Із фізико-хімічних показників у солених рибних товарах нормується масова частка солі, оцтової кислоти (в маринованій рибі) і жиру (для деяких видів риб). Масова частка солі у рибах маринованих і пряного засол у на 1—2% нижча, ніж у рибах простого засолу. Вміст солі у рибах 2-го товарного сорту на 1—2% вищий, ніж у рибах 1-го сорту. Жирні оселедці (атлантичні, тихоокеанські, дунайські) повинні мати не менше 12% жиру. Оцтової кислоти у маринованій рибі повинно бути у межах 0,8—1,2%.
5. Копчені рибні товари
Способи копчення риби
Копчення риби проводять з метою ії консервування та розширення асортименту. Консервування риби копченням проходить за рахунок хімічних речовин диму.
На формування споживних властивостей копчених рибних товарів впливають вид і розмір риби, якість риби та іншої сировини, технологія виготовлення. Вплив більшості цих факторів на споживні властивості копчених рибних товарів такий, як і солених.
Залежно від температури розрізняють такі способи димового копчення риби: холодне, гаряче і напівгаряче.
Класифікація та асортимент копчених рибних товарів
На формування асортименту копчених рибних товарів впливають такі фактори: температура копчення, вид і розмірна група риби, вміст жиру (для оселедців атлантичних, тихоокеанських, дунайських), вид розбирання риби, якість готового продукту.
Копчені рибні товари поділяються на холодного, гарячого і напівгарячого копчення.
Рибні товари холодного копчення. Є декілька груп рибних товарів холодного копчення. У групу "Риба холодного копчення" входить більшість видів копчених риб, за винятком сардин, оселедцевих, осетрових та лососевих. Рибні товари гарячого копчення. До рибних товарів гарячого копчення входять такі групи: "Риба гарячого копчення", "Оселедці гарячого копчення", "Сардини гарячого копчення", "Риби осетрові гарячого копчення", "Риба дрібна гарячого копчення (копчушка)". "Риба гарячого копчення" поділяється на розмірні групи.
Рибні товари напівгарячого копчення. Асортимент рибних товарів напівгарячого копчення вузький. Сюди входять оселедцеві риби, у тому числі дрібні (кілька, салака), сардини, корюшкові та інші.
6. Рибні консерви
Споживні властивості консервів
Рибні консерви — це продукти з риби та іншої сировини, спеціально оброблені, укладені в банки, герметично закупорені і стерилізовані. Рибні консерви мають високі споживні властивості, що визначаються насамперед хімічним складом риби, з якої вони виготовлені (табл. 2).
Таблиця 2. Хімічний склад та енергетична цінність рибних консервів
| Назва консервів | Хімічний склад, г/100г | Енергетична | ||
| вода | білки | жири | ||
| Камбала смажена в олії | 60,4 | 14,4 | 21,3 | 249 |
| Лящ у томатному соусі | 71,1 | 15,3 | 7,4 | 138 |
| Сазан у томатному соусі | 71,1 | 12,4 | 8,7 | 145 |
| Сайра бланшована в олії | 56,0 | 18,3 | 23,3 | 272 |
| Скумбрія атлантична бланшована | 56,8 | 13,1 | 25,1 | 278 |
| Скумбрія атлантична натуральна | 59,7 | 16,4 | 21,4 | 258 |
| Сом у томатному соусі | 72,9 | 12,9 | 6,3 | 126 |
| Судак у томатному соусі | 74,2 | 14,0 | 5,3 | 119 |
| Тріска копчена в олії | 52,9 | 20,7 | 22,9 | 289 |
| Тунець натуральний | 74,0 | 22,5 | 0,7 | 96 |
| Тунець в олії | 59,6 | 22,0 | 15,9 | 231 |
Консерви у томатному соусі і риборослинні мають у своєму складі від 1 до 4,5% цукрів та незначну кількість органічних кислот (до 0,5%). Засвоюваність білків, жирів і цукрів у консервах дуже висока (94—96%). їх енергетична цінність коливається від 100—120 ккал/100 г (тунець натуральний, судак у томатному соусі) до 270—290 ккал/100 г (сайра бланшована в олії, скумбрія бланшована в олії). У рибних консервах міститься від 2 до 3,5% мінеральних речовин, з них 1—2% припадає на кухонну сіль. Консерви з океанічних і морських риб є важливим джерелом йоду для організму людини.
Ці продукти використовуються в їжу безпосередньо (без теплової обробки). З деяких консервів готують перші та другі страви. Вміст банок повністю споживають в їжу, що не відбувається під час споживання солених, копчених, в'ялених та інших товарів.
На формування споживних властивостей рибних консервів впливають вид і якість сировини, технологія виготовлення.
Для виготовлення рибних консервів використовують майже всі види риб, і насамперед тріскові, ставридові, оселедцеві, скумбрієві, камбалові та ін. Консерви з різних видів риб характеризуються неоднаковим хімічним складом, засвоюваністю, консистенцією, кольором, смаковими та ароматичними властивостями. Риба, яка використовується для виготовлення консервів, повинна бути доброякісною. Дефекти риби-сирцю передаються у готовий продукт. На формування споживних властивостей рибних консервів впливають також вид заливки (соус, олія, желе, бульйон), добавки круп, овочевих і крупо-овочевих гарнірів, грибів, прянощів та ін. Ці добавки і кухонна сіль повинні бути доброякісними. Домішки солей магнію у кухонній солі надають консервам гіркуватого присмаку, а солей кальцію — лужного. На формування споживних властивостей рибних консервів впливають і технологічні операції: сортування риби за якістю та розміром, її миття і розбирання, порціонування і засолювання, приготування рибного напівфабрикату, приготування заливок, підготовка тари, укладання риби та добавок у банки, додавання заливки, вакуумування і закупорювання банок, стерилізація при 107—125° С, охолодження.
Важливе значення для формування споживних властивостей консервів має приготування рибного напівфабрикату. Ця операція впливає також на формування асортименту консервів. Приготування напівфабрикатів проводять декількома способами: бланшуванням, обсмажуванням, пропіканням, підсушуванням, копченням. Кожний із цих способів теплової обробки впливає на зовнішній вигляд консервів, консистенцію, смакові, ароматичні та інші властивості.
Бланшування— найбільш простий спосіб теплової обробки риби. Для цього її варять у воді, сольовому розчині або олії, інколи обробляють гострою парою. Обсмажування риби (тушок, шматків) проводять в олії при температурі 160—170° С. М'ясо при цьому стає придатним в їжу. При бланшуванні і обсмажуванні розм'якшується шкіряний покрив риби, м'язова тканина втрачає зв'язок з кістками і розпадається на міотоми. Рибу пропікають або підсушують гарячим повітрям або інфрачервоними променями. Внаслідок цього вона стає придатною у їжу. Відносна кількість сухих речовин та енергетична цінність риби підвищується. Копчення риби проводять гарячим способом (див. розділ "Копчена риба"). Риба при цьому набуває золотистого забарвлення, запаху і смаку копченостей. Шкіра стає зморщеною, щільно прилягає до м'яса. Відносна кількість сухих речовин та енергетична цінність риби при цьому значно підвищуються.
Теплова обробка рибних напівфабрикатів має свої недоліки: частково денатуруються білки, руйнуються вітаміни тощо. Для виготовлення рибних консервів використовують також свіжу рибу.