«Совершенствование системы обучения персонала в ресторанах» (стр. 7 из 16)
- разработка, производство и закупка товаров народного потребления и продукции материально-технического обеспечения;
- иные виды деятельности, не запрещенные действующим законодательством.
Ресторан "Белые ночи" имеет самостоятельный баланс, расчетный счет в банке и имеет право от своего имени заключать договора, приобретать имущественные и неимущественные права и нести обязанности, быть истцом и ответчиком в арбитражном и третейском суде.
Структурные подразделения органов управления в ресторане «Белые ночи» можно объединить в следующие группы:
- Руководство
- Отраслевые структурные подразделения
- Функциональные структуры подразделения (управление Министерства торговли: финансовые, кадров, социального развития, бухгалтерского учета, контроля и ревизий);
- Вспомогательные структуры подразделения.
Организационная структура управления в ресторане «Белые ночи», как было сказано выше линейно-функциональная, основана на тесном сочетании линейных и функциональных связей в аппарате управления, так же она обеспечивает такое разделение труда, при котором линейные звенья принимают решения и управляют, а функциональные – консультируют, информируют, координируют и планируют хозяйственную деятельность.
На рис. 2.1. представлена организационная структура управления в ресторане «Белые ночи». Этот тип организационной структуры управления (линейно-функциональный) может быть очень эффективным при условии рационального распределения управленческих функций среди сотрудников предприятия.
 | |
 |  |
| Повара |
| Должность | Вид деятельности |
| Генеральный директор | Организация и осуществление управленческой деятельности. Организация и ведение бухгалтерского учета по предприятию, уплата налогов, составление и сдача бухгалтерской отчетности, работа с банком и т.д. |
| Зам. генерального директора | Организация юридической, маркетинговой, управленческой деятельности. |
| Снабженец | Снабженческая деятельность |
| Администратор | Управление обслуживающим персоналом в ресторане, организация бесперебойной работы торгового зала |
| Шеф-повар | Организация производственного процесса ресторана |
Подробный анализ закрепления функций управления за сотрудниками предприятия показывает, что существует нерациональное использование трудового потенциала ресторана «Белые ночи», дублирование функций - и за генеральным директором и за его заместителем - закреплена функция управления маркетинговой, финансовой деятельностью, отсутствует финансовый отдел, т.е. всю документацию проводит заместитель ген. директора, так же отсутствует специалист по аттестации персонала.
В ресторане «Белые ночи» используются должности:
- Администратор
- Шеф-повар
- Снабженец
Таблица 2.2
Функции должностей ресторана «Белые ночи»
| Должность | Функции по учету |
| Администратор | 1 Контроль правильности выписки счетов официантами и обязательности выдачи чека барменами 2 Контроль возвратов, отказов, скидок 3 Анализ продаж по официантам, барменам, кассирам 4 Анализ почасовых продаж (для планирования персонала) |
| Шеф-повар | 1 Контроль выдачи заказов только по маркам 2 Запись объема выпуска производства 3 Контроль норм закладки продуктов 4 Прием товара 5 Заказ закупки 6 Составление технологических карт и актов проработки 7 Контроль закупочных цен |
| Снабженец | 1 Контроль оплаты поставщикам 2 Расчет расхода на производство и остатков на складах/кухнях 3 Сравнение результатов инвентаризации с расчетными остатками 4 Ввод и печать калькуляционных карт 5 Прием заказов и расчет продуктов для заказа |
Руководители всех функциональных звеньев ресторана «Белые ночи» входят одновременно в систему линейного управления организацией, предприятием.
Расстановка кадров ресторана «Белые ночи» включает:
- назначение на должность;
- назначение на более высокую и более ответственную должность,
- смещение с должности, в том числе перевод на нижеоплачиваемую должность;
- перемещение на другую должность по горизонтали, перемещение в другую сферу деятельности.
В результате анализа было выявлено, что в ресторане «Белые ночи» отсутствует аттестация кадров, что в свою очередь является отрицательным моментом в деятельности ресторана.
