Энн Тобрелутс
В настоящее время поиск и испытание новых нюансов вкуса стало очень популярным. Маринады – очень хороший способ объединить различные оттенки вкуса и создать совершенно новые вкусовые букеты.
Маринад – это используемая для маринования мяса смесь приправ, добавок и жидкостей. Маринад может быть острым, пряным, кислым, кисло-сладким, сладким, сладким и пряным, экзотическим, фруктовым, травяным и т.д.
Существуют кислые маринады (на основе столового или винного уксуса, кислого вина или сока и т.д.), масляные маринады и легкие маринады (приготовленные на основе воды и минеральной воды на основе малого количества растительного масла). Маринады придают мясу различные нюансы вкуса. Больше всего распространены кислые и масляные маринады.
Маринование – это один из способов размягчения и приправления мяса.
Жесткое и богатое соединительными тканями мяса с помощью маринада размягчается, т.е. уменьшается жесткость соединительной ткани, находящейся в мясе. В таком случае в состав маринада добавляются кислые вещества. В случае с мясом, бедным на содержание соединительных тканей, основная цель – приправить его снаружи и изнутри.
Еще одна из возможностей смягчения мяса - это его отмачивание, которое применяется и к мясу, которое готовится в маринаде. В ходе маринования размягчению помогают, помимо отмачивания, также кислые вещества и/или растительное масло.
Довольно многие продукты содержат кислые вещества, которые можно использовать в приготовлении кислых маринадов. Кислые вещества помогают размягчению соединительных тканей (основной фактор, влияющий на жесткость), в результате чего мясо становится мягче. Такие вещества – это вино, пиво, ревенный, яблочный, смородиновый, лимонный, лаймовый, апельсиновый, грейпфрутовый или ананасовый сок, столовый уксус, йогурт, молоко, молочный порошок, пахта, кефир, размельченные томаты и т.д. При приправлении или мариновании в кислых веществах мы, кроме мягкости мяса, можем получить также слегка кисловатый его вкус (в зависимости от количества). В то же время нельзя перебарщивать с этими веществами, особенно, столовым уксусом. Излишнее использование столового уксуса, а также иные кислые вещества делают мясо жестким и сухим.
Имеются специальные смеси для размягчения мяса, которые можно купить в магазинах приправ. Размягчитель мяса – продаваемая в виде порошка смесь натурального экстракта плодов папайи (папаин) и соли. Поскольку доля соли в папаине достаточно высокая, при его использовании не нужно дополнительно добавлять соль. Мясо натирается этой смесью и оставляется на время постоять (до суток). Если мясо не очень жесткой, то можно использовать меньше рекомендуемой нормы размягчителя и/или дать ему подействовать в течение более короткого времени. Можно также растворить смесь папаина и соли в воде и впрыснуть получившуюся жидкость в мясо.
Папаин размягчает соединительную ткань и ускоряет размягчение мяса при термической обработке, в то же время не придавая ему побочного вкуса. Прежде всего он используется в приготовлении мяса дичи, но и для говядины, баранины, а иногда и свинины.
Например, если мы используем для приправления ребрышек гриль дополнительные размягчители, после приготовления мясо лучше отходит от костей. Чтобы достигнуть желаемого результата, необходимо намазать ребрышки размягчителем мяса в промежутке от нескольких часов до одних суток до приготовления на гриле. В состав маринада для ребрышек, продаваемого в магазинах, часто входит и размягчитель мяса.
Мясо говядины и дичи должно находиться в маринаде дольше свинины. В случае более мягкого мяса (например, ягнятина, внутреннее филе и т.д.) можно также использовать маринады, но в таком случае нет необходимости в размягчителе мяса, и мясо не нужно держать в маринаде такое долгое время.
Растительное масло помогает смягчить мясо, удержать его соки, а также помогает приправам впитаться в мясо. В продаже имеются также специальные виды масел для гриля.
Таким образом, отмачивание в масляном маринаде делает мясо мягче и придает ему дополнительный оттенок вкуса. Для приготовления такого маринада используется обычное рапсовое масло, или оливковое, базиликовое, подсолнечное масла, масло из семян тыквы или грецких орехов, обладающие более специфическим вкусом. Для добавления интересных нюансов вкуса годятся несколько капель более интенсивного на вкус масла кунжута или трюфельного масла, которые придают мясу дополнительные оттенки вкуса. Своеобразный вкус и аромат придает мясу соевый соус, который также можно добавлять в маринады, однако в таком случае рекомендуется уменьшить количество соли.
