Найкраще, якщо для банкетного столу в ресторані є скатертини потрібного розміру, тобто одною скатертиною можна накрити весь стіл, з огляду на, що спуск її зі столу повинний бути не менше 20-30 см. При більшому спуску скатертина буде мішати сидячим за столом, а менший спуск додасть столові неестетичний вигляд. Якщо по торцях столу не передбачається розміщення гостей, то спуск скатертини з торцевих сторін столу може бути декілька більшим, ніж із бічних сторін, але не коротше їх (30-40 см).
На тому столі, що як би сполучає лінії інших столів і який поставлен до них перпендикулярно (через це він може бути сервірований тільки з однієї сторони), спуск скатертини з боку, зверненої в зал, може складати 10-15 см від статі.
Для накриття круглого столу використовують одну скатертину або декілька звичайних скатертин. Їх накладають одна на іншу, підкручуючи зайву довжину скатертин і роги , що негідно звисають.
Сервіровка столу
Для банкетного столу порядок розташування посуду, келихів, фужерів, чарок і приладів знаходиться в повній залежності від меню, порядку і черговості подачі закусок, страв, вин.
Банкетний стіл спочатку сервірують дрібними столовими тарілками, що служать у якості підставки під тарілки закусочні або глибокі. Техніка розставляння тарілок така. Офіціант визначає центр столу і нп око поділяє його на дві сторони. На однієї з його сторін він ставить першу - центральну - тарілку, від якої в праву і ліву сторони розташовують інші тарілки на визначеній відстані одна від інший, керуючись розрахунком: 0,8 - 1м столу на одного запрошеного. Кількість тарілок повинно відповідати плану розміщення гостей. Розставивши тарілки на одній стороні, офіціант ручці ходить на іншу сторону столу, розставляючи тарілки одну проти інший.
Існує й інший прийом: спочатку розставляють стільці по кількості учасників бенкету на рівній відстані друг від друга, а потім з іншої сторони столу, орієнтуючись на розташування стільців, розставляють тарілки проти кожного з них. Потім стільці можна відсунути і лишити тарілки з іншої сторони столу.
Правила сервіровки банкетного столу тарілками: борт тарілки повинний знаходитися від краю столу на відстані 1-2 см; фірмова емблема або знак підприємства, зображений на тарілці, діл дружин бути звернений до гостя;
місця, призначені для почесних гостей, сервірують декілька інакше: тарілки тут розставляють із набагато великим інтервалом одна від інший, чим в інших місцях;
не рекомендується ставити тарілки над ніжками столу, тому що вони будуть мішати сидячим.
Подальші операції по сервіровці столу носять загальний характер, тобто після розставляння столових тарілок на них ставлять закусочні (по однієї на кожну), а після того як будуть розкладені прилади, зліва, у 10-15 см, розташовують пиріжкові тарілки. Якщо до гарячої страви з м'яса, птиці або дичини передбачений салат із свіжої зелені, його розкладають на закусочні тарілки, що ставлять перед подачею м'ясної страви на місце пиріжкових.
Розкладаючи прилади, потрібно пам'ятати, що справа від столової тарілки кладуть столовий ніж лезом до тарілки (щоб половину леза прикривав борт тарілки), поруч із ним декілька правіше - ніж рибний, а ще правіше - бульйонну ложку поглибленням нагору, а правіше її - закусочний ніж, також лезом до тарілки.
Зліва від столової тарілки зубцями нагору кладуть столову вилку так, щоб вона була наполовину прикрита тарілкою. Лівіше столової ложки кладуть рибну вилку, а поруч із ній закусочну, зубцями нагору. Офіціант повинний простежити, щоб кінці ручок усіх приладів на око знаходилися на однієї прямої лінії.
Узвичаєні прийоми використовують при сервіровці столу приладами для десерту і фруктів. Ложку, вилку і ніж краще класти за столовою тарілкою паралельно один одному. Ложку і ніж, як звичайно, кладуть ручками вправо, а вилку - уліво. Їх можна покласти і за кришталем групою. При цьому ручки всіх приладів повинні бути звернені вправо або розташовані під рогом до крайки столу. На край пиріжкової тарілки паралельно або перпендикулярно крайці столу кладуть ніж для олії.
Приносити які-небудь інші при бори для закусок і страв, включених у меню бенкету, небажано. Особливість банкетної сервіровки складається в тому, що закусочні ніж і вилку можна класти не на скатертину, а на закусочну тарілку, під серветку (мал. 3), особливо якщо в меню включені дві гарячих страви і супи.
Розставляючи фужери на банкетному столі, офіціант повинний звернути увагу на те, щоб підстава ніжки фужера знаходилося на рас стоянні 3-5 см від борта столової тарілки. Естетика сервіровки банкетного
Мал. 3. Варіант сервіровки столу по меню бенкету:
1,4- прилади закусочні, 2 - прилади столові, 3 - прилади рибні, 5 - ложка чайная, б - фужер
столу багато в чому залежить від того, на скільки точно розставлені і вирівняні фужери по одній лінії. Правіше кожного з них - паралельно крайці столу або під деяким рогом до неї ставлять чарку для вина (лафітну або рейнвейную), а правіше - чарку горілочну.
