ФГОУ СПО
Тольяттинский политехнический колледж
Методические указания и контрольные задания для студентов-заочников
дисциплины Контроль качества продукции и услуг в общественном питании
для специальности 260502 «Технология продукции общественного питания»
Тольятти
2009
Содержание
| 1 Пояснительная записка | 3 |
| 2 Тематический план | 5 |
| 3 Содержание учебной дисциплины | 6 |
| 4 Вопросы для самоконтроля | 11 |
| 5 Перечень примерных отчетных работ | 12 |
| 6 Методические указания по выполнению контрольных работ | 14 |
| 7 Критерии оценок | 15 |
| 8 Задания для контрольных работ | 16 |
| 9 Рекомендуемая литература | 18 |
1. Пояснительная записка
Рабочая программа учебной дисциплины «Контроль качества продукции и услуг» предназначена для реализации государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускника по специальности: 260502 «Технология продукции общественного питания», утвержденных Минобразованием России № 11-2711-Б от 6.02.02г.
Рабочая программа дисциплины определяет общий объем знаний, подлежащих обязательному усвоению студентом.
При составлении рабочей программы за основу была принята примерная программа учебной дисциплины «Контроль качества продукции и услуг», утвержденная Управлением науки и учебных заведений Госстроя РФ 29.04.1999г.
Изменений в содержание тем, в последовательность изучения материала, в тематику лабораторных и практических занятий, рекомендуемых примерной программой, не внесено, т.к. по мнению составителя содержание материала, очерченного примерной программой, тематика рекомендуемых практических занятий в должной мере учитывает специфику специальности и позволяет реализовать главную цель изучения предмета – дать студенту возможность освоить основные понятия, термины, определения в области контроля качества, сформировать умения и навыки отбора проб и применения рациональных методов контроля и оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Рабочим учебным планом для данной дисциплины определено:
- дисциплина изучается в течение одного семестра;
- объем обязательной нагрузки с учетом выделения часов из резерва составляет _ час. (_ час. теоретических и _ час. лабораторно-практических занятий);
- максимальная нагрузка на студента устанавливается в объеме 55 часов;
В связи с чем, в тематическом плане рабочей программы произведена корректировка распределения часов по разделам и темам.
Для активизации самостоятельной работы, обеспечения реальной возможности ее выполнения рабочая программа предполагает обязательное использование методических пособий, перечень которых указан в списке литературы.
Текущий контроль усвоения студентами материала предусматривается в форме устного и письменного опроса по контрольным вопросам и защита отчетных работ.
В результате изучения дисциплины студент должен:
иметь представление:
¨ об основных понятиях, терминах и определениях в области контроля качества;
¨ о требованиях к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, видах дефектов;
¨ о методах контроля качества, назначении испытательных лабораторий, требованиях к их материально-технической базе и персоналу;
знать:
¨ правила отбора проб и проведения контроля качества;
¨ виды фальсификации сырья и готовой продукции;
¨ способы обнаружения и методы предупреждения;
уметь:
¨ проводить контроль качества и услуг в общественном питании на разных стадиях технологического процесса;
¨ определять по прямым и косвенным признакам соответствие рецептуре, соблюдение установленных режимов технологических процессов;
¨ проводить идентификацию продукции и услуг, выявлять фальсификацию сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
2. Тематический план
| № темы | Разделы и темы | Макс. учебная нагрузка студента, час. |
| 1 | 2 | 3 |
| 1 | Контроль качества продукции и услуг в общественном питании. | 2 |
| 2 | Требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. | 2 |
| 3 | Методы контроля качества. | 5 |
| 4 | Правила отбора проб. | 5 |
| 5 | Фальсификация сырья и продукции. | 11 |
| 6 | Идентификация услуг общественного питания. | 5 |
| 7 | Испытательные лаборатории для предприятий общественного питания. | 1 1 |
| 8 | Контроль качества полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, напитков. | 23 |
| Всего по дисциплине | 55 |
3 Содержание учебной дисциплины
1 Контроль качества продукции и услуг в общественном питании
Актуальность проблемы обеспечения качества продукции и услуг общественного питания. Концепция здорового питания. Значение контроля для решения проблемы обеспечения качества продукции и услуг.
Контроль качества: основные понятия, классификация, назначение и краткая характеристика отдельных видов, критерии выбора в предприятиях общественного питания. Организация государственного и внутрифирменного контроля за качеством продукции и услуг предприятий общественного питания. Правовая и нормативная база контроля качества.Федеральные законы : «О защите прав потребителя», «О стандартизации», «О сертификации»
В результате изучения темы студент должен:
иметь представление:
¨ об актуальности проблемы обеспечения качества продукции и услуг общественного питания;
знать:
¨ основные понятия, виды контроля, их назначение, характеристику;
¨ организацию контроля, правовую и нормативную базу.
2 Требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
Основные понятия: качество, требования к качеству, свойства и показатели. Виды продукции в общественном питании: производственного назначения и потребительского.
Требования к качеству продукции производственного назначения: технологические, органолептические свойства, сохраняемость, безопасность, экономичность.
Требования к качеству продукции потребительского назначения: функционального назначения, органолептические свойства, безопасность, сохраняемость, эстетические свойства. Требования к качеству обязательные и рекомендуемые: нормативные документы и их устанавливающие.
Группы показателей качества: органолептические, физико-химические и микробиологические.
В результате изучения темы студент должен:
иметь представление:
¨ о делении видов продукции по назначению;
знать:
¨ основные термины;
¨ требования к качеству сырья, полуфабрикатов и продукции, нормативные документы, их устанавливающие.
3 Методы контроля качества
Классификация методов контроля, признаки классификации. Органолептические методы контроля: понятие, разновидности. Физиолого-психологические основы органолептической оценки основных показателей. Методы определения сенсорных способностей контролеров. Условия проведения органолептического контроля.
Измерительные методы контроля: понятие, разновидности, назначение, критерии выбора. Краткая характеристика основных измерительных методов. Экспресс-методы контроля качества. Регистрационные методы контроля. Книга отзывов и предложений
Бракеражный журнал: понятие, назначение, порядок ведения.
Лабораторная работа № 1
Определение массовой доли сухих веществ и влажности методом высушивания.
В результате изучения темы студент должен:
иметь представление:
¨ о классификации методов контроля качества;
знать:
¨ основные понятия, разновидности, назначение, достоинства и недостатки методов контроля;
уметь:
¨ применять простейшие измерительные методы при контроле качества готовой продукции.
4 Правила отбора проб
Обоснование необходимости и целесообразности проведения выборочного контроля в предприятиях общественного питания путем отбора выборок и проб. Основные понятия: единичное изделие, упаковочная единица, товарная партия, выборка, проба, образец, навеска. Виды проб: точечная (разовая), объединенная (средняя). Правила отбора проб от партии продукции общественного питания,отправляемой на реализацию.
Виды нормативных документов, устанавливающие правила отбора.
Порядок отбора проб для лабораторных испытаний их упаковка, доставка в лабораторию, обеспечение сохранности. Особенности отбора проб полуфабрикатов, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий разных видов.
Оформление актов отбора проб, порядок их списания. Подготовка проб к испытаниям. Условия и сроки хранения проб в лаборатории. Порядок проведения испытаний.
Лабораторная работа № 2
Отбор проб кулинарной продукции разных видов. Оформление отбора.