В жидкий маринад не всегда добавляется соль, поскольку, она быстрее выводит соки из мяса. Соль хорошо добавлять в заключительной фазе приготовления или к уже готовому блюду. Разумеется, к мясу, купленному в готовом маринаде в магазине, не требуется добавлять соль.
Если мы добавляем в маринад вино, необходимо следовать правилу, что белое вино больше подходит к белому мясу, а красное вино – к красному мясу. Используется также винный уксус.
В состав маринада хорошо также добавлять кислые вещества, мед, горчицу, горчичные зерна, томатное пюре или кетчуп, различные соки и экстракты (например, гранатовый экстракт), кока-колу, егермейстер, коньяк, виски, соевый соус, оливковое масло и растительные масла, свежие или засушенные травы, масла для гриля, минеральную воду, различные придающие мясу дополнительные нюансы вкуса плоды (тропические фрукты, орехи и т.д.), приправы (различные виды перца и т.п.), а также многие другие добавки.
Маринад должен составлять около 8–20% от количества мяса. Мясо не должно «плавать» в маринаде, но он должен равномерно покрывать кусочки мяса. При заливании мяса маринадом нам может хватить и меньшего его количества в случае, если использовать пакет. В зависимости от температуры хранения, мяса и маринада время вымачивания мяса в маринаде может составлять от двух часов до нескольких дней. Для лучшего и более равномерного пропитывания необходимо обмотать мясо продуктовой пленкой и хранить при равномерной температуре (+2…+6°C) до желаемой степени отстаивания, принимая в расчет также срок хранения мяса. Если на вымачивание в маринаде отводится меньше времени, мы можем замариновать мясо в течение двух часов при комнатной температуре – так оно получает необходимый вкус вполовину быстрее.
До термической обработки необходимо удалить с мяса лишний маринад. Очень влажное мясо не получится подрумянить, оно будет тушиться в испаряющейся влаге. В то же время, нельзя пересушивать поверхность мяса. Поверхность мяса, покрытую сухой смесью приправ можно перед приготовлением на гриле помазать маслом для гриля, чтобы оно стало более сочным и лучше обжарилось.
Мясо мы можем приправлять с помощью сухой смеси приправ или маринада. Таким образом, использование маринада не является непременно необходимым. Однако если мы собираемся готовить мясо на барбекю, нам обязательно будет нужен соус, который называется соусом мoп. Moп – это соус, который намазывается на мясо в процессе его приготовления. Содержащиеся в нем травы и пряности впитываются в мясо и придают ему необходимый букет вкуса. Кроме того, такой соус защищает мясо от интенсивного дыма и пересыхания. Соус должен быть горячим, чтобы он не остужал мясо. В случае более жирного мяса следует избегать содержания в соусе растительного и сливочного масел, в случае маложирного мяса, напротив, их рекомендуется добавлять. Добавляя к соусу приправы и кислые вещества, мы должны быть осторожными, особенно если речь идет о более нежном мясе (см. более подробно в главе о барбекю).
Сухие смеси приправ особенно хорошо подходят для больших кусков мяса. Различные виды перца, травы, соль и иные приправы смешиваются, и ими натирается мясо. Кроме того, мы можем впрыснуть в мясо приправленную солью воду.
Впрыскивание обозначает введение в мясо приправленной солью воды с помощью специального шприца для соленой воды (можно использовать также обычный шприц). Впрыскивания в мясо осуществляются, прежде всего, с целью его приправления (чтобы придать мясу вкус также изнутри), а также для получения сочности. В то же время, собственные соки мяса быстрее выводятся наружу и от этого страдает его натуральность. В случае больших кусков мяса впрыскивание, тем не менее, необходимо (приблизительно 10-20% подсоленной воды), иначе приправы не смогут распределиться в мясе равномерно. В случае маленьких кусков достаточно натирания мяса приправами или вымачивания его в подсоленной воде.
Мясо для запекания и другие виды мяса можно украшать. В качестве украшающего слоя используются разноцветные смеси приправ (например, смеси красной и зеленой паприки, горчичные зерна, кусочки сушеного лука, яблока, моркови, папайи, томата и ананаса, смесь засушенных трав и т.п.). Можно использовать также смеси приправ, продаваемые в магазинах. Декорирующий слой наносится на влажную поверхность мяса, чтобы оно выглядело еще привлекательнее. Украшающий слой также добавляет мясу вкусовые нюансы.