6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2 ч 4.2 / сост. Ахиба С.Л., Бдягин В.И., Лапшин В.Т. и др. - М: Хлебпродинформ, 1997 г.
Дополнительная литература.
1. Мглинец А.И. "Справочник технолога общественного питания" - М.: Колос, 2000г.
2. Журналы: "Питание и общество", "Стандарты и качество", 1995-2005г.
3. Иванова Л.И. "Пряности, специи, приправы" - Смоленск: Русич, 1999г.
4. Анфилова Н.А. "Кулинария" - М.: Экономика, 1991г.;М.: Академия, 1999г.
5. Донченко Л.В. "Безопасность пищевого сырья и продуктов питания" - М.: Пищепромиздат, 1999г.
6. Зогиняева Е.В. "Крупяные блюда повышенной биологической ценности", 1998г.
7. Сан ПиН 42-123-5777-91 "Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, выпускающие мягкое мороженое".
8. Сан ПиН 42-123-4117-86 "Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов". (нового издания не было).
9. Дополнения к "Методико-биологическим требованиям и санитанрным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов". "Пищевые добавки". Утверждены Госкомсанэпиднадзором РФ № 10-19/42-11 от 14.08.1994г.
10. "Блюда и напитки на все вкусы" - Самара, 1993г.
11. Головков А. "Кухня без секретов" - М.: 1991г.
12. Киселёва Т.Г. "Доступная кулинария" - М.: Люблино 1991г.
13. Ефимов А.Д. "Секреты рыбной кулинарии" - М.: Экономика, 1993г.
Методика расчетов при решении
технологических задач
Существуют следующие основные типы технологических задач:
1) задачи на расчет количества отходов и потерь;
2) задачи на расчет массы нетто полуфабриката или готового изделия;
3) задачи на расчет массы брутто сырья;
4) задачи на расчет количества порций готовых изделий, которые можно получить из имеющего сырья.
Повар и технолог на предприятии питания должен уметь, читая табличные данные, сформировать стоящую перед ним технологическую задачу, т.е. понять, что ему следует определить на их основании: сколько потребуется сырья для приготовления нужного количества блюд или, напротив, сколько порций того или иного блюда можно из имеющего сырья приготовить, какие продукты выписать дополнительно к имеющимся и т. п.
После методических указаний приводится образец решения задач словесно на основании исходных данных - строк таблицы и как можно ее решить.
В главе 1 и 2 содержатся описание простых технологических задач, которые решаются, как правило, в одно действие по стандартным формулам, поэтому образец решения приводится в виде краткой записи, например:
Дано: Решение:
Мб = 0,23 кг М отх = Мб : 100 х % отх, кг
% отх = 33 М отх = 0,23 : 100 х 33 = 0,08 кг
Мотх = Х Ответ: масса отходов 0,08 кг.
В главе 3 и 4 содержится описание сложных технологических задач, которые решаются в несколько действий, к тому же решение сопровождается составлением различных вспомогательных таблиц, поэтому оно раскрывается последовательно и подробно комментируется.
Глава 1
Механическая кулинарная обработка
продуктов
1.1. Методика расчета массы отходов при механической
кулинарной обработке сырья
Для решения задач подобного типа требуется найти установленный процент отходов с учетом дополнительных факторов, имеющих значение для данного вида сырья, по таблицам, помещенным в сборниках рецептур (столбец % отходов), следующим образом:
1) массу брутто (Мб) принять за 100%;
2) найти в таблице процент отходов (% отх), установленный для данного вида сырья с учетом дополнительных факторов;
3) чтобы найти процент от числа (от величины Мб), составить пропорцию:
Мб : 100% = Х (масса отходов) : % отх.
В любой пропорции произведение ее крайних членов равно произведению средних членов: если а : b = c : d, то ad = bc. В данном случае:
Мб х % отх = Х (масса отходов) 100.
С помощью основного свойства пропорции можно найти неизвестный член пропорции, т.е.:
4) рассчитать массу отходов (Мотх) по формуле
Мотх = Мб : 100 х %отх, кг.
Образец решения задачи
Исходные данные:
| № п/п | Наименование сырья и способы Кулинарной обработки | Масса сырья брутто, кг | Отходы и потери при холодной обработке, кг |
| 1 | Условный продукт | 0,234 | Х |
Формулируем задачу.
