ПРЯНИКИ МАЛИНОВЫЕ. Три стакана сушеной малины заливают четырьмя стаканами кипятка, разваривают на медленном огне до мягкости, отжимают сок (его должно получиться три стакана), смешивают с медом и кипятят. Мелко размалывают хорошо подсушенные сухари, смешивают их с оставшейся сухой малиной (тоже смолотой в порошок), соединяют с медово-малиновой смесью и замешивают густое тесто. Помещают тесто в низкой эмалированной кастрюле или миске на водяную баню. Проваренное таким образом тесто разделяют на одинаковые куски и формируют лепешки. Подсушивают лепешки на листе в предварительно нагретой, а затем выключенной духовке. Готовые пряники панируют в сахарной пудре, смешанной с ванилином. На четыре стакана сушеной малины требуется три стакана меда, полтора стакана размельченных ржаных сухарей, две-три столовые ложки сахарной пудры, ванилин.
ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ С МАЛИНОЙ. Один стакан сливок взбивают с двумя столовыми ложками малинового сиропа, раскладывают в вазочки, украшают свежими ягодами.
МАЛИНОВАЯ «РАСТРЕПКА». Разминают 150 г ягод малины с двумя столовыми ложками сахара, вливают 1 л холодного молока и все хорошенько взбивают.
АЙС-КРЕМ. В высокий бокал кладут 50 г мороженого, 50 г консервированных фруктов, добавляют одну столовую ложку малинового сиропа, заливают газированной водой и подают не размешивая.
МОРОЖЕНОЕ МАЛИНОВОЕ. Ягоды протирают сквозь сито. Из сахара и двух стаканов воды варят сироп, вливают в него лимонный сок, охлаждают, перемешивают с малиновым пюре. Добавляют сливки, взбитые с сахаром, осторожно перемешивают и замораживают в специальных мороженицах или бытовых холодильниках с температурой в морозильной камере -180 С.
На 400 г ягод малины требуется 200 г сахара, три столовые ложки сливок, лимонный сок.
Безалкогольные напитки
ЧАЙ МАЛИНОВЫЙ. Это вкусный и ароматный напиток, хорошо утоляющий жажду. В таком чае содержится немало биологически активных веществ, оказывающих на организм тонизирующее действие. В стакан наливают 40 мл малинового сиропа и доливают крепким горячим чаем.
КВАС МАЛИНОВЫЙ. Малину растирают с сахаром, заливают водой, доводят до кипения, охлаждают до 28 – 300 С, добавляют разведенные дрожжи и держат 3 – 4 ч при температуре 250 С. Затем процеживают, разливают по бутылкам, добавив по две изюминки в каждую, несколько часов держат в темном месте. Потом укупоривают и оставляют при температуре 100 С. Через два дня квас готов к употреблению.
На 3 л воды требуется один стакан малины, полтора стакана сахара, 25 г дрожжей.
МОРС ИЗ МАЛИНЫ. Малину разминают и отжимают сок. Выжимки заливают водой, кипятят, процеживают, всыпают сахар, размешивают, доводят до кипения, охлаждают и соединяют с отжатым соком.
На 1 л воды берут полтора стакана малины и полстакана сахара.
КОКТЕЙЛЬ МАЛИНОВЫЙ. Малиновый сок вливают в шейкер или миксер, добавляют мороженое, холодное молоко и хорошо взбивают. В бокалы кладут консервированные фрукты, наливают коктейль.
На один стакан сока берут 100 г мороженого и один стакан молока.
НАПИТОК «АЛЕНЬКИЙ ЦВЕТОЧЕК». Смешивают малиновый сок, кипяченое молоко и сахарный песок. Подают охлажденным.
На три стакана кипяченого молока расходуют один стакан малинового сока и три столовые ложки сахара.
ГОГОЛЬ-МОГОЛЬ МАЛИНОВЫЙ. Сырое куриное яйцо, малиновый сок, мед и холодное молоко взбивают в миксере и подают на стол очень холодным.
Требуется одно яйцо, по одной столовой ложке малинового сока и меда, один стакан холодного молока.
НАПИТОК ИЗ малины С МЕДОМ. Воду нагревают до кипения, разводят мед, добавляют сок из ягод малины, опять доводят до кипения и охлаждают.
На два стакана воды требуется один стакан малинового сока и одна столовая ложка меда.
Алкогольные напитки
ДОМАШНЕЕ ВИНО. Спелые ягоды разминают ложкой или пестиком и складывают в стеклянный баллон. Затем готовят сироп из сахара и воды и заливают им ягодную массу. Сахар добавляют в два приема, в противном случае задерживается процесс брожения. Полученную смесь тщательно размешивают и держат в защищенном от яркого света, но не совсем темном месте при температуре 16 – 180 С. Баллон должен быть заполнен не более чем на 4/5 объема, чтобы бродящий сок не переливался через край. Горлышко сосуда перевязывают чистой марлей. Смесь ежедневно перемешивают два – три раза деревянной ложкой, чтобы на поверхности не появлялась плесень.
Через семь-восемь дней сок отделяют от ягодной массы при помощи резиновой трубки или фильтрацией через марлю. Соком заполняют чистый стеклянный баллон, где брожение будет продолжаться, но уже не бурное, а медленное. Горлышко баллона плотно закупоривают пробкой с отверстием в центре, в которое очень плотно вставляют тонкую резиновую трубку. Другой конец трубки опускают в сосуд с водой. Такое устройство позволяет диоксиду углерода, выделяющемуся при брожении, выходить из баллона и в то же время препятствует проникновению воздуха и нежелательных ферментов к бродящей жидкости.
Через пять-шесть недель медленного брожения на дно баллона выпадает осадок и вино становится прозрачным. Его разливают по бутылкам, плотно закупоривают пробками и выдерживают еще около двух месяцев. Крепость такого вина будет 16 – 180, хранят его при температуре 8 – 120 С не более одного года, так как в дальнейшем вкус ухудшается.
На 1,5 кг ягод расходуют 1 кг сахара и 1,5 л воды.
НАЛИВКА. Один из издревле распространенных на Руси напитков. От ягодных вин наливки отличаются тем, что их готовят с водкой самых крепких и очищенных сортов.
Для приготовления малиновой наливки заполняют ягодами стеклянный баллон или бутыль на две трети, доливают водкой до самого горлышка и перевязывают любой плотной тканью. Сосуд ставят на солнечное место и каждые трое-четверо суток его содержимое хорошенько взбалтывают. «Созревание» наливки происходит в течение полутора-двух месяцев. Готовый напиток фильтруют через хлопковую ткань или бумагу. При желании приблизить крепость наливки к крепости виноградного вина в нее добавляют четвертую часть воды.
Далее наливку положено подсластить. Для этого на каждый литр наливки, считая вместе с добавленной водой, расходуют примерно 200 г сахара. Сахар кладут в эмалированную кастрюлю, заливают небольшим количеством воды, чтобы он только мог растаять, и ставят на огонь. После закипания сиропа вливают разведенную наливку и доводят на огне почти до кипения, затем переливают напиток в любую фаянсовую посуду. Остывшая наливка полностью готова к употреблению, ее разливают по бутылкам, закупоривают. Срок хранения наливки неограничен.
СКОРОСПЕЛАЯ НАЛИВКА ИЗ МАЛИНЫ. Для приготовления лучше использовать настоящий керамический глазурованный горшок, но можно взять обыкновенную эмалированную кастрюлю. Спелые и чистые ягоды, положенные в посуду, заливают доверху водкой, обвязывают горло посуды плотной бумагой, которую в нескольких местах протыкают вилкой. Если наливку готовят на даче и там есть русская печь, то следует поставить горшок или кастрюлю в печь, уже час-полтора остывающую после растопки. Можно обойтись и обычной духовкой газовой плиты. Доводят температуру в духовке примерно до 100 – 1200 С, выключают пламя и ставят посуду с содержимым в духовку до полного остывания последней. Это необходимо для того, чтобы ягоды полностью упрели, что определяют по их бурому цвету. Затем наливку через решето сливают в кастрюлю, на каждый литр добавляют 100 – 300 г сахара в зависимости от вкуса потребителей и расфасовывают по бутылкам. Из оставшихся на решете ягод при помощи пресса или соковыжималки можно получить дополнительный сок, отфильтровать его и смешать с уже готовой наливкой. Это придаст продукту дополнительный аромат.
МАЛИНОВАЯ ШИПОВКА. Шиповки – это широко распространенный ранее на Руси и незаслуженно забытый вид напитка, близкого к наливкам. По рецептуре шиповка сходна с наливкой, но гораздо слаще и нежнее, а своей газированностыо напоминает шампанское, отсюда и ее название.
Готовят ее следующим образом. В стеклянный баллон наливают 8 л воды, насыпают 2,5 кг сахара и после тщательного размешивания добавляют 2,5 кг зрелых ягод малины и 1 л водки (лучше «Старки»). Баллон несколько раз взбалтывают, горлышко перевязывают плотной холщовой тканью и ставят на солнечное место на 10 – 12 суток. Весь указанный период ежедневно чистой деревянной палочкой осторожно, не повреждая ягоды, перемешивают содержимое или как следует взбалтывают баллон. На второй неделе ягоды в баллоне начнут постепенно перемещаться снизу вверх и обратно, что свидетельствует о завершении первого этапа приготовления.
По окончании первого этапа жидкость фильтруют сквозь холщовую ткань в другую бутыль или баллон и ставят в погреб или холодильник. Через три дня, когда напиток устоится, его снова процеживают сквозь плотную ткань и разливают в бутылки из-под шампанского. Причем наливать жидкость следует только до начала горлышка или даже несколько ниже. Пробки перед закупоркой вываривают в кипятке и забивают в бутылки деревянным молотком, затем перевязывают тонкой проволокой (как шампанское). Укупоренные бутылки лучше зарыть в песке погреба горлышком вниз на полтора-два месяца. После этого шиповка полностью готова к употреблению. Хранят в прохладном месте не более полутора лет, при большем периоде хранения может скиснуть.
РАТАФИЯ, или СЛАДКАЯ ВОДКА. Готовят обычно на основе спирта крепостью 900. Однако, можно использовать и водку, учитывая соотношение крепости. Зрелые ягоды малины засыпают в бутыль и заливают спиртом только до покрытия их поверхности. Бутыль выдерживают в солнечном месте три дня, затем спирт сливают в другую посуду. Отдельно готовят сироп. На 1 л спирта берут 200 г воды и 200 г сахара. Сначала кипятят воду с сахаром, потом медленно, постоянно помешивая, вливают в горячий сироп спирт через специальный фильтр. Фильтр состоит из воронки, выложенной изнутри слоем ваты, на которую насыпан слой хорошо истолченных березовых углей, покрытых сверху фланелью. Профильтрованную жидкость наливают в бутылки до начала горлышка. Бутылки хорошо закупоривают и ставят на несколько недель в теплое место, чтобы жидкость отстоялась, после чего осторожно, не взбалтывая осадка, переливают ратафию в другую бутылку. Теперь напиток готов к употреблению.