пересуваючись уздовж столу справа ліворуч, офіціант зупиняється біля кожного гостя і правою рукою з кавника, обгорненого серветкою, наповняє попередньо поставлені кавові чашки напоєм.
Під час обслуговування в кавовому залі на стіл ставлять попільниці, періодично замінюючи їх. При заміні офіціант використовує такий петод попільницю, наповнену недокурками, офіціант накриває переверненою порожньою попільницею і виносить обидва.
Техніка подачі спиртних напоїв складається з декількох операцій, що потребують взаємодії між офіціантами. Поки один з офіціантів, узявши підношування з поставленими на них коньячними і лікерними чарками, пляшками з коньяком і лікером, підходить до столу і зупиняється перед гостем або осторонь від нього, інший офіціант, що працює з ним у парі, із маленьким підношуванням у руці також підходить до столу. Він обертається до кожного з гостей, пропонуючи наявні напої. Отримавши згоду гостюючи, ставить на маленьке підношування чарку, на очах у нього наливає напій і, поставивши пляшку на підношування товаришу, підносить гостю чарку на підношуванні.
Якщо офіціант за згодою гостюючи доливає з кавника або пляшки в посуд, що звільнився, кава або коньяк, то це не суперечить етиці, а от чай у чашку, що звільнилася, якщо в ній залишився лимон, не доливають. Її треба зняти зі столу і подати чай в іншій чашці, налитої на підсобному столі.
При обслуговуванні гостей у кавовому залі офіціант зобов'язаний виконувати такі правила: стежити за порядком на столах - прибирати або заміняти попільниці, використані і непотрібні предмети; до кінця обслуговування запропонувати гостям охолоджену кип'ячену або мінеральну воду, соки.
3. БЕНКЕТ З ЧАСТКОВИМ ОБСЛУГОВУВАННЯМ ОФІЦІАНТАМИ
Форма обслуговування, характерна для бенкетів неофіційного характеру, може бути у виді сніданку, обіду, вужі на або просто частування на честь якогось події: ювілей, сімейне торжество й ін.
Через це і розміщення гостей за столом буває частіше усього довільним, хоча для почесних гостей і хазяїна бенкету відводять місця в центрі столу, а при устрої бенкету на велику кількість учасників із декількома столами - окремий центральний стіл.
На відміну від розглянутого раніше бенкету-прийому поставлю бенкету з частковим обслуговуванням офіціантами можуть бути включені різноманітні холодні закуски, соління, маринади. Для того щоб -різноманітити асортимент закусок, рекомендується на кожного учасника бенкету замовляти по 1/2 порції, а деяких і того менше. Те ж ставиться і до напоїв. У меню крім холодних закусок можна включити гарячі закуски, одне або нескілько других страв, десерт, фрукти, а також гарячі напої - кава, чай, а до них - тістечко, торт.
При розрахунку посуди, приладів, столової білизни, необхідних для обслуговування бенкету, виходять в основному з тих же норм, що і при обслуговуванні бенкету-прийому. Проте розрахунок кількості і місткості страв, салатників, ваз для холодних закусок провадиться в залежності не від числа офіціантів, а від числа учасників банці та, загального розміру банкетного столу і кількості порцій замовлених закусок. Наприклад, рахується нормою, якщо страво, салатник, ваза з одною і тією же закускою будуть, повторюючись, розставлені для 6-10 чоловік, що сидять за столом. Це дасть можливість кожному сидячому за столом самому або за допомогою сусіди взяти будь-яку закуску, не прибігаючи до помочі офіціанта. Порядок розрахунку посуду індивідуального користування для других страв і десерту не змінюється.
При розрахунку числа офіціантів, необхідних для обслуговування та ого бенкету, виходять із розрахунку 8-10 гостей на один офіціанта. (на 50 осіб – 5 офіціантів).
Сервіровка банкетного столу посудом і приладами може бути більш простій. Стіл сервірують без дрібної столової тарілки. Це означає, що для кожного гостя можна ставити лише закусочну і пиріжкову тарілки, а з приладів - закусочні ніж і вилку і відповідні прилади не більш ніж для одної другої страви, включеної в меню. На стіл ставлять тільки фужер, чарку для вина і чарку горілочну. Десертні прилади подають разом із десертом, а не заздалегідь.
Для прикраси банкетного столу використовують квіти у вазах, а не декоративну «доріжку» із цвітів безпосередній але на скатертині, оскільки вона може загубитися серед посуду і закусок.
Якщо в бенкеті бере участь велика кількість гостей, то метрдотель організує бригади офіціантів на чолі з бригадиром для обслуговування одного або декількох окремих столів. Кожній бригаді присвоюється порядковий але мір. У цьому випадку розподіляє офіціантів по секторах бригадир.
Особливість організації бенкету полягає в тому, що холодні закуски, вино-горілчані вироби, води і фрукти на банкетний стіл ставлять до приходу гостей. При цьому, зрозуміло, враховують далекість залу від роздачі, температуру повітря в залі й інші умови. Офіціант визначає, яке кількість страв, салатників, ікорниц, які закуски повинні бути поставлені на стіл, що він обслуговує. З цією ціллю метрдотель і офіціант для кожного столу роблять попередній розрахунок. Ці зведення вивішують на значному місці в роздачі і буфета.
