В результате изучения темы студент должен:
иметь представление:
¨ об основных понятиях в области отбора проб;
знать:
¨ правила отбора проб полуфабрикатов, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий;
¨ порядок оформления отбора проб, обеспечение их сохранности;
уметь:
¨ отбирать пробы полуфабрикатов, готовых блюд, кулинарной и кондитерской продукции, оформлять акты отбора.
5 Фальсификация сырья и продукции
Основные понятия: идентификация, прослеживаемость, фальсификация. Идентификация продукции: ассортиментная, качественная , количественная., партионая; их назначение и краткая характеристика, конечные результаты: установление соответствия или несоответствия. Дефекты продукции: понятие, виды, причины возникновения и способы устранения. Дефекты: сырьевые, технологические, послереализационные.
Фальсификация: виды, средства, способы обнаружения, последствия для предприятий общественного питания и потребителей. Ответственность за выпуск и реализацию фальсифицированной продукции.
Лабораторная работа № 3
Изучение способов обнаружения фальсифицированных горячих напитков (чая, кофе).
Лабораторная работа № 4
Изучение способов обнаружения фальсификации натуральных рубленых мясных полуфабрикатов хлебом или мукой.
Лабораторная работа № 5
Обнаружение фальсификации сливочного масла.
В результате изучения темы студент должен:
иметь представление:
¨ о прослеживаемости продукции;
знать:
¨ основные понятия, назначение, виды идентификации, фальсификации, дефектов;
¨ средства и способы обнаружения фальсификации;
¨ последствия и ответственность за фальсификацию;
уметь:
¨ применять способы обнаружения фальсификации.
6 Идентификация услуг общественного питания
Услуги общественного питания: виды, назначение. Идентификация услуг общественного питания: критерии услуги питания предприятий разных типов и классов, общность и различия. Критерии услуг по производству и реализации продукции заготовочными, доготовочными предприятиями, в том числе и быстрого обслуживания; магазинов кулинарии.
Лабораторная работа № 6
Решение ситуационных задач по идентификации услуг питания предприятий общественного питания разных типов и классов.
В результате изучения темы студент должен:
знать:
¨ классификацию услуг общественного питания, критерии их идентификации;
уметь:
¨ идентифицировать услуги.
7 Испытательные лаборатории для предприятий общественного питания
Испытательные лаборатории: понятие, назначение, функции. Требования к материально-технической базе и персоналу испытательных лабораторий. Нормативные документы регламентирующие эти требования.
Аттестация и аккредитация испытательных лабораторий.
Результаты испытаний: порядок оформления в протоколах и журналах испытаний. Формы документов.
В результате изучения темы студент должен:
знать:
об аттестации и аккредитации испытательных лабораторий:
требования к испытательным лабораториям и нормативные документы, порядок оформления испытаний.
8 Контроль качества полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, напитков
Особенности контроля качества полуфабрикатов по основным технологическим (кулинарным) и потребительским свойствам. Дефекты полуфабрикатов: виды, причины, меры по их предупреждению и устранению. Отличительные особенности и общность контроля качества кулинарных и кондитерских изделий с контролем качества полуфабрикатов по потребительским свойствам. Контроль правильности проведения технологического процесса.
Дефекты готовой продукции: причины возникновения, способы устранения; повторное использование или устранение дефектной продукции.Особености контроля качества напитков по основным потребительским свойствам: органолептическим и физико-химическим.
Лабораторная работа № 7
Оценка качества котлет по органолептическим и физико-химическим показателям. Проверка средней массы котлет.
Лабораторная работа № 8
Определение качества овощных полуфабрикатов. Ознакомление с основными дефектами полуфабрикатов. Установление причин их возникновения.
Лабораторная работа № 9
Оценка качества напитков холодных и горячих по органолептическим и физико-химическим показателям.
Лабораторная работа № 10
Определение реальной и расчетной калорийности блюд. Определение коэффициента соблюдения рецептуры и выявление причин несоответствия.
Лабораторная работа № 11
Определение сухих веществ и жира в первых и вторых блюдах.
Лабораторная работа № 12
Органолептическая оценка качества сладких блюд.
Лабораторная работа № 13
Органолептическая оценка качества первых, вторых, холодных блюд и закусок.
Лабораторная работа №14
Ознакомление с основными дефектами полуфабрикатов и готовой продукции.
Лабораторная работа № 15
Определение сухих веществ в напитках рефрактометрическим методом.
В результате изучения темы студент должен:
знать:
¨ виды, причины дефектов полуфабрикатов;
уметь:
¨ осуществлять контроль качества полуфабрикатов, изделий, напитков;
¨ распознавать дефекты, устанавливать их причины.
4. Вопросы для самоконтроля
4. Понятие качества. Требования к качеству, свойства и показатели.
5. Требования к качеству продукции производственного назначения.
6. Требования к качеству продукции потребительского назначения.
7. Группы показателей качества.
5. Перечень примерных отчетных работ
| № темы | Вид, название и краткое содержание задания |
| 3 | Лабораторная работа№1 Определение массовой доли сухих веществ и влажности методом высушивания. |
| 4 | Лабораторная работа№2 Отбор проб кулинарной продукции разных видов. Оформление отбора. |
| 5 | Лабораторная работа№3 Изучение способов обнаружения фальсифицированных горячих напитков (чая, кофе). |
| 5 | Лабораторная работа№4 Изучение способов обнаружения фальсификации натуральных рубленых мясных полуфабрикатов хлебом или мукой. |
| 5 | Лабораторная работа№5 Обнаружение фальсификации сливочного масла. |
| 6 | Лабораторная работа№6 Решение ситуационных задач по идентификации услуг питания предприятий общественного питания разных типов и классов. |
| 8 | Лабораторная работа№7 Оценка качества котлет по органолептическим и физико-химическим показателям. Проверка средней массы котлет. |
| 8 | Лабораторная работа№8 Определение качества овощных полуфабрикатов. Ознакомление с основными дефектами полуфабрикатов. Установление причин их возникновения. |
| 8 | Лабораторная работа№9 Оценка качества напитков холодных и горячих по органолептическим и физико-химическим показателям. |
| 8 | Лабораторная работа№10 Определение реальной и расчетной калорийности блюд. Определение коэффициента соблюдения рецептуры и выявление причин несоответствия. |
| 8 | Лабораторная работа№11 Определение сухих веществ и жира в первых и вторых блюдах. |
| 8 | Лабораторная работа№12 Органолептическая оценка качества сладких блюд. |
| 8 | Лабораторная работа№13 Органолептическая оценка качества первых, вторых, холодных блюд и закусок. |
| 8 | Лабораторная работа№14 Ознакомление с основными дефектами полуфабрикатов и готовой продукции. |
| 8 | Лабораторная работа№15 Определение сухих веществ в напитках рефрактометрическим методом. |
Отчетные работы студенты оформляют в соответствии с методическими указаниями по каждому заданию на листах формата А4 брошюруют в папку-скоросшиватель в следующем порядке: