Предмет, цели и задачи товароведения. Состояние потребительского рынка на современном этапе. Товароведная классификация продовольственных товаров: классы, подклассы, группы, виды разновидности.
Понятие качества товаров и методы его исследования. Контроль качества и количества товарных партий. Основные факторы, формирующие качество. Градации качества и классификация дефектов. Идентификация и прослеживаемость происхождения партионной принадлежности товаров.
Химический состав пищевых продуктов: углеводы, липиды, азотосодержащие вещества. Роль ферментов в процессе производства, витамины и их значение в питании. Физические свойства пищевых продуктов, их связь с качеством и сроками хранения.
Процессы, происходящие в пищевых продуктах при их хранении и транспортировке. Влияние различных видов тары и упаковочных материалов на качество и сохраняемость пищевых продуктов.
Стандартизация. Объекты стандартизации, виды нормативных и технологических документов, регламентирующих ассортимент и качество товаров.
Сертификация. Виды сертификации, организация государственною контроля за соблюдением правил обязательной сертификации, порядок выдачи сертификатов. Правовые нормы сертификации, ее связь со стандартизацией и международными документами, ИСО 9000.
Пользуясь литературой, разберите, что является предметом и методом товароведения, уясните цель и задачи, а также связь с другими дисциплинами.
Обратите внимание на значение классификации товаров в товароведении. Выясните различия в делении продовольственных товаров на природные и товарные сорта.
Разберитесь во взаимосвязи важнейших категорий товароведения: потребительной стоимости, полезности и качестве продукции.
Качество товаров - это совокупность характеристик, относящихся к способности удовлетворять установленным и предполагаемым потребностям. Требования к качеству - это выражение определенных потребностей или их перевод в набор количественно или качественно установленных требований к характеристикам товаров. Количественная характеристика одного или нескольких свойств товара, входящих в его качество, называется показателем качества.
Обратите внимание на деление показателей качества на группы (единичные и комплексные, прямые и косвенные, базовые и относительные и др.).
Ознакомьтесь с понятиями: градация, класс, сорт товара. Определите, какой товар признается стандартным, какой нестандартным. Уясните, что такое брак, отходы.
Изучая химический состав пищевых продуктов, обратите внимание, как влияют отдельные компоненты на потребительские свойства, сохраняемость, а также на пищевые достоинства продукции.
Несмотря на разнообразие, пищевые продукты имеют много общего в составе, в процессах, происходящих во время транспортирования и хранения.
Обратите внимание на процессы, происходящие в продуктах при хранении. Задача специалиста - знать сущность каждого из них, способы влияния на скорость их протекания. Уясните понятие - сроки годности товаров. Обратите внимание на их подразделение (предельные, гарантийные, прогнозируемые). Выясните, какие товары считают товарами длительного хранения с ограниченным сроком и без ограничения срока хранения и кто осуществляет контроль за соблюдением условий и сроков годности товаров.
Товары должны иметь сведения, дающие представление об их составе, сроках годности, использовании, условиях хранения и т.д. В этой связи специалист должен знать виды, формы и средства товарной информации. Особое внимание необходимо уделить такому важному средству товарной информации, как маркировка, элементы маркировки.
Уясните сущность сертификации продукции, опишите формы сертификации, ее цели, процедуру сертификации, этапы. Укажите роль ветеринарного, санитарного, гигиенического и карантинного сертификата.
При изучении зерномучных товаров, обратите внимание на следующее:
Крупа является одним да основных продуктов переработки зерна. Изучая классификацию круп, необходимо усвоить отличительные особенности ее видов, разновидностей, номеров, сортов, особенно новых видов круп повышенной биологической ценности. В заключение изучить требования к качеству круп, предъявляемые ГОСТами.
Мука является важнейшим продуктом переработки зерна и основным сырьем для производства печеного хлеба, макаронных, сухарных, бараночных изделий, которые занимают большое место в торговле и потреблении пищевых продуктов.
Изучая классификацию муки, запомните ее виды, типы, сорта. Изучите характерные особенности различных видов, типов, сортов, а также показатели качества муки.
Макаронные изделия имеют большое значение в торговле и общественном питании. Изучите их классификацию, требования к качеству этих изделий по стандарту.
Хлеб является основным продуктом питания человека, что обусловлено его благоприятным химическим составом, пористым строением, приятным вкусом и ароматом и высокой усвояемостью. Изучите классификацию и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий. Затем изучаются показатели качества хлеба, возможные дефекты качества и болезни хлеба, причины, их вызывающие (качество сырья, процессы производства, хранение), меры предупреждения.
