Þна другие столы вынести и расставить подносы с закусками и чистыми тарелками;
Þподготовить несколько подносов: накрыть полотняной салфеткой, поставить на нее блюдо с закусками, рядом пирожковую тарелку с хлебом, стопку со шпажками, несколько шпажек наколоть на верхней порции закусок;
Þприготовить несколько видов напитков аперитивов, заполнить бокалы соками;
Þв начале приема вынести в зал соки, воды (минеральную и фруктовую);
Þчерез 10 минут выйти в зал двум официантам, вынести напитки, аперитивы и предложить гостям;
Þдругой официант угощает гостей закусками, при этом поднос с угощением официант держит на левой руке на уровне локтя;
Þкогда все блюда и напитки разнесены, официанты возвращаются в подсобное помещение, берут другие подносы с готовыми напитками и закусками;
Þвновь вынести в зал эти напитки и новые закуски;
Þсбор использованных бокалов и посуды проводит свободный от обслуживания официант.
Задание №3. Отработать подачу горячих закусок:
Þ на подготовленные подносы поставить подогретые овальные мельхиоровые блюда с горячими закусками;
Þ рядом разместить стопку пирожковых тарелок (8шт.), бокал со шпажками и пирожковую тарелку с мелко нарезанным хлебом;
Þчасть шпажек вколоть в верхние порции закусок;
Þна ручки кокотниц надеть папильотки;
Þрядом с закуской поставить стопку с чайными ложками;
Þвынести напитки и горячие закуски одновременно.
Задание №4. Отработать подачу десерта:
Þпоставить креманки на подносы;
Þ рядом с ними поместить чайные ложки, разложенные веером (тарелку предварительно накрыть полотняной салфеткой);
Þвынести в зал одновременно шампанское и десерт;
Þ по окончании десерта гостям подать нарезанные и уложенные в вазы фрукты;
Þк фруктам можно вынести фруктовую воду, коктейли;
Þкофе подать в заключение банкета;
Þофициантам убрать использованную посуду;
Þхозяева должны проводить гостей.
Задание №5.
Дать сравнительную характеристику приемов, сделать выводы и записать в тетрадь.
Вопросы для самоконтроля:
1. По какому поводу организуется банкет – коктейль?
2. Какая мебель используется для данного приема?
3. Какие виды банкет – коктейль вы знаете?
4. Назовите характерные особенности банкет – коктейля.
5. Назовите меню банкет – коктейля.
6. В каком порядке осуществляется обслуживание участников банкета.
7. Как распределяются обязанности среди официантов при обслуживании банкет – коктейля?
8. Как подают фрукты на банкет – коктейле?
9. Назвать обязанности хозяев банкета.
10. Какое количество гостей обслуживает один официант на банкетах?
11. Назовите отличительные особенности банкета – чая.
12. Какая форма обслуживания применяется на данном банкете?
13. Какие столы используют для данного банкета?
14. Какое столовое белье используют для банкета – чая?
15. Назовите отличительные особенности меню банкета – чая.
16. Какая посуда применяется для данного банкета?
17. Какова продолжительность банкета?
18. Назовите особенности обслуживания кофейного стола на банкетах.
19. Охарактеризуйте способы подачи кофе на приемах?
Оформление работы
По практическому занятию оформляется отчет. В тетрадь записывается:
1.Дата проведения занятия.
2.Тема занятия.
3.Цель занятия.
4.Порядок проведения работы.
5.Технологическая схема приготовления коктейлей.
6.Литература по теме занятия.
Библиографический список
Нормативная литература:
1. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Общие требования».
2. ГОСТ Р 28-1-95 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».
3. ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».
Основная литература:
1. Барановский В.А. Официант - бармен. – Мн.: 0-91 000 «Современная школа», 2006г.- 432 с.
2. Иванникова Е.И., Иванникова Т.В., Семенова Г.В. – Барное дело: Учебник – М.: Издательский центр «Академия»: Мастерство, 2002. – 352 с.
3. Оробейко Е.С., Шередер Н.Г.. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. ИНФРА, М.. 2008-320 стр.
Дополнительная литература:
1. Браун Г., Хэпнер К. Настольная книга официанта. Справочник. Серия «Хит сезона». Ростов на Дону: Феникс, 2001. – 320 с.
2. Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. – «Феникс», Ростов-на- Дону: 1999-352 с.
3. Захарченко М.Н. Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания – М.: Экономика, 1986.
4. Иванов Ю.Г. Мир вина. – Смоленск: Русич, 1998. – 640 с., ил.
5. Радужан М.Ю., И.Ю. Митяева. «Курс бармена-официанта»/ серия «Легкая работа с трудным клиентом». – М.:ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: «марТ», 2004г.-224 с.
6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов – на Дону: издательство «Феникс», 2001. – 352 с.
6. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: «Академия», 2002. – 416 с.
7. Чалова Н.В. Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей в ресторанах и барах (серия «Учебники XXI века»). – Ростов – на Дону: «Феникс», 2002 г. – 352 с.
8. Периодическая печать: журналы «Ресторанные ведомости», «Ресторатор» и др.