Определить массу отходов, полученных при механической кулинарной обработке 0,234 кг условного продукта, если по данным таблицы нормативное количество отходов для данного продукта составляет 35%.
Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:
Дано: Решение:
Мб = 0,234 кг М отх = Мб : 100 х % отх, кг
% отх = 35 М отх = 0,234 : 100 х 35 = 0,08 кг
Мотх = Х
Ответ: масса отходов 0,08 кг.
1.1.1. Методика расчета массы нетто при механической
кулинарной обработке сырья
Расчет массы нетто производится по следующей схеме:
1. Масса брутто продукта (МБ) принять за 100%.
2. Найти процент отходов (% отх) по таблице.
3. Рассчитать массу нетто (100 - % отх).
4. Определить массу продукта (МН) по формуле
МН = МБ : 100 (100 - % отх ), кг.
Образец решения задачи
Исходные данные:
| № п/п | Наименование сырья и способы кулинарной обработки | Масса сырья брутто, кг | Масса сырья нетто, кг |
| 1 | Условный продукт | 0,234 | Х |
Формулируем задачу.
Определить массу нетто условного продукта, если масса брутто 0,234 кг, а из табличных данных известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 35%.
Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:
Дано: Решение:
МБ = 0,234 кг МН = МБ : 100 (100 - % отх), кг
% отх = 35 МН = 0,234 : 100 (100 – 35) = 0,152 кг
Мн = Х
Ответ: масса нетто 0,152 кг.
1.1.2. Методика расчета массы брутто при механической
кулинарной обработке сырья
Расчет массы брутто производится по той же схеме, что и расчет массы нетто, но по формуле обратной расчету массы нетто:
1. Масса брутто продукта (МБ) принять за 100%.
2. Найти процент отходов (% отх) по таблице.
3. Рассчитать массу нетто продукта (100 - % отх).
4. Определить массу брутто (МБ) по формуле
МБ = МН : (100 - % отх )100, кг.
Образец решения задачи
Исходные данные:
| № п/п | Наименование сырья и способы кулинарной обработки | Масса сырья брутто, кг | Масса сырья нетто, кг |
| 1 | Условный продукт | Х | 0,152 |
Формулируем задачу.
Определить массу брутто условного продукта, если масса нетто 0,152 кг, а из табличных данных известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 35%.
Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:
Дано: Решение:
МН = 0,152 кг МБ = МБ : (100 - % отх)100, кг
% отх = 35 МБ = 0,152 : (100 – 35)100 = 0,234 кг
МБ = Х
Ответ: масса брутто 0,234 кг.
1.2. Расчеты при механической кулинарной обработке овощей
При обработке овощей получается значительное количество отходов. Размер этих отходов регламентируется нормативами, помещенными в действующих сборниках рецептур. При этом отходы картофеля, моркови, свеклы колеблются в зависимости от сезона.
В рецептурах на блюда из овощей, помещенных в действующих сборниках рецептур и прейскурантах, масса обработанных овощей предусматривается, исходя из поступлений (%):
* картофеля с 1 сентября по 31 октября – 25 %;
* моркови и свеклы до 1 января – 20 %.
В случаях когда указанные овощи обрабатываются в другой период, необходимо пересчитать массу брутто, чтобы масса очищенных овощей (нетто) осталась неизменной, а следовательно, и выход готовых изделий соответствовал указанному в рецептурах. Таким образом, для соблюдения установленного выхода готовых изделий необходимо помнить, что масса нетто является величиной постоянной.
Для решения задач на определение массы отходов, массы сырья нетто и брутто требуется найти установленный процент отходов для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки.
1.2.1. Расчет массы отходов при механической кулинарной обработке овощей
Образец решения задачи
Исходные данные:
| № п/п | Наименование сырья; способы кулинарной обработки | Масса сырья брутто, кг | Месяц | Отходы и потери при холодной обработке, кг |
| 1 | Картофель сырой очищенный | 1000 | Март | Х |
Формулируем задачу.
Определить количество отходов при обработке 1000 кг картофеля в марте.
Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:
Дано: Решение: