1. Каковы актуальные проблемы обеспечения качества продукции и услуг общественного питания. Значение контроля для решения проблемы обе5спечения качества продукции и услуг?
2. Какова организация государственного и внутрифирменного контроля за качеством продукции и услуг предприятия общественного питания?
3. Какова правовая и нормативная база контроля качества?
4. Опишите требования к качеству продукции производственного назначения. Технологические, органолептические свойства, сохраняемость, безопасность, Экологичность, экономичность.
5. Опишите требования к качеству продукции потребительского назначения. Функциональное назначение (энергетическая, биологическая и физиологическая ценность), органолептические свойства, безопасность, сохраняемость, эстетические свойства.
6. Опишите органолептические методы контроля качества: понятия, разновидности, физиолого-психологические основы.
7. Опишите методы определения сенсорных способностей контролеров. Условия проведения органолептического контроля.
8. Каковы измерительные методы контроля? Понятия, разновидности, назначение, критерии отбора. Краткая характеристика основных измерительных методов.
9. Опишите регистрационные методы контроля. Книга отзывов и предложений и бракеражный журнал: назначение, использование для целей контроля.
10. Опишите необходимость проведения выборочного контроля. Виды выборочного контроля. Основные понятия: единичные изделия, упаковочная единица, товарная партия, образец, навеска.
11. Правила отбора проб от партии продукции общественного питания, отправляемой на реализацию. Виды нормативных документов, устанавливающих правила отбора.
12. Документальное оформление поступления проб для контроля в испытательную лабораторию. Оформление актов отбора проб, порядок их списания. Условия и сроки хранения проб в лаборатории. Подготовка проб к испытаниям.
13. Опишите идентификацию продукции: ассортиментная, качественная, количественная, партионная; назначение и краткая характеристика, конечные результаты. Установление соответствия или несоответствия.
14. Опишите дефекты продукции: понятия, виды, причины возникновения и способы устранения. Дефекты сырьевые, технологические и послереализационные.
15. Опишите фальсификацию продукции: виды, средства, способы обнаружения, последствия для предприятия общественного питания и потребителя.
16. Опишите идентификацию услуг общественного питания: критерии услуги питания предприятий разных типов и классов, общность и различие. Виды и назначение услуг.
17. Опишите испытательные лаборатории: понятие, назначение, функции. Требования к материально-технической базе и персоналу испытательных лабораторий. Нормативные документы, регламентирующие их требования.
18. Каким образом происходит аттестация и аккредитация испытательных лабораторий?
19. Каков порядок оформления результатов испытаний? Формы документов, действующие в лаборатории.
20. В чем особенности контроля качества полуфабрикатов по основным технологическим и потребительским свойствам? Дефекты полуфабрикатов: виды причины возникновения, пути предупреждения и устранения.
21. В чем общность и различия контроля качества кулинарных и кондитерских изделий с контролем качества полуфабрикатов по потребительским свойствам в том числе по безопасности и эстетическим свойствам. Контроль правильного проведения технологического процесса?
22. Каковы дефекты готовой продукции: причины возникновения, способы устранения, повторное использование или уничтожение дефектной продукции.
23. Каковы особенности контроля качества напитков по основным потребительским свойствам? Органолептическим и физико-химическим.
24. Каковы методы качественной фальсификации мясных полуфабрикатов? Способы обнаружения и методы устранения.
25. Каковы методы качественной фальсификации овощных полуфабрикатов? Способы обнаружения и методы устранения.
26. Каковы методы качественной фальсификации напитков вы знаете? Способы обнаружения и методы устранения.
27. Какими методами определяется количество сухих веществ и жира в первых блюдах?
28. Как определяется количество сухих веществ рефрактометрическим методом?
29. Каковы методы определения массовой доли влаги и хлеба в котлетной массе?
30. Как определяется реальная и расчетная калорийность блюд по массовой доле сухих веществ?
31. Как определяется органолептическая оценка качества сладких блюд?
32. Как определяется органолептическая оценка качества напитков?
33. Как определяется органолептическая оценка качества холодных закусок?
34. Какие пищевые добавки применяются для фальсификации продуктов?
35. Дайте понятие о подлинности товара. Методы установления.
36. Опишите виды фальсификации.
37. Каковы могут быть последствия фальсификации?
38. Какие методы фальсификации крупы и муки известны, и как это можно выявить?
39. Какая нормативно-техническая документация существует для определения качества продукции?
40. Каковы пути улучшения качества выпускаемой продукции? Система качества. Направления улучшения качества.
41. Работа бракеражной комиссии. Назначение, роль.
42. Что такое «петля качества»? Этапы. Назначение.
4. Рекомендуемая литература:
| основная: |
| Федеральные законы: |
| "О защите прав потребителей" (17.02.92 с изменениями и дополнениями. |
| Гражданский кодекс Российской Федерации. Часть 2 Статьи 469, 470, 474-477 (1996) |
| "О стандартизации" (10.06.93. с изменениями и дополнениями 1995. |
| "О сертификации продукции и услуг" 10.06.93. с изменениями и дополнениями 1995, 1997, 1998. |
| Нормативные и технические документы: |
| Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 №1036 |
| СанПиН 2.3.2560-96 "Гигиенически требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов". |
| Положение о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственных сырья и пищевых продуктов, их использование и уничтожение (Постановление Правительства РФ от 29.09.97 №1263 |
| ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. |
| Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. - М.:Всероссийский институт питания, 1997, ч.1 и 2. |
| Действующие стандарты и ТУ на продовольственное сырье, полуфабрикатов и готовую продукцию. |
| Ловачева Г.Н, Иглинец А.И., Успенская Н.Р Стандартизация и контроль качества продукции. - М.: Экономика, 1990, 239с. |
| Николаева М.А, Лычников Д.С и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. - М.: Экономика, 1996, 106 с. |
| Дополнительная литература: |
| Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. - М.: Норма, 1997, - С. 30-33, 135-151. |
| Николаева М.А Товарная экспертиза. - М.: Деловая литература, 1998. - С. 59-97, 272-276 - приложение 6. |