В целях улучшения подбора, расстановки и воспитания кадров, повышение их деловой квалификации, качества и эффективности работы, обеспечение более тесной связи заработанной платы с результатами труда ресторана, необходимо проводить аттестацию работников и специалистов.
Штатное расписание в ресторане «Белые ночи» представлено в табл. 2.3.
Таблица 2.3
Штатное расписание в ресторане «Белые ночи» 2006-2007 гг.
| № п/п | Наименование должностей | Численность | Оклад (ставка) | Сумма окладов |
| 1. | Административно-управленческий персонал: | |||
| Генеральный директор | 1 | 17500,00 | 17500 | |
| Заместитель ген.директора | 1 | 15500,00 | 15500 | |
| Итого: | 2 | 33000 | ||
| 2. Работники производства: | ||||
| Шеф-повар | 2 | 14000,00 | 28000 | |
| Повар | 4 | 12700,00 | 50800 | |
| Итого: | 6 | 78800 | ||
| 3. Работники зала: | ||||
| Администратор | 2 | 13400,00 | 26800 | |
| Официант- бармен | 4 | 12500,00 | 50000 | |
| Уборщица | 1 | 12000,00 | 12000 | |
| Итого: | 7 | 88800 | ||
| 4. Прочие рабочие: | ||||
| Снабженец | 1 | 13800,00 | 13800 | |
| Итого: | 1 | 13800 | ||
| Всего: | 17 | 214400 | ||
Анализ показал, что в ресторане «Белые ночи» организационная структура нуждается в изменении. Ситуация такова, что в ресторане нет отделов, которые занимались бы функциями финансов и маркетингом и т.д. Предлагается изменить организационную структуру ресторана в целях повышения эффективности работы, которая бы включала в себя следующие отделы.
Анализ товарооборота «Белые ночи» позволит оценить достигнутые результаты, изучить развитие товарооборота по видам и формам, оценить правильность, реалистичность стратегии предприятия в развитии товарооборота, сравнить масштабы деятельности данного предприятия с конкурентами. Оценка достигнутых результатов - основа планирования объема реализации «Белые ночи».
2.2 Анализ финансово-экономических показателей деятельности ресторана " Белые ночи "
Технико-экономические показатели характеризуют масштаб деятельности «Белые ночи». Они рассматриваются в динамике и участвуют в расчете аналитических коэффициентов, характеризующих эффективность использования ресурсов предприятия.
Анализ основных технико-экономических показателей представлен в табл.2.4.
Таблица 2.4
Анализ технико-экономических показателей деятельности «Белые ночи» 2006 – 2007 гг.
тыс.руб.
| Показатели | Год | Отклонение | ||
| 2006 | 2007 | Абсолютное | Относительное | |
| Выручка от продаж. | 1896,6 | 2754,9 | 858,2 | 145,2 |
| Себестоимость | 1327,6 | 2066,1 | 738,5 | 155,6 |
| Прибыль от продаж | 569,0 | 688,7 | 119,7 | 121,0 |
| Среднесписочная численность работников, чел. | 17 | 17 | 0,0 | 100,0 |
| Стоимость основных производственных фондов | 529,5 | 756,7 | 227,2 | 142,9 |
| Стоимость оборотных средств, | 35,1 | 40,8 | 5,7 | 116,3 |
| Удельные затраты на руб. продукции, руб. | 0,8 | 0,8 | 0,0 | 97,4 |
| Производительность труда, тыс.руб.\чел | 111,6 | 162,1 | 50,5 | 145,3 |
| Фондоотдача, руб./руб. | 3,6 | 3,6 | 0,1 | 101,6 |
| Оборачиваемость оборотных средств, дн. | 117,6 | 119,5 | 1,9 | 101,6 |
| Рентабельность продаж, % | 30 | 25 | -5 | - |
Данные табл. 2.4 указывают на общую тенденцию развития ресторана, что находит свое отражение в динамике объема выручки от реализации. Так в 2007 г. она превысила показатель предыдущего 2006 года на 145,2%. Это говорит о возрастающем спросе на ресторанные услуги «Белые ночи», расширению рынка сбыта услуг.