Методические указания к практическим занятиям по дисциплине «Организация и технология обслуживания в барах» для студентов специальности 100106 «Организация обслуживания в общественном питании» (стр. 1 из 7)
Федеральное государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования
«Омский колледж профессиональных технологий»
Веселова Т.И.
Методические указания к практическим занятиям по дисциплине «Организация и технология обслуживания в барах»
для студентов специальности 100106
«Организация обслуживания в общественном питании»
(на базе среднего (полного) общего образования)
Омск, 2009
Рецензенты:
Шадрин М.А.- к.т.н., зав. кафедрой технологии продуктов питания АНО ВПО «Омский экономический институт»;
Пасько О.В. – к.т.н., декан технологического факультета АНО ВПО «Омский экономический институт».
Методические указания к практическим занятиям по дисциплине «Организация и технология обслуживания в барах» для студентов специальности 100106 «Организация обслуживания в общественном питании» (на базе среднего (полного) общего образования)/Составитель: Веселова Т.И. – Омск: ФГОУ СПО «ОмКПТ», 2009. - с. 36.
СОДЕРЖАНИЕ
1. Введение……………………………………………………………………...4
2. Практические занятия №1, 2………………………………………………...4
3. Практическое занятие №3…………………………………………………...8
4. Практические занятия №4, 5………………………………………………..9
5. Практическое занятие №6………………………………………………….14
6. Практические занятия №7, 8……………………………………………….17
7. Практическое занятие №9………………………………………………….21
8. Библиографический список………………………………………………..28
9. Приложения…………………………………………………………………33
Введение
Данные методические указания составлены в соответствии с рабочей программы дисциплины «Организация и технология обслуживания в барах» для студентов специальности 100106 «Организация обслуживания в общественном питании».
В методических указаниях дан краткий теоретический материал по классификации смешанных напитков и способам их приготовления, особенностям подготовки и проведения банкетов, подачи блюд и напитков в барах; представлен список рекомендуемой литературы, сделаны рекомендации по подготовке, проведению и оформлению практических занятий. Представленный материал может быть использован студентами очной и заочной форм обучения при подготовке к семинарским, практическим занятиям, при выполнении заданий по самостоятельной работе.
Практические занятия №1, 2
Тема: «Изучение инвентаря, посуды, оборудования»
Цель: Закрепить теоретические знания по ассортименту и назначению посуды, инвентаря бара.
Наглядные пособия: бар, посуда, инвентарь и оборудование бара.
Основные положения
Вы - бармен. Ваш рабочий день начинается за стойкой бара.
Вы должны знать, что бармен на работу приходит за 2 часа до открытия и подготавливает свое рабочее место. Создает себе максимум комфорта для работы.
За стойкой бармен должен выглядеть безупречно:
· красивая прическа;
· чистые и ухоженные руки, особенное внимание обратить на ногти, можно сделать маникюр;
· униформа – безупречно чистая, выглаженная сорочка, отутюженные брюки, тщательно начищенные туфли, каблуки не сбиты;
· парфюм, которым пользуется бармен, должен быть не ярко выраженным, резким, а наоборот, мягким и нежным;
· бармен не должен курить на рабочем месте.
Рабочий день бармена условно можно разделить на две части. Первая часть – время, которое бармен тратит на подготовку посуды, инвентаря, витрины, получение продуктов со склада. Подготовительный период занимает 1/3 рабочего дня.
Особое внимание вы, как бармен, должны уделить оформлению витрины бара и барной стойке. На витрине развесить ценники на всю продукцию.
Напитки на полках разместить в следующем порядке:
· Пиво, газированная вода, газированные вина, вина, соки.
· Ингредиенты для смешанных напитков.
· Кофе, чай.
· На дальние полки витрины ставят напитки, которые используют редко.
Подготовить стойку бара. Высокая стойка состоит из двух частей:
1. Верхней узкой (30-40 см) – на ней подают напитки; перед работой ее натирают мягкой тканью до блеска;
2. Широкой нижней части – рабочего стола бармена, на нем он готовит и размещает напитки. Здесь должно быть хорошее освещение.
Для четкой организации работы необходимо правильно разместить инвентарь и оборудование:
Þ с правой стороны: кассовый аппарат, затем кофеварка, весы. На верхней полке слева – красочно оформленное меню.
Þ на нижней полке – блендер, миксер, микроволновая печь, перед блендером расставляют напитки для работы:
- первый ряд – коньяк, водка, ром. Затем ликеры, вина специальные, сухие;
перед бутылками – графины с сиропами и соками, соломинки в пакете и в стакане перед кассой;
- на передней панели перед барменом или справа расставляется и развешивается инвентарь: щипцы для льда, пирожных, ключи для открывания бутылок, подставка с набором ножей и разделочная доска; за разделочной доской ставят судочки с украшениями, набор мерных стаканов, шпажки для канапе и креманки с сахаром; в ящиках под столом хранят полотенца для посуды и салфетки для рук;
- с левой стороны располагают необходимую посуду: стаканы для коктейлей и соков, подносы с тарелками, чайные ложки в стакане, шейкер, ожипер и др. мерную посуду;
- на верхней полке должно быть меню, карта вин;
- над стойкой висит сушилка для рюмок;
- за спиной бармена находится витрина – холодильник, где охлаждаются напитки и хранятся холодные закуски, бутерброды.
Бармен – основной специалист бара, должен готовить вкусные напитки, знать тонкости обслуживания. Обязанности бармена:
- обладать способностью разбираться в людях, уметь готовить, знать основы правил этикета, иметь хорошие манеры;
- воспитывать в себе выдержку, сознательное преодоление отрицательных эмоций;
- работать спокойно, продуманно, аккуратно и артистично;
- знать и следовать профессиональной этике;
- уметь уделять максимум внимания посетителям;
- быстро, четко обслуживать, вести правильный расчет с посетителями.
Главное в работе бармена – уметь владеть собой, своими движениями, независимо от того, сидит ли он, идет или работает.
При обслуживании посетителей необходимо соблюдать санитарные требования:
·работать аккуратно;
·иметь чистые салфетки для натирания посуды, бутылок; ручники и полотенца для рук, щетки для уборки столов;
·приготовление напитков должно выглядеть аппетитно, так как они готовятся в присутствии посетителей;
·посуда должна быть чистой, натертой льняным полотенцем;
·стаканы следует брать только за нижнее основание, рюмки – за ножки, посуду с ручками – за ручки;
·брать и перекладывать продукты специальными щипцами или лопаточкой, подавать на тарелках;
·для украшений и льда использовать щипцы, пинцеты.
Последовательность выполнения работы:
1. Самостоятельно подготовиться к работе.
2. Придать своей внешности привлекательный вид.
3. Подготовить барную стойку к работе:
· проверить правильность расстановки напитков на витрине;
· ознакомиться с расположением оборудования и правилами его эксплуатации.
4. Ознакомиться с инвентарем и самостоятельно распределить его на рабочем месте бармена.
5. Рассортировать стеклянную посуду и развесить по видам в сушилке, подготовить посуду для работы и расположить с левой стороны в нужном порядке.
6. Расположить бутылки с напитками на стойке.
7. Проверить по пунктам готовность бара к работе.
8. Изучить посуду и инвентарь бара, заполнить таблицу «Инвентарь, посуда бара».
Инвентарь, посуда бара Таблица 1
| Наименование посуды, инвентаря | Емкость | Назначение |
| Снифтер | Для подачи коньяка, бренди | |
| и т.д. |
Пояснения по изучению посуды и инвентаря бара
1. Рейнвейная рюмка: из нее пьют белое столовое вино, емкость – 100 см3.
2. Лафитная рюмка (по названию одной из известных марок сухого красного французского вина «Шато Лафит»): предназначена для красного столового вина, емкость около 125 см 3.
3. Ликерная рюмка из цветного стекла: из нее пьют только ликеры, емкость – 25-30 см3.
4. Бокал для шампанского: предназначен для шампанских и игристых вин, емкость – 125-150 см3.
5. Водочная рюмка: из нее принято пить водку и горькие настойки, емкость – 50 см3.
6. Рюмка для коктейля (по форме напоминает правильный конус): используется для коктейлей, например «Манхэттен», емкость – 100 см3.
7. Шпажки: используются для украшения – нанизывания оливок, вишенок и др.
8. Мерный стакан (джиггер): при приготовлении коктейлей необходимо точно следовать рецептуре; обычно делается из нержавеющей стали, имеет с одной стороны метку 20 мл, с другой – 40 мл, реже – 50 мл.
9. Шприц – бутылка содержит жидкости, которые используются только в небольших количествах (каплях); имеет литую пробку.
10. Блендер: предназначен для взбивания фруктов, сливок, приготовления коктейлей, в которых есть плохо смешивающиеся друг с другом компоненты; можно использовать электромиксер.
11. Барный стакан (для предварительного смешивания) необходим для всех напитков, которые не встряхивают, а смешивают; емкость – приблизительно 1 л, что достаточно для приготовления 3-4 порций.
12. Ведерко для льда применяется для хранения колотого льда, имеет разную вместимость, изготовляется из разных материалов, наиболее удобно с двойными стенками из пластика с термокрышкой.