Техніка сервіровки столу полягає в тому, що закуски в посуді на ніжках (вази) або з високими бортами (салатники) розставляють ближче до центру столу, а з низькими бортами (страва, лотки) - ближче до тарілок. Закуски на столі чергують, наприклад, риба, овочі, м'ясо. Розташувати страви на столі можна в один або два ряди в залежності від ширини столу, кількості закусок і розміру страв. Дно посуду з закускою, перед тим як поставити на стіл, старанно протирають рушником або серветкою. На кожне страво кладуть прилади для перекладання. ікорниці і салатники ставлять на пиріжкові або закусочні тарілки.
Так само, як і при звичайному обслуговуванні, соуси ставлять поруч із стравами, яким вони супроводжують, спеції - сіль, перець - за пиріжковою тарілкою. Вази з фруктами і цвітами встановлюють по осі столу
Напої ставлять після того, як поставлені закуски. Частина пляшок із напоями за узгодженням із замовником може бути відкупорена. Не відкупорюють тільки пляшки з водою, пивом, соком, сирівцем, закриті кронпробками.
Напої на банкетний стіл ставлять в інтервалах між групами чарок по 2-4 пляшки, у середині столу, на вільних місцях між розташованими стравами з закусками.
Для зручності користування напої, як і закуски, розставляють по всьому столі. Пляшки ставлять так, щоб кожний гість міг налити собі будь-який із напоїв за бажанням. Пляшки, закриті кронпробками (води, пиво, соки, сирівець), відкупорюють, протираючи шийки рушником або серветкою перед запрошенням гостей до столу.
Якщо замовник побажне, те частину напоїв може бути залишений як резерв. Пляшки бережуть на підсобних столах і подають на банкетний стіл у міру необхідності в процесі обслуговування. Закінчивши розставляння напоїв, розкладають тости, хліб в асортименті, розтягаї, кулеб'яку.
Проти кожного приладу ставлять стільці.
Закінчивши підготування до бенкету, запрошують до столу гостей. Їх зустрічають офіціанти - кожний у своєму секторі, допомагаючи їм сісти за стіл. Розсадивши гостей, офіціанти наливають їм напої, після чого пропонують закуски в тій послідовності, що намічена при упорядкуванні меню.
Звичайно починають подачу з ікри й олії або з малосольної риби. Посуд, що звільнився, відразу ж відносять у мийну. Потім обносять гостей свіжими овочами, відварною заливною рибою або ассорті з риби.
Після подачі рибних закусок прибирають із столу пляшки, якщо звільнилися страва і, виносять із залу використаний посуд і приступають до заміни закусочних тарілок і приладів. При заміні тарілок треба запитати дозволи в гостя і тільки після його згоди прибрати тарілку зі столу. Можна взяти тарілку і прилади, не питаючи дозволу, якщо гість зробив явний знак - склав на тарілку ніж і вилку паралельно або схрестивши їх.
Після того як подані рибні закуски, гостей обносять закусками м'ясними. Соління і маринади вони беруть самі. У цей час метрдотель або старший офіціант за узгодженням з організатором бенкету повинний повідомити на кухню про час подачі другого гарячого страва. Зробити це потрібно не пізніше чим за 20-30 хв. до подачі, причому перед подачею гарячої страви може бути зроблена перерва на 20-25 хв., під час котрого гості зможуть потанцювати. Офіціанти, підготовлюючи стіл до подачі гарячої страви, прибирають використані тарілки і прилади, що звільнилися пляшки з-під напоїв, змітають із скатертини крихітки, добавляють хліб. Свіжі овочі, соління і маринади лишають на столі.
Взагалі, з огляду на бажання замовника, офіціанти повинні закуску, що залишилася на стравах, не прибирати зі столу до закінчення бенкету. Її треба перекласти з нескількох страв на одне, надавши йому естетичного привабливого виду.
Якщо перед подачею гарячої страви гості не підводяться через стіл, офіціанти повинні замінити тарілки, прилади і підготувати стіл у їхній присутності. Гарячі страви можна подавати з загальної стравою. У цьому випадку для кожного гостя повинна бути поставлені дрібна столова тарілка і поло дружини прилади. Можна подавати гарячі страви безпосередньо на тарілках, але в цьому випадку страви приносять у банкетний зал із роздачі в загальній многопорціонної посуді. І вже тут, на підсобних столах або сервантах, офіціанти перекладають їх на підігріті тарілки і розставляють гостям на банкетний стіл. Гарячі страви можуть бути розкладені на тарілки кухарями безпосередньо на кухні. Від офіціанта буде потрібно лише принести в зал і розставити їх на столі перед гістьми.
У процесі бенкету офіціанту припадає декілька разів прибирати зі столу використаний посуд. Цю же операцію він проробляє і перед подачею десерту або гарячих напоїв.
4. ФУРШЕТ