· применять безотходные и малоотходные технологии;
· сокращать товарные потери и нормируемые технологические отходы;
· выявлять фальсификацию сырья;
· применять рациональные методы контроля и оценки качества продовольственного сырья;
· осуществлять контроль качества основных видов кулинарной продукции;
Студент должен приобрести навыки:
· организации производства продукции и обслуживания потребителей;
· приготовления широкого ассортимента кулинарной продукции;
· работы с нормативными документами;
· работы с учебной и справочной литературой.
Тематический план
| № | Разделы и темы | Максимальная учебная нагрузка студента | Количество аудиторных часов | Курсовопроектирование | Самостоя тельная работа студентов | |||
| Всего | Теоретические занятия | Практические занятия | Лаборатор пракически работы | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| Введение | ||||||||
| 1 | ||||||||
| Итого | ||||||||
| 2 | ||||||||
| Итого | ||||||||
| 3 | ||||||||
| Итого | ||||||||
| 4 | ||||||||
| Итого | ||||||||
| 5 | ||||||||
| Итого | ||||||||
| 6 | ||||||||
| Итого | ||||||||
| 7 | ||||||||
| Итого | ||||||||
| 8 | ||||||||
| Итого | ||||||||
| 9 | ||||||||
| Итого | ||||||||
| Резерв | ||||||||
| Всего | ||||||||
Раздел 1. Теоретические основы технологии.
Тема 1.1. Технологический цикл производства продукции общественного питания
Студент должен:
знать: основные понятия и определения в области технологии; этапы технологического цикла и принципы производства кулинарной и кондитерской продукции
уметь: рационально использовать сырье; уметь определять его безопасность; применять взаимозаменяемость продуктов, используя таблицы Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
Методические указания
После изучения учебного материала объясните основные понятия и определения в области технологии, в чем заключается технологический цикл кулинарной продукции и технологические принципы производства кулинарной продукции.
Сырье – исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки.
Полуфабрикат – (кулинарный полуфабрикат) – пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.
Полуфабрикат высокой степени готовности – кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.
Кулинарное изделие – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности.
Мучное кулинарное изделие – кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем (пирожки, кулебяки, беляши, пончики, пицца).
Кондитерское изделие – изделие из теста заданной формы, с повышенным содержанием сахара и жира (пирожные, торты, кексы, печенье, вафли).
Блюдо – пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированных и оформленных.
Кулинарная продукция – совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Кулинарная готовность – совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.
Механическая кулинарная обработка – кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов.
Тепловая кулинарная обработка – кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени готовности.
Отходы при кулинарной обработке – пищевые и технические остатки, образующиеся в процессе механической кулинарной обработки.
Потери при кулинарной обработке – уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции.
Рецептура (кулинарной продукции) – нормативный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.
Одной из основных задач специалистов-технологов является выпуск конкурентоспособной кулинарной продукции высокого качества.
Технологический цикл производства кулинарной продукции складывается из следующих аспектов:
Качество продукции общественного питания – совокупность потребительских свойств пищи, обусловливающих ее пригодность удовлетворять потребности населения в полноценном питании.
Совокупность полезных свойств кулинарной продукции характеризуется пищевой ценностью, органолептическими показателями, безопасностью.
Пищевая ценность – это комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость, безопасность.
Органолептические показатели (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) характеризуют субъективное отношение человека к пище и определяются с помощью органов чувств.
Усвояемость – степень использования компонентов пищи организмом человека.
Безопасность – это отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью (жизни) человека.
Различают следующие виды безопасности кулинарной продукции: химическая, санитарно-гигиеническая, радиационная.
Качество кулинарной продукции формируется в процессе всего технологического цикла производства. Основными этапами его является:
· маркетинг;
· проектирование и разработка продукции;
· планирование и разработка технологического процесса;
· материально-техническое снабжение;
· производство продукции;
· контроль качества (проверка);
· упаковка, транспортирование, хранение;
· реализация;
· утилизация отходов.
Маркетинг – это предвидение, управление и удовлетворение спроса потребителей на кулинарную продукцию. Прогнозировать спрос можно, только постоянно изучая рынок, определяя потребности населения в продукции и ориентируя производство на эти потребности.
Проектирование и разработка продукции включает составление меню, разработку рецептур новых или фирменных блюд, подготовку нормативной (технико-технологических карт, технических условий – ТУ, стандартов предприятий – СТП) и технологической (технологических карт, технологических инструкций) документации.
Планирование и разработка технологического процесса. На основе разработанной нормативной и технологической документации составляются технологические схемы приготовления отделочных блюд, определяется посл5едовательность операций, разрабатывается технологический процесс производства кулинарной продукции на предприятии в целом. Определяется потребность в сырье, оборудовании, инвентаре, посуде.
Материально-техническое снабжение. Сырье, продукты, полуфабрикаты, используемые в технологическом процессе производства, становятся частью выпускаемой продукции, непосредственно влияют на качество и должны соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2-96). Оборудование, инвентарь, посуда также должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и иметь гигиенические сертификаты или сертификаты соответствия.
Производство продукции – складывается из трех стадий: 1) обработка сырья и приготовления полуфабрикатов (для предприятий, работающих на сырье); 2) приготовления блюд и кулинарных изделий; 3) подготовка блюд к реализации (порционирование, оформление). Все три стадии оказывают влияние на формирование качества готовой продукции и должны проводиться в соответствии с требованиями технологических нормативов и санитарных правил.
Контроль качества – проверка соответствия показателей качества кулинарной продукции установленным требованиям, это один из важнейших этапов технологического цикла производства. Контроль качества условно подразделяют на три вида: предварительный (входной), операционный (производственный), выходной (приемочный).
Упаковка, транспортирование, хранение. Назначение этого этапа - сохранение достигнутого уровня качества.
Тара и упаковочные материалы в процессе хранения, транспортирования и реализации оказывают влияния на сохранения качества кулинарной продукции. Поэтому упаковке предъявляют следующие требования: безопасность, совместимость, надежность, экономическая эффективность и др.
Транспортируют кулинарную продукцию в соответствии с санитарными правилами перевозки скоропортящихся продуктов.
Реализация кулинарной продукции. Кулинарная продукция должна быть приготовлена такими партиями, которые можно реализовать в строго определенные санитарными правилами сроки.