Офіціанти в підсобному помешканні за декілька хвилин до подачі аперитиву наповняють напоями чарки, стопки, келихи - на 2/3 їхнього обсягу, розставляючи за тим їхніми рядами або групами на підношуваннях, застелених серветками. При розставлянні треба дотримуватиБ інтервал між чарк або стопк. Зокрема, гостям зручно вибрати і взяти напій, якщо чарки на підношуванні коштують на відстані 2-5 см одна від інший. При чому більш високі чарки повинні знаходитися в центрі підношування. Не варто відразу наповняти напоями велика кількість чарок. Краще це зробити в процесі обслуговування.
Якщо в бенкеті бере участь невеличка кількість людей, то в аванзалі можна організувати буфет-бар. Завдяки наборові різноманітних напоїв, гості мають можливість вибрати і відразу одержати будь-який напій. Для гостей, що зайняті бесідою і знаходяться удалині від бара, офіціанти можуть запропонувати напої з підношування, отримані з цього ж бара.
При подачі аперитиву офіціанти повинні постійно піклуватися про своєчасний збір використаного посуду і заміні попільниць.
При закінченні аперитиву гості ручці ходять у зал, де починається бенкет.
Розміщення гостей за банкетним столом і черговість їхній обслуговування
Для офіційних бенкетів-прийомів передбачені такі правила розміщення його учасників за столом (мал. 4): почесне місце визначають навпроти вхідних дверей; якщо двері в залі знаходиться збоку, почесне місце - навпроти вікна, що виходить на вулицю;
почесним рахується місце справа від хазяйки прийому-бенкету, другим - справа від хазяїна;
у відсутності жінок почесним рахується місце справа від хазяїна прийому-бенкету, другим - зліва від нього;
гість високого рангу може сидіти навпроти хазяїна; у цьому випадку другим буде місце справа від хазяїна;
Мал. 4. Схема обслуговування і розташування місць при організації бенкету за столом із повним обслуговуванням офіціантами:
1-банкетний стіл 2 - підсобні стопи офіціантів, 3 - чайні столи
якщо хазяйка прийому-бенкету відсутніх, її місце може зайняти одна з запрошених жінок (із її згоди).
Правила етикету передбачають, щоб жінок на бенкеті обслуговували в першу чергу. Виняток складають випадки, коли почесних гостей на знак поваги (за узгодженням із хазяїном столу) обслуговують раніш, чим хазяйку бенкету.
Переважно, щоб гості мали можливість попередньо ознайомитися з відведеними їм місцями. Для цього в аванзалі (помешканні, призначеному для збору учасників бенкету) доцільно мати план розміщення гостей за банкетним столом. План кладуть на стіл під скло. На плані вхід у банкетний зал позначають стрілкою.
Після завершення сервіровки банкетних столів метрдотель пояснює офіціантам особливості обслуговування майбутнього бенкету, розподіляє їх по секторах обслуговування за столом. Кожному офіціанту поручається подача вин або страв, доводиться до зведення черговість обслуговування гостей у його секторі (див. мал. 4).
Як тільки гості ввійдуть у зал, офіціанти (кожний у своєму секторі) допомагають їм розміститися за столом. Почесним гостям допомагає розміститися метрдотель.
Найбільше складний варіант - обслуговування бенкету з великою кількістю учасників. Для спрощення орієнтування кожному сектору столу привласнюють порядковий номер, починаючи з першого. Звичайно, що перший номер – сектор столу, розташований далі інших від вхідних дверей у банкетний зал, через яку офіціанти входять із стравами. Навпаки, останній номер привласнюють сектору, що знаходиться ближче до дверей.
Під час обслуговування метрдотелю не обійтися без заздалегідь складеного плану обслуговування гостей, що сидять за столом або столами. У плані позначені сектори, їхнього номера і прізвища закріплених за ними офіціантів. Підсобні столи, заздалегідь розподілені за офіціантами, також відзначені в плані, яким керується метрдотель і офіціанти під час обслуговування.
Розподіляючи обов'язок між кожній групою офіціантів, метрдотель докладно пояснює схему організації обслуговування: хто з них і коли пропонує страву і провина, подає основне страво в обнос, гарнір, соус. Він визначає, хто, коли і. яким методом прибирає використаний посуд і прилади або заміняє їх. Індивідуально покладаються обов'язки на тих офіціантів, що вносять страву в зал і виносять використаний посуд і прилади. Метрдотель призначає від ділову групу офіціантів для підготування і подача аперитиву, обслуговування гостей у кавовому залі, складання банкетного столу після переходу гостей у кавовий зал.