Оформлення другого ряду полягає в тому, що між фужером і чаркою для вина ставлять келих для шампанського. Коньячні або лікерні чарки ставлять на стіл безпосередньо перед подачею коньяку і лікеру до кава. Якщо в меню передбачена подача кріпленого провина, мадерную чарку встановлюють у перший ряд між чарками для горілки і провина. Стопка для соків ставиться в другий ряд правіше чарки для вина.
Невід'ємна деталь банкетного столу - полотняні серветки, красиво складені і розмішені на закусочні тарілки кожному гостю.
Свіжезрізані квіти ставлять у вази з водою. Офіціант повинний подбати, щоб вази і квіти були не високими, оскільки в противному випадку під час бенкету вони будуть загороджувати сидячих навпроти гостей і цим мішати їхній бесіді. Прийнято вази з цвітами ста вити уздовж усього столу по його осі на не котрій відстані одна від інший, дотримуючи при цьому симетрію. Найкрасивішу вазу з добре підібраними цвітами ставлять у центрі столу таким чином, щоб вона була навпроти при кабан упорядника бенкету і почесного гостя.
Найчастіше в низькі, але широкі вази насипають дрібну, добре промиту гальку. Тоді в її можна уткнути стебла цвітів, надаючи кожній квітці потрібний нахил. Цієї ж цілі служать спеціальні наколки з тонкими голками, що виступають на поверхні на 2-3 см. На них наколюють квіти. Частіше усього наколку прикривають зеленню або засипають галькою. У результаті створюється враження цвітів, що ростуть природно у вазі.
Іноді для прикраси банкетного столу квіти вкладають по одному або групами безпосередньо на скатертину уздовж осі столу або на «доріжку» із зелені.
Для прикраси круглого банкетного столу квіти поміщають в одну велику вазу і ставлять у центрі столу. Якщо стіл має діаметр більш 3 м, те крім цвітів у вазі в центрі столу на скатертині можна викласти гарну замкнуту зелену «доріжку».
Сервірований банкетний стіл діл дружин являти собою своєрідний ансамбль, у котрому не повинно бути нічого зайвого. Так, прилади зі спеціями розставляють на столі попарно, на лінії кришталю, через один прилад, щоб сіль стояла зліва, а перець - справа. Важлива і така деталь: у відкриті прилади варто покласти маленькі ложечки.
Не прийнято заздалегідь ста вити на стіл попільниці, сигарети, сірники. Відповідно до дипломатичного етикету за столом курять лише після подачі кава. Якщо гість усупереч цій забороні закурює все-таки, офіціант зобов'язаний негайно поставити для нього попільницю. Попільниці можна по ставити на стіл і при сервіровці тільки за умови, якщо про це просить замовник. Місце для них вибирають так, щоб вони стояли через прилад - там, де немає спецій. Найбільше зручні попільниці не великих розмірів. Сигарети офіціант подає у відкритих пачках, а ще краще - у папиросницях в асортименті. Поруч із сигаретами повинні знаходитися сірники.
Одна з особливості сервіровки банкетного столу складається в тому, що до при бору кожного учасника бенкету справа за пиріжковою тарілкою ближче до центру столу варто покласти карточки-меню, відбиті типографським засобом або на друкарській машинці, а також візитні картки з ім'ям .
У кожній карточці-меню указують вид бенкету (сніданок, обід, вечеря) і його меню. Якщо бенкет улаштовують на честь іноземної делегації, то картки повинні бути надруковані на двох мовах - для гостей і для упорядників бенкету.
При розкладанні нарізаного хліба додержуються визначені правила. Батони білого хліба прийнято краяти поперек, а хліб формовий - уздовж на дві рівні половинки, а потім - на шматки, виходячи з того, що товщина окремого шматка складає 6-10 мм. Білий хліб кладуть на пиріжкові тарілки з лівої сторони по двох-трьох шматка верхньою шкуркою вліво, чорний хліб - із правої сторони тарілки верхньою шкуркою вправо. Нерідко в ресторанах подають хліб, спечений у виді маленьких круглих булочок. Ці булочки розкладають на тарілки, щоб на кожного гостя припадало дві-три штуки.
Такі вироби, як розтягаї, кулеб'яка, тости, кладуть на борт пиріжкової тарілки перед хлібом. Якщо їх подають з ікрою, те бажано щоб вони були теплими, для чого рекомендується укласти їх у полотняну серветку.
За чверть часу до початку бенкету метрдотель віддає розпорядження внести в зал напої (крім шампанського, кінь яка, лікеру). Офіціант звертає увагу на те, щоб пляшки були чистими, а шийки їх старанно очищені від сургучу і смолянки, кіркові пробки витягнуті. Напої розставляють на підсобні столи в зручному для роботи офіціантів порядку, етикетками, зверненими в зал. Пляшки повинні бути накриті полотняними серветками.
Подача аперитиву
Якщо на бенкеті передбачена подача аперитиву, те його пропонують гостям за 15-20 хв. до початку бенкету в аванзалі. У якості аперитиву використовують безалкогольні коктейлі, іноді легкі провина, соки. У жаркий час року, крім того, можуть бути подані фруктові
і мінеральні води. Поряд із напоями офіціанти можуть запропонувати і закуски: канапе, сандвічі, тарталетки, валовани з різноманітними начинками, розтягаї, пиріжки, мигдаль, горішки. Заздалегідь прийнято ставити на маленькі підсобні столи лише горішки і смажена картопля; також попільниці, сигарети, сірники, канделябри зі свічами.