При изучении физических свойств теста с исследуемыми добавками на альвеографе не удалось снять альвеограммы образцов теста с добавлением свекловичных волокон в исследуемом диапазоне концентраций в силу технических возможностей прибора. Физические свойства теста со шротом, определенные на альвеографе, приведены в таблице 4. Результаты исследований на альвеографе свидетельствуют о том, что внесение шрота в количестве 5.0-15.0% с заменой муки по сравнению с контролем снижает упругость теста на 3.1-25.5% и его растяжимость на 23.4-45.3%, а показатель альвеографа - на 25.6-53.3% соответственно. Полученные данные можно объяснить значительным содержанием полисахаридов в добавках, которые не позволяют сформировать эластичный клейковинный каркас, что приводит к потере упругости теста и снижению силы муки. Отношение P/L, которое характеризует сбалансированность между собой показателей физических свойств теста, несколько возрастает. Это обусловлено тем, что упругое свойство теста снижается меньшими темпами, чем его растяжимость.
Таблица 4
Влияние шрота на физические свойства теста по данным альвеографа Шопена
| Показатели | Контроль (без добавки) | Значение показателей образцов муки с добавлением шрота, % замены | ||
| 5.0 | 10.0 | 15.0 | ||
| Упругость теста (Р), мм | 98.0±2.0 | 95.0±1.9 | 84.0±1.7 | 73.0±1.4 |
| Растяжимость (L), мм | 64.0±1.3 | 49.0±1.0 | 42.0±0.8 | 35.0±0.6 |
| Отношение P/L | 1.5±0.03 | 1.9±0.04 | 2.0±0.1 | 2.1±0.1 |
| Показатель альвеографа, W, ед. альвеогр. | 281.0±5.6 | 209.0±4.2 | 1б4.0±3.3 | 131.0±2.6 |
Крахмал пшеничной муки играет важную технологическую роль в процессе приготовления МКИ, как бисквитов, так и маффинов. Поскольку их приготовление предполагает использование кратковременного замеса с пшеничной мукой, а следовательно набухание клейковинных белков и образование развитого клейковинного каркаса не происходит. На формирование структуры теста и выпеченных изделий, существенно влияют свойства крахмала, такие как набухание и клейстеризация. Кроме того, внесение добавок с заменой пшеничной муки, снижает массовую долю клейковины. Для изучения влияния исследуемых добавок на свойства крахмала пшеничной муки были сняты амилограммы теста. Расшифровка амилограмм теста с добавками приведена в таблице 5.
Таблица 5
Влияние свекловичных волокон и шрота на свойства крахмала пшеничной муки
| Образцы теста с добавками | % замены муки | Значения показателей | |||
| Время до начала клейстеризации крахмала, мин | Время от начала клейстеризации крахмала до достижения максимальной вязкости, мин | Максимальная вязкость, ед. а. | Температура суспензии при максимальной вязкости,°С | ||
| Контроль (без добавки) | 2б.0±0.8 | 20.0±0.6 | 600.0±18.0 | 83.0±2.5 | |
| ОСВ | 5.0 | 24.0±0.7 | 18.0±0.5 | 570.0±17.1 | 81.0±2.4 |
| 10.0 | 22.0±0.7 | 1б.0±0.5 | 535.0±16.1 | 79.0±2.4 | |
| 15.0 | 20.0±0.6 | 14.0±0.4 | 505.0±15.2 | 77.0±2.3 | |
| 20.0 | 18.0±0.5 | 12.0±0.3 | 470.0±14.1 | 75.0±2.3 | |
| Шрот | 5.0 | 24.5±0.7 | 19.0±0.6 | 580.0±17.4 | 82.0±2.5 |
| 10.0 | 23.0±0.7 | 18.0±0.5 | 560.0±16.8 | 81.0±2.4 | |
| 15.0 | 21.5±0.6 | 17.0±0.5 | 540.0±1б.2 | 80.0±2.4 | |
| 20.0 | 20.0±0.6 | 1б.0±0.5 | 510.0±15.3 | 79.0±2.4 | |
Установлено, что влияние осветленных и неосветленных волокон на показатели амилограмм практически не отличается, поэтому приводим данные, полученные только с ОСВ.
Анализ амилограмм показал, что внесение в тесто ОСВ и шрота в количестве 5.0-20.0% уменьшает время до начала клейстеризации на 7.7-30.8% и на 5.7-23.1%, а также время от начала клейстеризации крахмала до достижения максимальной вязкости на 10.0-40.0% и на
20.0% соответственно по сравнению с контрольным образцом.
Показатель максимальной вязкости снижается при добавлении ОСВ и шрота в количестве 5.0-20.0% на 5.0-21.7% и на 3.3-15.0% соответственно, что возможно объяснить сниженным количество крахмала в образцах с добавками за счет замены ими части муки.
Температура суспензии при максимальной вязкости уменьшается от 1.2-2.4% до 4.89.6%. Стоит отметить, что снижение температуры при максимальной вязкости может быть предпосылкой к замедлению черствения готовых изделий, поскольку существует мнение о том, что снижение температуры клейстеризации может способствовать замедлению процесса ретроградации крахмала [6, 7].
