ними десертні тарілки. Стопки закусочних тарілок розміщають на відстані 2 см від краю столу і 0,7-1 м від торця. Стопки тарілок по обидва боки розташовують симетрично через кожні 1,5-2 м, за винятком сервіровки столу «змійкою».
Потім стіл сервірують приладами . Їх мають у своєму розпорядженні групи:
вилки - у такому ж кількості, що і тарілки, ніжів повинно бути в 2 разу менше. Ніжі закусочні розташовують справа від стопок закусочних тарілок, лезом до тарілок, а вилки можна класти як зліва, так і справа (поруч із ніжами), на ребро, зубцями до тарілок. Розташування вилок справа зручніше, тому що передбачається, що в лівій руці гість буде тримати тарілку.
Вилки і ніжі десертні можна рас покласти так само, як і закусочні, толь до безпосередньо в стопки десертних тарілок або за стопкою тарілок - спочатку ніжі лезом до тарілки, а потім вилки. Полотняні серветки, складені вчетверо і навпіл, кладуть по 3-5 шт. на десертні тарілки або за ними (якщо вилки і ніжі лежать збоку). Якщо відповідно до меню бенкета-фуршета не передбачені десертні тарілки, то полотняні серветки кладуть за стопками закусочних тарілок. Старанно промиті й обсушені фрукти, виноград, ягоди вкладають у вази гіркою. Фрукти у вазах ставлять на фуршетний стіл по осі між рядами чарок при сервіровці в два ряди; в інтервалах між групами фужерів при сервіровці «ялинкою» і «змійкою», між групами чарок при сервіровці групами. В усіх випадках вази розміщають на столах з однаковими інтервалами, а якщо сто лов декілька і вони розташовані паралельно, те і симетрично. Перевантажувати вази фруктами не випливає.
Засоби розставляння напоїв на столі при обслуговуванні бенкета-фуршета залежать від розставляння скляного посуду. Всі напої попередньо прохолоджують. Виняток складають червона столова провина, коньяки. Їх подають кімнатної температури або злегка підігрітими. Соки натуральні на стіл можна ставити як у пляшках, так і в глечиках, а сирівець, пиво, води (мінеральні і фруктові) - у закритих пляшках. Відчиняють їх за декілька хвилин до запрошення гостей у банкетний зал. Частина пляшок лишають за критими і відчиняють у міру необхідності.
Після того як розташовані фрукти, квіти і напої, але не раніше ніж за 0,5 ч до початку бенкету, на столі розміщають закуски, соуси, хліб. При розставлянні закусок у першу чергу ставлять закуски, що не утрачають своїх смакових якостей і зовнішнього вигляду від впливу кімнатної температури (рибної, м'ясні, копченості, гастрономія, соління). У останню чергу, перед приходом гостей, ставлять ікру, олія, закуски під майонезом, сметаною, заливні страви. Спочатку розставляють великі страви з закусками, чергуючи їх по видах, а за тим більше дрібні.
Значну частину закусок приносять на порцелянових підносах Овальні підноси ставлять під рогом 30-40 до осі столу. За шматки у вазах, салатниках розташовують ближче до центру столу, а в низкою по суді - ближче до краю, залишаючи рас стояння 25-30 см від краю столу, щоб гості могли поставити закусочні тарілки, чарки і т.д. На кожному підносі обов'язково повинні бути прилади для перекладання. Виняток можуть складати вази або салатники з натуральними овочами (овочі можна брати руками). Столовими ложкою і вилкою розкладають закуски і страви з гарнірами і без гарнірів, салати, маринади, соління і т.д. До ікри подають ікряну лопаточку, а при відсутності її - чайну ложку, до олії вершковому - ніж. Соуси розміщають поруч із із стравами, і закусками.
З спецій на столі обов'язково повинні бути сіль і перець. Їх розміщають по всьому столі в лінію на рівні переднього краю закусочних тарілок, із рівними інтервалами.
Хліб на фуршетний стіл ставлять у закусочних тарілках або в спеціальних хлібницях. Порції хліба по розмірах повинні бути наполовину менше звичайних. Вкладають їхньою шкуркою зверху, так, щоб наступний шматок не цілком закривав попередній. Зручніше хліб розташовувати справа від стопки закусочних тарілок, за групою приладів.