Методические указания и контрольные задания для студентов-заочников по специальности 260502“Технология продукции (стр. 1 из 8)

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

« ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НЕФТЕГАЗОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

Дисциплина “ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ”

Методические указания и контрольные задания

для студентов-заочников по специальности

260502“Технология продукции

общественного питания”

ТЮМЕНЬ, 2008

Рекомендовано предметной

(цикловой) комиссией

дисциплин кулинарного

профиля

Протокол №

Рассмотрено на заседании

методического совета

Технологического колледжа

Протокол №

Воронова Л.Л. Методические указания и контрольные задания для студентов-заочников по специальности 260502“Технология продукции

общественного питания” для дисциплины “Технология продукции

общественного питания”, 2008

Рецензенты:

Толстоухова Т.М., заместитель директора по научно-методической работе

Технологический колледж Тюм ГНГУ, 2008

Содержание

Введение

1. Пояснительная записка

2. Тематический план

3. Содержание дисциплины

4. Содержание контрольной работы

5. Требования к оформлению контрольной работы

6. Задания

7. Примеры решения задач

Перечень рекомендуемой литературы

Номера вопросов для контрольной работы

Предпоследняя цифра шифра

Последняя цифра шифра

1, 12, 21,

37, 50

3, 15, 29,

46, 54

4, 16, 24,

41, 51

2, 13, 25,

44, 48

6, 26, 30,

40, 67

8, 21, 43,

50, 54

4, 18, 23,

48, 56

2, 18, 24,

49, 53

7, 23, 32,

51, 54

9, 20, 43,

47, 54

6, 34, 43,

62, 70

6, 21, 34,

49, 62

3, 14, 38,

52, 62

16,28,32,

55, 63

3, 12, 24,

41, 49

2, 15, 23,

52, 61

9, 17, 26,

44, 62

10,30,38,

47, 54

3, 15, 26,

31, 49

4, 13, 25,

50, 61

3, 13, 35,

56, 64

4, 15, 27,

57, 68

8, 16, 32,

47, 56

1, 18, 30,

58, 70

1, 16, 34,

46, 54

1, 16, 24,

44, 62

7, 24, 38,

54, 61

1, 13, 38,

54, 61

9, 16, 27,

33, 47

3, 11, 38,

48, 54

7, 21, 43,

55, 61

1, 17, 36,

57, 64

6, 14, 21,

42, 54

3, 11, 24,

48, 56

4, 13, 43,

48, 56

3, 10, 24,

45, 63

2, 15, 23,

37, 39

4, 19, 38,

46, 53

8, 35, 43,

52, 68

4, 21, 38,

49, 56

2, 11, 32,

54, 62

6, 23, 30,

51, 62

9, 26, 34,

53, 61

4, 13, 28,

45, 57

4, 23, 26,

51, 61

4, 11, 34,

46, 64

16,30,43,

52, 67

17,30,38,

49, 56

11,26,38,

50, 56

7, 25, 36,

48, 57

1, 18, 36,

50, 70

4, 8, 24,

55, 69

11,25,43,

50, 64

17,38,43,

56, 69

7, 21, 27,

53, 64

6, 27, 29,

55, 68

11,27,34,

45, 52

10,30,43,

47, 63

4, 12, 38,

47, 53

8, 23, 38,

46, 53

28,32,59,

61, 69

15,24,32,

44, 60

2, 17, 25,

39, 68

13,25,43,

50, 60

15,26,28,

52, 69

18,28,36,

53, 61

8, 23, 30,

51, 56

3, 15, 30,

46, 70

4, 23, 38,

52, 69

6, 20, 30,

40, 50

2, 14, 24,

55, 62

7, 21, 43,

53, 63

10,24,59,

57, 65

18,28,38,

52, 65

20,23,36,

45, 54

26,32,43,

64, 69

13,23,28,

52, 68

6, 21, 30,

50, 56

16,35,36,

53, 56

15,26,28,

5, 68

12,27,59,

61, 68

13,30,38,

49, 60

20,24,38,

51, 66

13,23,36,

51, 61

3, 21, 38,

53, 64

21,24,35,

56, 65

27,35,43,

53, 61

9, 23, 25,

31, 52

17,36,59,

60, 69

7, 27, 59,

61, 70

10,25,38,

51, 54

43,38,59,

19, 22

17,23,29,

40, 60

14,20,25,

40, 66

11,24,38,

46, 56

3, 23, 25,

45, 55

14,27,36,

52, 62

2, 32, 38,

40, 50

8, 26, 32,

37, 55

18,30,38,

52, 71

Перечень вопросов для выполнения

контрольной работы

Контроль качества кулинарной продукции
Реализация кулинарной продукции
Технологические принципы производства кулинарной продукции
Классификация способов кулинарной обработки
Задача: Сколько получится отходов при изготовлении котлет рубленных из 20 кг. судака?
Механические способы кулинарной обработки продуктов
Гидромеханические способы кулинарной обработки продуктов
Массообменные способы кулинарной обработки продуктов
Химические, биохимические, микробиологические способы кулинарной обработки продуктов
Термические способы обработки (виды нагрева)
Тепловая обработка продуктов (значение, классификация способов тепловой обработки)
Характеристика способов тепловой обработки
Классификация кулинарной продукции
Ассортимент кулинарной продукции
Процессы, формирующие качества кулинарной продукции общественного питания (диффузия, осмос)
Процессы, формирующие качества кулинарной продукции общественного питания (набухание, адгезия, термомассоперенос)
Процессы, формирующие качества кулинарной продукции общественного питания (изменение белков)
Процессы, формирующие качества кулинарной продукции общественного питания (изменение углеводов)
Задача: Сколько получится чистого филе из 20 кг. судака?
Процессы, формирующие качества кулинарной продукции общественного питания (изменение жиров)
Процессы, формирующие качества кулинарной продукции общественного питания (изменение вкуса, аромата и массы продуктов)
Задача: При очистке 200 кг. картофеля в марте, получилось много отходов. Математически необходимо определить количество.
Технологические свойства овощей
Централизованное производство овощных полуфабрикатов
Строение и состав мышечной ткани рыбы
Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
Обработка нерыбного водного сырья
Строение и состав мышечной ткани мяса
Централизованное производство мясных полуфабрикатов
Прозрачные супы (особенности их приготовления, гарниры к супам)
Задача: Вес брутто 1 порции антрекота 200 г., какой вес нетто?
Супы-пюре, супы-кремы, супы-биски (особенности их приготовления, гарниры к супам)
Задача: Какой вес брутто картофеля в марте, если вес нетто 120 кг.
Солянки (особенности приготовления)
Значение соусов в питании, классификация соусов
Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов
Задача: Определить массу отходов полученных при механической кулинарной обработке 0,230 кг. картофеля в январе
Соусы промышленного производства
Задача: определить массу нетто картофеля, если масса брутто

0,230 кг., а из табличных данных известно, что количество отходов при