Дополнительную информацию о действии добавок на углеводно-амилазный комплекс пшеничной муки получили с помощью прибора «числа падения» Харберга. Было определено
«число падения» клейстеризованой водно-мучной суспензии с добавлением НСВ, ОСВ и шрота в количестве 5.0-20.0% . Результаты представлены в таблице 6.
Таблица 6
Влияние свекловичных волокон и шрота на показатель «Число падения»
| Образцы теста с добавками | % замены муки | Значение показателя |
| Контроль (без добавки) | 381±11 | |
| НСВ | 5-0 | 335±6 |
| 10.0 | 329±6 | |
| 15.0 | 313±6 | |
| 20.0 | 308±5 | |
| ОСВ | 5.0 | 333±6 |
| 10.0 | 325±6 | |
| 15.0 | 310±5 | |
| 20.0 | 305±5 | |
| Шрот | 5.0 | 340±6 |
| 10.0 | 335±6 | |
| 15.0 | 324±6 | |
| 20.0 | 312±6 | |
Введение добавок несколько снижает время разжижения водно-мучной суспензии. Так, с добавлением в тесто НСВ, ОСВ и шрота в количестве 5.0-20.0% уменьшают показатель «числа падения» на 12.1-19.2%, на 12.6-19.9% и на 10.8-18.1 соответственно по сравнению с контрольным образцом, что свидетельствует о снижении вязкости водно-мучной суспензии в присутствии добавок. На наш взгляд, это связано со снижением содержания крахмала в образцах с добавками за счет замены части муки ими.
Заключение
Внесение шрота, осветленных и неосветленных свекловичных волокон в количестве 20.0% с заменой пшеничной муки приводит к снижению количества сырой клейковины и некоторому ее укреплению. Присутствие добавок в количестве 5.0% с заменой пшеничной муки способствует незначительному повышению водопоглотительной способности и времени образования теста, а также сокращению устойчивости. Увеличение количества добавок до 20.0% приводит к существенному изменению этих структурно-механических характеристик теста за счет снижения количества клейковины, а также изменения в нем соотношения крахмальных и некрахмальных полисахаридов по сравнению с контрольным образцом, что согласуется с данными, имеющимися в литературе [6, 8].
Увеличение водопоглатительной способности пшеничной муки с исследуемыми добавками указывают на необходимость корректировки количества рецептурных компонентов и воды, необходимых для получения теста с заданными структурно-механическими свойствами.
Введение исследуемых добавок в количестве 5.0-20.0% с заменой пшеничной муки способствует уменьшению показателей максимальной вязкости, а также времени и температуры клейстеризации крахмала, что связано с трансформацией углеводно-амилазного комплекса тестовой системы. Снижение температуры клейстеризации крахмала в присутствии добавок способствует замедлению его ретроградации, кроме того некрахмальные полисахариды способны к дополнительному связыванию воды в системе, что является предпосылкой к торможению процессов черствения выпеченных мучных изделий.
Список литературы
Технолопчт аспекти створення хлiбобулочних i кондитерських виробiв спещального призна- чення / Г.М. Лисюк, С.Г. Олшник, О.В. Самохвалова, З.1. Кучерук // Харчова наука i технолопя. - 2009. - № 1(6). - С. 25-30.
Самохвалова О.В., Касабова К.Р. Збагачення мафшв харчовими волокнами // Науковi пращ ОНАХТ. зб. наук. пр. / Одеська нащональна академ1я харчових технологш. - Одеса, 2011. - Вип. 40. - Т. 1. Техн. науки. - С. 161-163.
Самохвалова О.В., Касабова К.Р., Олшник С.Г. Використання дieтичноi добавки «Шрот зародюв пшенищ харчовий» у технологи бюкштного натвфабрикату / / Прогресивн техшка та технологи харчових виробництв ресторанного господарства i торгiвлi : зб. наук. пр. / Харк. держ. ун-т харчування та торпвль - Х., 2011. - Вип. 2 (14). - С. 255-261.
Використання дieтичноi добавки «Шрот зародюв пшенищ харчовий» для шдвищення харчовоi щнност пшеничного хлiба / О.1. Кравченко, Г.М. Лисюк, С.Г. Олшник, П.О. Карпенко // Науковi пращ ОНАХТ : зб. наук. пр. / Одес. нац. акад. харч. техн. - Одеса, 2010. - Вип. 38. - Т.1. - С. 195-200.
Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. - М. : Наука, 1998. - 304 с.
1нновацшт технологи виробництва харчовоi продукци масового споживання / П.П. Пивоваров, О.О. Гринченко, В.М. Михайлов та ш. ; за заг. ред. П.П. Пивоварова; Харк. держ. ун-т харч. та торпвль - Х., 2011. - 444 с.
The pasting behavior and freeze-thaw stability of native starch and native-xanthan gym pastes / C.S. Brennan, C.K. Tan, V. Kuri, C.M. Tudorika // International Journal of food Science & Technology. - 2004. - №10. - Vol. 39. -Pp. 1017-1022.
Влияние генов wx на хлебопекарные качества мягкой пшеницы / Т.А. Рыжкова, М.Ю. Третьяков, И.П. Моторина, В.П. Нецветаев // Достижение науки и техники АПК. - 2012. - № 4. - С. 21-23.