Изучая кофе, обратите внимание на природные сорта кофе, товарные сорта. Изучите ассортимент кофе: натуральный в зернах, молотый, растворимый и др.
К группе алкогольных напитков относят спирт этиловый пищевой, водка, ликёро-водочные изделия, вина, коньяк и другие напитки.
Изучение отдельных напитков следует с характеристики сырья, классификации, основ производства, ассортимента и заканчивать требованиями к качеству, условиями и сроками хранения.
Ознакомьтесь с ассортиментом безалкогольных напитков различных групп, особенностями их производства, требованиями к качеству, условиями и сроками хранения, изучите возможные дефекты напитков.
При изучении природных минеральных вод необходимо уяснить, что в зависимости от общей минерализации они подразделяются на столовые, лечебно-столовые и лечебные. Необходимо знать требования к качеству минеральных вод, их ассортимент, условия и сроки хранения, правила маркировки.
Изучение соков необходимо начать с уяснения их классификации, ассортимента, особенностей производства. Познакомьтесь с требованиями к качеству соков, условиями и сроками их хранения, возможными пороками.
При изучении этого раздела особенно внимательно следует изучить химический состав молока, так как этот материал составляет теоретическую основу для последующего изучения товарных свойств всех молочных продуктов. Используя действующие нормативные документы, необходимо рассмотреть ассортимент молока и его характеристику, изучить требования, предъявляемые к качеству, условия хранения и сроки реализации.
При изучении кисломолочных продуктов необходимо учитывать, что помимо своей пищевой ценности они обладают ярко выраженными диетическими и лечебными свойствами (необходимо четко представлять, в чем они заключаются). Следует уяснить роль заквасок, характеристику различных способов производства, характерные особенности получения и свойства отдельных видов (простокваши, кефира и др.), требования к качеству, условия и сроки хранения, возможные пороки молочных консервов.
Изучив химический состав и пищевую ценность сыров, а также принципиальные основы их классификации, необходимо уяснить значение каждого технологического процесса в формировании качества готовой продукции. Особое внимание рекомендуется обратить на процессы созревания, в результате чего сыр приобретает свойственный ему вкус, запах, цвет, консистенцию, рисунок сырного теста. Далее необходимо изучить ассортимент сыров, оценку их качества, а также условия и сроки хранения.
Прежде чем приступить к изучению различных видов сливочного масла, обратить внимание на особенности производства, состава и свойств различных видов масла, в том числе и нетрадиционных, комбинированных. Необходимо знать правила проведения экспертизы качества масла (органолептической, балльной и физико-химической).
Тема 8. ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ
Изучение раздела начните с ознакомления с особенным физиологическим значением жировых продуктов и их компонентов для здоровья и жизнеобеспечения человека, с изучения химического состава и свойств жиров.
Товароведная характеристика различных групп жировых продуктов включает следующие вопросы: определение; особенности состава и потребительных свойств изучаемой группы; классификация и ассортимент; способы получения и очистки; нормативные требования к качеству; условия и сроки хранения в условиях оптовой и розничной торговли.
При изучении растительных масел обратите внимание, что товарная классификация предусматривает подразделение масел по, виду сырья, способу производства, по способу очистки, изменяющему химический состав, пищевую ценность и стойкость к хранению растительных масел.
При рассмотрении темы «животные жиры» обратите внимание на формирование качества и товарного сорта в зависимости от качества и состояния сырья; особенности состава и потребительных свойств отдельных видов жиров; показатели качества, упаковку, условия и сроки хранения в соответствии с ГОСТ.
Изучите классификацию маргаринов в зависимости от назначения и вида эмульсии: рассмотрите особенности: рецептурные и технологические, ассортимент, назначение и использование. Разберитесь в принципах деления на марки, методике экспертной оценки и показателях качества маргаринов различных видов. Изучите упаковку, условия и сроки хранения маргаринов.
Рассматривая майонезы, ознакомьтесь с химическим составом и особенностями потребительных свойств майонезов. Изучите классификацию и ассортимент различных групп по назначению и использованию, показатели качества, условия и сроки хранения.
Тема 9. МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ
Групповой ассортимент включает мясо убойных животных, битой птицы и дичи, субпродукты и продукты переработки мяса: колбасные изделия, копчености, полуфабрикаты и кулинарные изделия, мясные консервы.