Приложение 1
Памятка бармену
КЛАССИФИКАЦИЯ СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ
| «Краткий» напиток Short drink | Смешанные напитки Mixed drinks | «Долгий» напиток Long drink | |||||||||||||||||||||||||
| Возбуждающие аппетит | Промежуточные | Освежающие и десертные | Слоистые | Послеобеденный | Большие по объему | ||||||||||||||||||||||
| Освежающие и десертные | Холодные | Горячие | |||||||||||||||||||||||||
| Аперитив Коктейль | Кникебайн Ойстер Флип | Коктейль Зуум Мист Сауа Смэш | Пусс-кафэ Пусс-ламур Чамперелл | Айс-крим сода Бак Дэйзи Джулеп Зомби Коблер Коллинз Кулер | Пафф Рики Сангари Свизл Физз Фикс Хайболл Эгг-ног | Кап Крюшон Сангрия | Боул Пунш Глинтвейн Грог Сбитень Слинг Тодди Том и Джеррр Шраб | Жжен-ка | |||||||||||||||||||
Приложение 2
Памятка бармену
ХАРАКТЕРИСТИКА НАПИТКОВ
| Название напитка | Посуда для подачи | Тип напитка | Основные составные части напитка | Лед |
| Айс-крим сода | Креманки, гоблет, фужеры | «Долгий», послеобеденный, десертный | Мороженое, сироп, содовая, фрукты, спиртное | - |
| Аперитив | Соответствующая напитку | «Краткий», возбуждающий аппетит | Согласно рецептуре напитка | Согласно рецептуре |
| Бак | Хайболл, коллинз | «Долгий», послеобеденный, освежающий | Спиртное, лимонный сок, джинджер эль, кружок лимона | Кубиками |
| Боуль | Чаша, кубок | Большой по объему, десертный | Спиртное, горячая или холодная вода, сахар, пряности | |
| Глинтвейн | Пуншевая чашка | «Долгий», горячий, послеобеденный | Красное сухое вино, пряности, цитрусовые | - |
| Грог | Стакан с подстаканником | «Долгий», горячий, послеобеденный | Спиртное, горячий чай или кипяток, сахар, кружок лимона | - |
| Джулеп | Коллинз | «Долгий», послеобеденный, освежающий | Мята, спиртное, сахар, веточка мяты | Строганый |
| Дэйзи | Гоблет. хайболл | «Долгий», послеобеденный, освежающий | Спиртное, малина, лимонный сок, кружок лимона | Строганый |
Продолжение прил. 2
| Жженка | Чаша, пуншевая чашка | Большой по объему, десертный | Спиртное, свежие и консервированные фрукты, сахар, вино | - |
| Зомби | Зомби | «Долгий», послеобеденный, освежающий | Ром, кордиал, фруктовый сок, фрукты | Колотый |
| Зуум | Лафитная | «Краткий», десертный | Спиртное, мед, сливки | Колотый |
| Кап | Чаша, кувшин | Большой по объему, освежающий | Сидр, лимонный сок, свежие фрукты | Колотый |
| Кникебайн | Кникебайн | «Краткий», промежуточный | Спиртное, желток | - |
| Коблер | Гоблет | «Долгий», послеобеденный, освежающий | Спиртное, свежие и консервированные фрукты | Колотый |
| Коктейль | Коктейльная | Возбуждающий аппетит, освежающий | Согласно рецептуре напитка | Согласно рецептуре |
| Коллинз | Коллинз | «Долгий», послеобеденный, освежающий | Спиртное, сахар, содовая, лимонный сок | Колотый |
| Краст | Коньячный ингалятор и др. | Освежающий, десертный и пр. | Любой смешанный напиток, кроме сухого | Согласно рецептуре |
| Крюшон | Крюшонница чаша | Большой по объему, освежающий | Фрукты и ягоды, вино, шампанское, содовая, сахар | Колотый кубиками |
| Кулер | Коллинз | «Долгий», послеобеденный, освежающий | Спиртное, лимонный сок, спираль, миксеры | Колотый |
| Ойстер | Коктейльная | «Краткий», промежуточный | Желток, томатная паста или кетчуп, специи, хрен | - |
| Название напитка | Посуда для подачи | Тип напитка | Основные составные части напитка | Лед |
| Пафф | Хайболл, коллинз | «Долгий», послеобеденный, освежающий | Молоко, газированная вода из сифона, спиртное | Кубиками |
| Пусс-кафэ | Коническая Коктейльная | «Краткий», слоистый | Сироп, ликеры, спиртное -все различного цвета | - |
| Пусс-ламур | Коническая коктейльная | «Краткий», слоистый | Сироп, желток, ликеры, спиртное - все различного цвета | - |
| Пунш | Пуншевая чашка, чаша | Большой по объему, десертный | Ром или вино, сахар, чай или кипяток, лимон, пряности | - |
| Рики | Хайболл | «Долгий», послеобеденный освежающий | Спиртное, миксер - лимон лайм, содовая | Кубиками |
| Сангари | Хайболл, коллинз | «Долгий», освежающий | Спиртное, холодная вода, кружок лимона, мускатный орех | Колотый |
| Санфил | Кувшин, гоблет | Большой по объему, освежающий | Красное вино, сироп, ликер, цитрусовые | Кубиками |
| Сауа | Дельмонико | «Краткий», освежающий | Лимонный сок, спиртное | Колотый |
| Сбитень | Пуншевая чашка | «Долгий», послеобеденный освежающий | Мед, пряности, спиртное, кипяток | - |
| Свизл | Хайболл, коллинз | «Долгий», послеобеденный, освежающий | Спиртное, лимонный сок | Колотый |
Окончание прил. 2