Успішна організація бенкету багато в чому залежить від правильних дій метрдотеля, що повинний погоджувати з робітниками кухні, відповідальніми за готування страв, час готовності і порядок відпустки страв і закусок, включених у меню. Він же керує роботою офіціантів, що беззаперечно виконують його вимоги. Контроль за виконанням схеми обслуговування полягає в тому, що він стежить за своєчасним підготуванням страв до по дачі в зал, дає розпорядження на вхід офіціантів у зал із черговою стравою або чистим посудом. Нерідко виконання всіх цих операцій (при проведенні бенкету з великою кількістю учасників) потребує настільки чіткої роботи метрдотеля, що одних тільки його зусиль стає недостатньо. У цьому випадку метрдотель призначає собі в поміч одного-двох офіціантів. Вони підтримують зв'язок із виробництвом і керують роботою інших офіціантів на від ділових ділянках банкетного залу. Самий метрдотель у цей час знаходиться в залі. Найбільше відповідальний момент у процесі обслуговування - указівки метрдотеля офіціантам про одночасний вхід їх у зал і виході з залу з стравами, напоями. Тут важливо дотримуватися порядку черговості, оскільки порушення цієї вимоги неминуче викликає сутолоч серед офіціантів: одні з них на шляху до столу будуть зштовхуватися з іншими, що в остаточному підсумку призведе до зайвої затримки процесу обслуговування. Тому для відпрацьовування синхронності обслуговування з офіціантами декілька разів проводять репетиції.
Зокрема, він повинний знати, хто з його товаришів працює в попередньому і наступних номерах секторів (для своєчасного й організованого входу в зал і виходу з нього, а також синхронності в обслуговуванні). Знаючи черговість подачі закусок, страв, напоїв і узагалі всю схему організації обслуговування, офіціант діл дружин як в індивідуальному плані, так і в плані роботи в парі з іншим офіціантом при протокольному розміщенні гостей за столом дотримувати послідовності їхній обслуговування у своєму секторі, знати деякі особливості подачі напоїв, закусок і страв окремим гостям.
Обслуговування бенкету - це ще іспит офіціантів на швидку, але спокійну й упевнену, без поспіху і суєти роботу. Офіціант не повинний припускати зайвого шуму, особливо при заміні і складанні приладів і тарілок. Розмови в банкетному залі повинні бути зведені до мінімуму. Офіціант, обслуговуючи гостей у своєму секторі, повинний у той же час спостерігати за роботою офіціантів у сусідніх секторах столу для дотримання синхронності в обслуговуванні. І весь цей час варто притримуватися правила: жодне прохання гостюючи не повинна залишитися без уваги. Тільки у випадку неможливості її виконання необхідно -пояснити причину відмови і перепросити перед гостем.
У самому загальному виді правила роботи офіціанта під час обслуговування бенкету можна уявити такою уявою:
на офіційних бенкетах офіціанти звичайно працюють у білих ниткових рукавичках ;
йдучи на раздачу за черговою стравою для подачі його гостям, офіціанту рекомендується мати при собі рушник, а при необхідності - підношування і прилади для розкладки;
на роздачі варто звернути увагу на повноту набору продуктів у страв, його оформлення, чистоту бортів страв, салатників, ваз; про замічені хиби негайно довести до відома завідувача виробництвом або кухаря, що відпустив страву; гарнір і соус, якщо їх подають окремо, необхідно одержувати одночасно з основноюстравою;
отримавши страву, гарнір і соус, офіціанти зупиняються у входу в банкетний зал у порядку номерів секторів, закріплених за ними;
перед тим , як ввійти в зал, офіціанти до кожної страви, гарніру, соусу кладуть прилади для перекладання; виняток складають свіжі натуральні овочі і фрукти, хліб, пиріжки, булочки, тости.
Як тільки метрдотель переконається, що банкетний стіл підготовлений для подачі чергової страви, він дає знак офіціантам ввійти в зал. Вони відразу входять, дотримуючи черговість привласнених їм номерів і направляються до своїх секторів і стають особою до столу в 2-3 кроках позаду тих гостей, із яких повинні починати обслуговування. Метрдотель, виждавє якийсь час і переконавшись, що всі офіціанти готові до подачі страви, подає їм умовний знак почати обслуговування. Тільки тоді, одночасно підійшовши до гостей, офіціанти приступають до подачі страви.
Естетика подачі страв полягає в тому, щоб всі офіціанти при прямуванні по залі з стравами і підношуваннями тримали стерпні предмети однаково на лівій руці на рівні ліктя. Пересуватися по залі випливає по прямим, наміченим метрдотелемем лініям.
Техніка подачі кави передбачає використання декількох варіантів:
кожному гостю кава офіціант подає в кавовій чашці з стравцем і кавовою ложкою. Чашку з підношування він наймає правою рукою, а подає її справа від. гостюючи;
офіціант бере в ліву руку попередньо поставлену на стіл кавову чашку разом із стравцем і ложкою, наповняє її кава з кавника правою рукою і ставить на стіл лівою рукою зліва від гостя. Обслуговує, пересуваючись уздовж столу зліва праворуч;
офіціант бере в праву руку кавову чашку разом із стравцем і ложкою, наповняє її лівою рукою. Подає правою рукою справа від гостя. Обслуговує, рухаючись уздовж столу справа ліворуч;