Рассматривая сухарные и бараночные изделия, нужно изучить их классификацию и ассортимент, усвоить характерные особенности процессов производства, показатели качества по стандарту, правила упаковки и хранения.
Изучая данный раздел, обратите внимание на следующее:
Сахар-песок является одним из основных продуктов питания. Его суточная норма потребления около 100 г. Необходимо знать ассортимент сахара - рафинада, показатели качества, условия хранения и пороки сахара - рафинада и сахара - песка.
Изучая кондитерские изделия, нужно усвоить принципы их классификации, характерные особенности отдельных групп, затем перейти к рассмотрению товароведной характеристики каждой группы.
Фруктово - ягодные кондитерские изделия. Нужно изучить классификацию и ассортимент этих видов изделий, требования к качеству, способы упаковки, маркировку, условия хранения и пороки.
Карамель. Необходимо изучить классификацию карамели, виды и характеристику начинок. Необходимо иметь представление об ассортименте карамели, знать показатели качества но ГОСТ, условия хранения, основные пороки и меры их предупреждения.
Конфеты. Нужно усвоить, что группа конфет отличается применением для их изготовления самого разнообразного сырья и поэтому схемы их производства весьма различны, а также состав и пищевая ценность ранних видов конфет значительно отличаются. Далее изучить показатели качества по ГОСТ, условия хранения, основные пороки и гарантийные сроки хранения.
Мучные кондитерские изделия. Необходимо знать классификацию и ассортимент печенья, пряников, тортов и пирожных, кексов, вафель, а также особенности их приготовления.
Вспомогательные продовольственные товары - группа однородных товаров, предназначенных для использования в качестве вспомогательного сырья или средств для приготовления пищи либо потребления других продовольственных товаров. ВПТ можно подразделить на вспомогательные пищевые продукты (к ним относят: крахмал, поваренная соль, желирующие продукты, разрыхлители, пряности, пищевкусовые кислоты) и сопутствующие товары (спички).
Крахмал широко используется в производстве различных пищевых продуктов, находит большое применение и в общественном питании.
Поваренная соль используется при консервации и приготовлении основных блюд (супы, вторые обеденные блюда).
Желирующие продукты, их представители. Сравнительная характеристика, принципы деления на сорта, оценка качества, правила хранения и транспортирования.
Приправы- вещества или продукты, способные изменять или придавать пище соленый, кислый, горький сладкий, острый, жгучий вкусы или их комбинацию.
Пищевкусовым кислотам относят: лимонная кислота, уксусная эссенция, уксус, который классифицируется по способу производства и виду сырья. Качество пищевкусовых кислот, транспортирование и хранение.
Пряности - вспомогательные пищевые продукты, состоящие из высушенных частей растений, обладающие специфическим ароматом и разной степенью жгучести.
В процессе изучения данного раздела необходимо иметь представление о принципах классификации овощей и плодов, делении их на группы, подгруппы, виды, разновидности, природные сорта.
При рассмотрении вопроса о природных сортах надо знать, что свежие овощи имеют хозяйственно-ботанические, свежие плоды - помологические, а виноград ампелографические сорта.
Товарное качество тема одна из наиболее значимых в данном разделе. Под товарным качеством понимается совокупность отдельных свойств плодов и овощей, показатели которых регламентируются нормативной документацией (НД). Для определения товарного качества необходимо знать ее виды и категории.
Важным фактором сохраняемости является устойчивость плодов и овощей против заболеваний. Ознакомьтесь факторами, влияющими на сохраняемость продукции.
Особое значение имеет режим хранения. Необходимо уяснить оптимальные температурный и влажностный режимы для отдельных видов плодов и овощей. Дайте обоснование, почему те или иные условия являются для них наиболее приемлемыми.
Данный раздел включает следующие темы: чай и кофе; безалкогольные напитки, минеральные воды, плодовые, ягодные и овощные соки; алкогольные и слабоалкогольные напитки; табак и табачные изделия.
Изучая вкусовые продукты, обратите внимание на особое значение в питании, влияя на органолептические свойства пищевых продуктов, их усвояемость.
При изучении чая следует ознакомиться с технологией производства и классификацией чая в зависимости от особенностей технологии, обратите внимание на принципы формирования товарных сортов чая.