Салаватский индустриальный колледж
Методические указания по дисциплине
Контроль качества продукции и услуг
для специальности 2711,
«Технологи продуктов общественного питания»
2004
Одобрена предметной Составлена в соответствии с
Цикловой комиссией Государственными требованиями
Технологических дисциплин к минимуму содержания и уровню
подготовки выпускника среднего
Председатель профессионального образователь-
ного учреждения
------------------ С.Б.Савина Заместитель директора по УР
-------------------Г.А.Бикташева
Автор: З.К. Мустафина преподаватель Салаватского
Индустриального колледжа
Рецензент: О.М. Ляхова, заведующая столовой СИК
Рецензент: И.Н. Данилова, преподаватель СИК
Общие методические рекомендации
В соответствии с учебным планом студенты-заочники специальности 2711, «Технология продукции общественного питания» изучают дисциплину «Контроль качества продукции и услуг». Целью изучения дисциплины является приобретение студентами теоретических знаний в области контроля качества.
В результате изучения дисциплины студент должен усвоить основные понятия, термины и определения в области контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; виды дефектов; методы контроля качества, назначение испытательных лабораторий, требования к их материально-технической базе и персоналу; правила отбора проб и проведение контроля качества; виды фальсификации сырья и готовой продукции, способы обнаружение и методы предупреждения.
Предусмотренные программой практические задания выполняются в период лабораторно-экзаменационной сессии. Выполнение этих работ в полном объеме обязательно для каждого студента.
По окончанию изучения дисциплины студенты выполняют одну контрольную работу.
К выполнению контрольной работы студенты приступают только после усвоения всех тем программы.
Работа должна быть написана в тетради. Справа остаются поля для замечаний преподавателя. На обложке необходимо указать фамилию, имя, отчество, группу, шифр и название дисциплины. Все страницы должны быть пронумерованы. В конце работы нужно привести список литературы, которую использовали, оформленный с учетом установленных требований. В конце поставить дату и личную подпись.
Прежде чем приступить к написанию контрольной работы, следует внимательно проработать литературу. Ответы на вопросы следует излагать конкретно, аргументировано, с использованием примеров из практики. Если контрольная работа не зачтена, то она возвращается студенту с замечаниями и рецензией и выполняется повторная по другому варианту. Доработанная и зачтенная контрольная работа предъявляется преподавателю при сдаче экзаменов.
Содержание:
1. Содержание программы.
2. Рекомендации студентам по выбору вопроса контрольной работы.
3. Вопросы для контрольной работы.
4. Рекомендуемая литература.
1 СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
Введение.
Роль дисциплины в подготовке специалистов технологов общественного питания.
Тема 1 Контроль качества продукции и услуг в общественном питания
Актуальность проблемы обеспечения качества продукции и услуг общественного питания. Концепции здорового питания. Значение контроля для решения проблемы обеспечения качества продукции и услуг.
Контроль качества: основные понятия, классификация, назначение и краткая характеристика отдельных видов, критерии выбора в предприятиях общественного питания.
Организация государственного и внутреннего контроля за качеством продукции и услуг предприятий общественного питания.
Правовая и нормативная база контроля качества. Федеральные законы: «О защите прав потребителей», Гражданский кодекс, «О стандартизации», «О сертификации продукции и услуг».
Тема 2 Требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
Основные понятия: качество, требования к качеству, свойства и показатели. Виды продукции в общественном питании: производственного назначения(сырье, полуфабрикаты), и потребительского(полуфабрикаты, готовая продукция).
Требования к качеству продукции производственного назначения: технологические(кулинарные), органолептические свойства, сохраняемость , безопасность, Экологичность, экономичность.
Требования к качеству продукции потребительского назначения: функционального назначения(энергетическая, биологическая и физиологическая ценность), органолептические свойства(внешний вид, вкус, запах, консистенция), безопасность, сохраняемость, эстетические свойства(оформление блюда, внешний вид). Требования к качеству: обязательные и рекомендательные; нормативные документы, их устанавливающие.
Группа показателей качества: органолептические, физико-химические, микробиологические.
Тема 3 Методы контроля качества
Классификация методов контроля, признаки классификации.
Органолептические методы контроля: понятие, разновидности. Физиолого-психологические основы органолептической оценки основных показателей. Методы определения сенсорных способностей контролеров. Условия проведения органолептического контроля.