Торговая классификация субпродуктов предусматривает деление их по виду животных, морфологическому составу, термическому состоянию. При изучении колбасных изделий обратите внимание, прежде всего на классификацию их по способу обработки (колбасы вареные, копченые и т.д.). Необходимо усвоить принцип деления колбас на сорта в зависимости от качества мяса. Ассортимент мясных копченостей формируется в зависимости от вида сырья, способа разделки, способа посола и термической обработки (копчение, запекание и др.). В основу торговой классификации мясных полуфабрикатов положены: вид сырья, способ обработки, термическое состояние.
При изучении вопроса о качестве следует учесть, что принцип оценки качества заключается в определении свежести (доброкачественности) мяса и мясных продуктов. Для определения категории свежести оценивают продукты по органолептическим и физико-химическим показателям, характеристика которых дифференцируется по категориям свежести.
При изучении раздела рекомендуется обратить внимание на анатомическое строение рыб, ознакомиться с ихтиологической классификацией и разобраться в принципах торговой классификации.
Рыба поступает в продажу в живом, охлажденном, мороженом состоянии и в виде продуктов переработки (соленые, копченые и др.).
Необходимо знать требования к качеству рыбы, ознакомиться с болезнями промысловых рыб.
Изучая охлажденную и мороженую рыбу, необходимо обратить внимание на вопросы: сущность охлаждения и замораживания рыбы, влияние технологии обработки на уровень качества продукции, принципы формирования ассортимента, требования к качеству, критерии определения товарного сорта (для мороженой рыбы), условия и сроки хранения.
При изучении соленых рыбопродуктов уяснить сущность посола, включая консервирующее действие поваренной соли, физико-химические изменения, происходящие в тканях рыбы, созревание мяса, икры.
Обратите внимание на торговую классификацию соленой рыбы, в которой учитывается способ посола (простой, пряный, маринование) и подразделение по крепости посола - содержанию соли.
При изучении ассортимента соленых рыбных товаров, что в основе его построения лежит подразделение рыбы но виду, иногда - упитанности, способу разделки, качеству. Изучите требования к качеству соленой рыбы разных сортов. Уясните, как влияют перечисленные факторы на сохраняемость товара.
Вяленые и сушеные рыбопродукты составляют довольно обширную группу с учетом, что для их приготовления пригодны многие виды морских и пресноводных рыб. При изучении этих продуктов следует ознакомиться со схемами производства, физико-химическими изменениями в тканях рыбы, происходящими при сушке и вялении.
Копченью рыбопродукты следует начинать изучать с действия коптильного дыма на ткани рыбы и на микрофлору. Далее необходимо уяснить схему производства горячего и холодного копчения, что облегчит изучение и понимание вопросов оценки качества, условий и сроков хранения рыбы разных способов копчения, а также возникновение возможных дефектов.
При изучении рыбных консервов и пресервов необходимо разобраться в их классификации, ознакомиться с технологической схемой консервов по группам. Изучить их пищевую ценность, оценку качества, условия и сроки хранения.
1. Предмет и задачи курса товароведения продовольственных продуктов.
Виды классификации продовольственных продуктов.
2. Роль ферментов в процессе производства, хранения и кулинарной обработки продовольственных товаров.
3. Витамины и их значение в питании.
4. Способы, характеристика и сущность консервирования, их влияние на качество пищевых продуктов.
5. Цели, задачи и принципы сертификации
6. Категории и виды стандартов, основные направления стандартизации в условиях рыночной торговли.
7. Сущность понятия качество и безопасность. Их характеристика. Оценка качества безопасности.
8. Сущность стандартизации. Объекты и субъекты стандартизации
9. Пищевая ценность и потребительские свойства продовольственных продуктов.
10. Принципы классификации и основные особенности продовольственных продуктов.
11. Способы и режимы хранения продовольственных товаров (температурный и влажностный режимы).
12. Потери продовольственных продуктов.
13. Методы оценки качества пищевых продуктов.
14. Понятие о метрологии и об основных понятиях в области метрологии.
15. Цели и задачи государственной системы обеспечения единства измерений.
16. Понятие о соответствии. Значение сертификации и декларирования соответствия.
17. Правила проведения сертификации в Российской Федерации. Требования к сертификатам соответствия.
18. Формы сертификации: обязательная и добровольная.