Измерительные методы контроля: понятия, разновидности, назначение, критерии выбора. Краткая характеристика основных измерительных методов. Экспресс-методы контроля качества, применяемые в предприятиях общественного питания.
Регистрационные методы контроля: представление, возможность применения в предприятиях общественного питания. Книга отзывов и предложений(жалоб), назначение, использование для целей контроля.
Бракеражный журнал: понятие, назначение, статус документа, порядок ведения, возможность использования для различных видов контроля.
Тема 4 Правила отбора проб
Обоснование необходимости проведения выборочного контроля в предприятия общественного питания путем отбора выборок и проб.
Основные понятия: единичные изделия, упаковочная единица, товарная партия, выборка, проба образец, навеска. Виды проб: точечная(разовая), объединенная(средняя).
Правила отбора проб от партии продукции общественного питания, отправляемой на реализацию. Виды нормативных документов, устанавливающие правила отбора.
Порядок отбора проб для лабораторных испытаний, их упаковка, доставка в лабораторию, обеспечение сохранности. Особенности отбора проб полуфабрикатов, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий разных видов.
Оформление актов отбора проб, порядок их списания. Оформление поступления проб в испытательную лабораторию. Условия и сроки хранения проб в лаборатории. Подготовка проб к испытаниям. Порядок проведения испытания.
Тема 5 Фальсификация сырья и продукции
Основные понятия: идентификация, прослеживаемость, фальсификация.
Идентификация продукции (сырья, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий): ассортиментная, качественная, количественная, партионная; их назначение и краткая характеристика, конечные результаты: установление соответствия или несоответствия.
Дефекты продукции: понятие, виды, причины возникновения и способы устранения. Дефекты: сырьевые, технологические и послереализационные.
Фальсификация: виды, средства, способы обнаружения, последствия для предприятия общественного питания и потребителей. Ответственность за выпуск и реализацию фальсифицированной продукции.
Тема 6 идентификация услуг общественного питания.
Услуги общественного питания: виды, назначение.
Идентификация услуг общественного питания: критерии услуги питания предприятий разных типов и классов, общность и различия. Критерии услуг по производству и реализации продукции заготовочными, доготовочными предприятиями, в том числе быстрого обслуживания; магазинов кулинарии.
Тема 7 Испытательные лаборатории для предприятия общественного питания
Испытательные лаборатории: понятие, назначение, функции. Требования к материально-технической базе и персоналу испытательных лабораторий. Нормативные документы, регламентирующие эти требования.
Аттестация и аккредитация испытательных лабораторий.
Результаты испытаний: порядок оформления в протоколах и журналах испытаний. Формы документов.
Тема 8контроль качества полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, напитков.
Особенности контроля качества полуфабрикатов, по основным технологическим(кулинарным) и потребительским свойствам, в том числе по степени готовности. Дефекты полуфабрикатов: виды, причины возникновения, пути предупреждения и устранения.
Отличительные особенности и общность контроля качества кулинарных и кондитерских изделий с контролем качества полуфабрикатов по потребительским свойствам, в том числе по безопасности и эстетическим свойствам (оформление). Контроль правильности проведения технологического процесса
Дефекты готовой продукции: причины возникновения, способы устранения; повторное использование или уничтожение продукции.
Особенности контроля качества напитков по основным потребительским свойствам: органолептическим и физико-химическим.
2. Рекомендации студентам по выбору вопросов для контрольной работы
К выполнению заданий студент должен приступить только после полного изучения материала всего курса.
Ответы на вопросы должны быть четкими и обоснованными.
Задание на контрольную работу включает 3 теоретических вопроса. Номера вопросов зависят от букв составляющих Вашу фамилию
| Буквы вашей фамилии | Номера вопросов по порядку | ||
| 1 | 2 | 3 | |
| А | 1 | 15 | 29 |
| БВ | 2 | 16 | 30 |
| ГД | 3 | 17 | 31 |
| ЕЁЖ | 4 | 18 | 32 |
| ЗИЙ | 5 | 19 | 33 |
| К Л | 6 | 20 | 34 |
| МН | 7 | 21 | 35 |
| ОПР | 8 | 22 | 36 |
| СТ | 9 | 23 | 37 |
| УФХ | 10 | 24 | 38 |
| ЦЧ | 11 | 25 | 39 |
| ШЩ | 12 | 26 | 40 |
| ЬЪЫ | 13 | 27 | 41 |
| ЭЮЯ | 14 | 28 | 42 |
3. Вопросы для контрольной работы