Реферат: Мясные и мясорастительные консервы.
Скоропортящиеся продукты предохраняют от действия микроорганизмов путем
консервирования, чем обеспечивается сохранение питательной ценности
продукта и его качеств.
Применяемые методы консервирования зависят от вида и свойств сырья, от
назначения готового продукта. В настоящее время применяют физические,
физико-химические, химические и биохимические методы консервирования
пищевых продуктов.
Выбор и применение методов консервирования пищевых продуктов
определяется их влиянием на исходное сырье и качество получаемого
консервированного продукта.
Задачей данного реферата является всестороннее рассмотрение мясных и
мясо растительных консервов. Так как в производстве таких консервов
применяются определенные методы консервирования пищевых продуктов, то
описание всех остальных методов, не используемых непосредственно в
производстве мясных и мясо растительных консервов, я, как автор
реферата, считаю нецелесообразным, и поэтому опишу лишь те методы
консервирования, которые традиционно используются в отрасли.
С помощью высоких температур обеспечивается уничтожение микроорганизмов
и инактивация ферментов пищевых продуктов. При производстве консервов из
мясных продуктов используются физические и физико-химические методы
консервирования, а именно: пастеризация, стерилизация и соление.
Пастеризация - обработка продукта определенное количество времени
температурой менее 100° С (65-85°С, иногда 93°С). После пастеризации
продукты непригодны для длительного хранения, так как вегетативные формы
микробов погибают, а споры продолжают жить. Удлинение сроков хранения
продуктов получается при многократной пастеризации (2 - 3 раза) с
промежутком между сеансами пастеризации в 24 часа. Такой процесс
называется тендализацией. Однако при такой обработке продуктов
происходит разрушение витаминов и других биологически активных веществ.
Стерилизация - тепловая обработка герметично закрытого продукта при
температуре свыше 100°С (113-120°С) в течение определенного времени.
Цель стерилизации - полное уничтожение микроорганизмов и их спор в
обрабатываемом продукте. При стерилизации для длительного хранения
(годами) снижается вкусовая и питательная ценность продукта, крахмал и
сахар частично расщепляются, ферменты частично инактивизируются,
разрушается часть витаминов, изменяется цвет, вкус, запах и структура
продуктов. При стерилизации важно строго выдерживать не только
температурный, но и временной режим. Например, для мяса время
стерилизации колеблется от 60 до 120 минут (в зависимости от исходного
сырья и технологии производства), для рыбы 40-100 минут, для овощей
25-60 минут.
Стерилизация токами ультра высокой частоты (УВЧ) и сверх высокой частоты
(СВЧ). Такая стерилизация продуктов производится в герметично
укупоренной таре путем помещения в электромагнитное поле переменного
тока. Повышение температуры продукта до 96-101°С происходит вследствие
усиления движения заряженных частиц. Так как при таком нагреве тепло
распределяется по всему объему продукта равномерно, то при большой
сохраняемости тиамина, лучших органолептических показателях и более
высоком бактерицидном эффекте время обработки сокращается в 10-20 раз.
Ультразвуковые волны (волны с собственной частотой свыше 20 кГц)
применяются для стерилизации консервов. При этом хорошо сохраняются
витамины и первоначальные вкусовые качества.
Соление. При повышении концентрации соли в продукте в связи с
повышением в нем осмотического давления и уменьшения количества воды
большинство микроорганизмов не развивается. При 10 %-й концентрации соли
в продукте прекращается рост и размножение гнилостных бактерий, а при
20-25 %-й концентрации задерживается рост всех микробов.
Определение, техпроцесс и методы консервирования
при производстве мясных консервов
Мясные консервы - мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или
стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для
уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении.
Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют
их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах
и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической
ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу
и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу.
Консервы вырабатываются из охлажденной или размороженной созревшей
говядины, баранины, свинины, субпродуктов, свежих доброкачественных
сосисок, ветчины, фарша и других продуктов (круп, бобовых, пищевых
топленых жиров, макаронных изделий).
После обвалки, жиловки и сортировки мясо порционируют, бланшируют или
обжаривают, измельчают (для паштетов). В чистые стерилизованные банки
укладывают мясо, соль, специи. Для улучшения вкуса консервов из
мороженого мяса в них добавляют глютаминат натрия. Чтобы удалить воздух
из консервов их нагревают до 80-95°С или заливают содержимое банок
горячим бульоном, соусом. Если банки закатывают не на вакуум-закаточных
машинах, то консервы проверяют на герметичность, погружая на 1 минуту в
горячую воду с температурой 85°С. При этом весь воздух, содержащийся в
банках, выходит. Это подготовительная фаза производства мясных
консервов. Далее по техпроцессу производится стерилизация или
пастеризация, в зависимости от конечного предназначения продукта.
Стерилизация - прогревание консервов в автоклавах при 113-120°С 75-130
минут для уничтожения микроорганизмов и их спор. Во время стерилизации
белки коагулируют, коллаген переходит в глютамин, изменяются
органолептические свойства и внешний вид консервов. Из мяса в бульон
переходит часть экстрактивных веществ (их количество уменьшается) и
жира, разрушается больше половины витаминов В1, до 10% витаминов В2 и
РР, 20-30% пантотеновой кислоты, 10-15% аминокислоты аргинина.
Частичное расщепление белков при стерилизации обусловливает повышение
количества полипептидов, аминокислот, аммиака, углекислоты, меркаптанов.
Выделяющийся сероводород образует с металлом соединения в виде черных
или синевато-фиолетовых пленок сернистого олова, которые не влияют на
качество консервов.
Абсолютная стерильность консервов достигается только при стерилизации
температурой около 180°С. Однако вследствие нежелательных изменений
вкуса, запаха, консистенции, цвета мяса и потерь питательных веществ
продукт становится непригодным в пищу. Поэтому при обработке консервов
подбирают наиболее щадящие режимы термической обработки с целью
повышения пищевой ценности и обеспечения возможности длительного
хранения консервов.
Пастеризованные консервы - это продукты, подвергнутые термической
обработке при температуре 70-90°С. Они обладают сочностью, приятным
вкусом, хотя и меньшей стойкостью при хранении (до 6 месяцев при
температуре 6°С), содержат меньше солей тяжелых металлов.
Пастеризованными консервами повышенной стойкости называются продукты,
подвергнутые двухкратной термической обработке при температуре 90°С. Они
отличаются высоким качеством, стойкостью при хранении (их можно хранить
при температуре 15°С в течение года). Более низкая температура хранения
консервов обеспечивает их лучшую сохранность.
После термической обработки банки негерметичные, с подтеками и
деформациями удаляют, а герметичные охлаждают и упаковывают.
Классификация
Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки,
составу, температуре термической обработки, назначению, способу
употребления.
В зависимости от вида сырья используемого для выработки консервов, их
подразделяют на мясные - говядина, баранина, свинина, телятина, мясо
поросят и других животных, птицы, субпродуктов; и мясорастительные - из
мясного сырья с макаронными изделиями, бобовыми, овощами.
По характеру обработки сырья консервы могут быть без предварительного
посола сырья, с выдержкой посоленного сырья, из неизмельченного сырья,
из измельченного (без включений кусков мяса и жира, с включением кусков
шпика), гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой
обработкой (бланшированием, варкой, обжариванием) и без нее.
По составу различают консервы в натуральном соке, с добавлением только
соли и пряностей, с соусами - томатным, белым перечным и другими, в желе
или желирующем соусе.
По режиму тепловой обработки консервы подразделяются на стерилизованные
при температуре свыше 100°С (без ограничения или с ограничением условий
хранения) и термически обработанные при температуре до 100°С (с
ограничением условий хранения).
В зависимости от назначения различают консервы закусочные, обеденные
(первое и второе блюдо совместно с гарниром) и полуфабрикаты
комбинированного назначения (диетические и для питания детей).
Консервы могут употребляться без предварительной тепловой обработки и в
нагретом состоянии.
Консервы из мяса.
Мясо тушеное: изготовляется из созревшего жилованного мяса и
соответствующего жира-сырца или топленого жира. Тушеную свинину можно
готовить из мяса со шкурой и шпиком толщиной до 1,5 сантиметра. В
заготовленное сырье добавляют соль, перец, лавровый лист и герметично
закатывают в банки, затем стерилизуют. Тушеная баранина и говядина
высшего сорта вырабатывается из мяса первой категории, первого сорта -
из мяса второй категории. В консервах высшего сорта мяса и жира должно
быть не менее 56,5%, в том числе жира не больше 17%, в консервах первого
сорта - мяса и жира не менее 54%, в том числе жира 17%. В тушеной
свинине мяса и жира должно быть не менее 59%, в том числе жира не более
35%. Описанный вид консервов относится к категории консервов для первых
и вторых блюд.
Консервы Сосиски в бульоне, Сосиски в свином жире, Сосиски в томате,
Фарш колбасный Отдельный, Завтрак туриста, Свиная грудинка, Заливное из
Свинины, Ветчина используют как закусочные.
Свиную грудинку готовят из обжаренных ломтиков грудинки с добавлением
обжаренного лука, моркови, перца, сиропа из жженого сахара, томатного
соуса.
Заливное из свинины приготавливают из подбедерка и свиной рульки (без
костей) с добавлением моркови и соленых огурцов.
Консервы Ветчина готовят из окороков в виде одного куска со шпиком
толщиной не более 1,5 сантиметров (допускается 2 довеска).
Завтрак туриста приготовляется из свинины, говядины и баранины пряного
посола. Их цвет и запах должны соответствовать виду вареного мяса.
Консервы из субпродуктов: Язык в желе, Мозги жареные, Почки в томатном
соусе, Печень жареная, паштеты и др.
Паштет Печеночный изготовляют из бланшированной и обжаренной печени,
сливочного масла, обжаренного лука, специй. Он имеет вкус вареной или
обжаренной печени и пастообразную консистенцию. В паштет Печеночный
добавляют бланшированные мозги и мясной или костный бульон, в Московский
- молоко, яичный желток, соус от обжарки печени. В паштет Арктика -
жареную свинину и соус от ее обжарки. В паштет Диетический - обжаренные
семенники и яичники животных, мясной или костный бульон, а в Диетический
с мозгами - еще бланшированные мозги. В паштет мясной вместо печени
добавляют бланшированное мясо. В паштет Любительский кроме печени
добавляют мозги (в соотношении на 1:2,5), свиной топленый жир, лук
перец, а во Львовский вместо печени - мясо.
Консервы из мяса птицы: Филе и Рагу куриное и гусиное в желе, Утка в
собственном соку, Цыпленок в желе, Гусь с капустой, гречневой кашей,
рисом, Потроха гусиные в томатном соусе, Курица отварная, Курица с
лапшой, вермишелью, макаронами.
Консервы для детского и диетического питания предназначены для детей в
возрасте от трех до восьми месяцев. Они должны содержать большое
количество полноценных белков, достаточное количество и в оптимальном
соотношении незаменимых аминокислот, минеральные вещества с оптимальным
соотношением кальция и фосфора, малое количество поваренной соли,
оптимальное по отношению к белкам количество жиров, богатых
полиненасыщенными жирными кислотами, достаточный набор витаминов.
Сбалансированность консервов по аминокислотному, жирнокислотному,
витаминному и минеральному составам достигается за счет добавления к
говядине молодняка, телятине, мясу цыплят, говяжей печени и языкам масел
сливочного и растительного рафинированного, а так же сухого и цельного
молока. Для улучшения вкуса добавляют репчатый обжаренный лук и
экстракты пряностей (петрушка, сельдерей, лук). Для предотвращения
расслаивания консервов при хранении используют крахмал.
Мясное сырье бланшируют, измельчают на волочке, перемешивают в
вакуум-мешалке, обрабатывают на коллоидной мельнице или гомогенизаторе,
подогревают до 75-80°С, фасуют в банки, укупоривают, стерилизуют и
охлаждают.
Для детей 5-7 месяцев вырабатывают консервы гомогенизированные (Малыш,
Геркулес, Малютка, Винни-Пух, Беззубка, Сказка, Неженка, Детское,
Здоровье) с размером частиц от 0,15 до 0,2 миллиметров. Для детей 9-12
месяцев готовят консервы с крупноизмельченными частицами (1,5-3
миллиметра) (Язычок, Бутуз).
Мясорастительные консервы изготовляют из говядины, баранины, свинины с
добавлением зернобобовых (горох, фасоль, бобы), макаронных изделий и
риса. В состав мясорастительных консервов должно входить не менее 15%
мяса и 3% жира.
Салорастительные консервы вырабатывают из гороха, фасоли, чечевицы с
добавлением шпика или топленого жира. Массу заливают бульоном или
томатным соусом.
Химический состав и энергетическая ценность наиболее распространенных
консервов приведены в следующей таблице:
Консервы Массовая доля, %
Энергетич. ценность 100 грамм,
кДж
вода белки жиры углеводы зола
Говядина тушеная 63,7 16,8 18,3 --- 1,9 971
Баранина тушеная 61,2 17,3 19,8 --- 1,7 1033
Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и
белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат
незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных
систем организма человека. Наибольшей энергетической ценностью обладают
консервы с большим содержанием сухих веществ - Свинина тушеная, Баранина
тушеная, Гуляш говяжий, Паштет печеночный, Говядина отварная, Каша
гречневая с говядиной (печенью), Языки в желе.
Требования к качеству консервов
Качество мясных консервов определяют путем внешнего осмотра банок и по
органолептическим, химическим и бактериологическим показателям
содержимого консервов.
При внешнем осмотре консервов обращают внимание на состояние этикетки,
внешний вид и герметичность банки.
Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих крышек,
помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без деформации корпуса и крышек
и деформации в виде уголков у бортиков банки, резина или паста не должны
выступать из-под фальца, донышки должны быть вогнутыми или плоскими,
лакированные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчивого
лака. Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без внутренних
и поверхностных пузырей, заусенцев и щербин. Корпус банки должен быть
гладким, без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной толщиной стенок.
Допускается темно-зеленый цвет стекла, незначительные складки и
волнистость. Банки с налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой
ветошью, подрабатывают и принимают на хранение. Если на банках после
удаления ржавчины и смазки вазелином остаются темные пятна, то их после
подработки реализуют в первую очередь по разрешению органов санитарного
надзора.
Не допускаются к реализации консервы в металлических банках - бомбажные,
пробитые, с “птичками”, черными пятнами (места, не покрытые полудой), а
так же имеющие острые загибы жести, помятость фальцев и банки с
“хлопающими” донышками; в стеклянной таре - со значительными складками и
волнистостью, с цветными полосами, искаженным внешним видом содержимого.
Ржавчина образуется при наличии кислорода и влаги, а так же вследствие
воздействия жира и белка на поверхность банок в присутствии кислорода
воздуха. Банки внутри не ржавеют, хотя в них имеется влага, однако
кислород Среды поглощается белком мяса при стерилизации.
Бомбаж - это вздутие банок со стороны дна и крышки. Он бывает
микробиологическим, химическим и физическим (ложным).
Микробиологический бомбаж - вздутие банок газами (аммиак, сероводород и
др.), образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в
консервах. Он является результатом недостаточно эффективного режима
стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния
технологического оборудования, сырья, тары. Банки с микробиологическим
бомбажом подлежат уничтожению или технической утилизации.
Консервы с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова,
железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие
изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию
шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат
использованию по указанию саннадзора.
Физический бомбаж консервов является следствием вздутия банок в
результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или
переполнения банок; такие консервы подлежат реализации по указанию
саннадзора.
Мясо, содержащееся в банках, должно быть сочным, непереваренным,
нежестким, кусочки при аккуратном извлечении из банки не должны
распадаться. Вкус и запах (определяют только в герметично укупоренных
консервах) мяса должны быть приятными, без посторонних привкусов и
запахов. Бульон в нагретом состоянии должен быть прозрачным или с
небольшой мутноватостью; зерна бобовых и макаронные изделия должны быть
неразваренными и нежесткими.
Упаковка и маркировка
Мясные консервы расфасовывают в стеклянные банки по 0,5 и 1 килограмму и
в жестяные банки от 100 граммов до трех килограммов.
На крышке консервов в жестяных банках штампуют в первом ряду число,
месяц, год (2 последние цифры года), во втором - ассортиментный номер,
сорт, смену, в третьем - индекс промышленности (ММ - мясомолочная, К -
главконсерв, МПП, ЦС - центросоюз) и номер завода.
В литографированных банках на крышке штампуют номер смены, год, месяц,
число изготовления консервов. Эти же данные указывают на оборотной
стороне этикетки консервов в стеклянной таре.
Хранение консервов
Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и
температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то
нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от
других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые
долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж.
При температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75%
консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной
капустой в цельноштампованных банках на предприятиях общественного
питания можно хранить до 30 суток. В сборных банках при этих же условиях
на холоде - 1,5 года, в стеклянных - 2 года. Срок хранения мясных
консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных
банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет.
По истечению срока хранения пригодность консервов для пищевых целей
устанавливают на основе органолептического, бактериологического и
химического анализов (определяют массовую долю солей олова, прочих
металлов и некоторые другие показатели) в пищевых лабораториях
санэпидемстанций.
Мясные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах. Ящики с
консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на
деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов
охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении
других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0,6 тонны на 1 м2
грузового объема камеры для хранения.
Хранят консервы при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности
воздуха не выше 75%. При более высокой температуре хранения и
относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и
разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.
Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают
техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между
температурой консервов и температурой окружающей среды не должен
превышать 3°С.
Замораживание мясных и мясорастительных консервов нежелательно, хотя, по
данным рядя исследований, замораживание не ухудшает их качеств (по
данным учебника 1974 года). Минусовые температуры при хранении и
транспортировке банок с мясными консервами, содержащими большое
количество жидких наполнителей, часто приводит к физическому бомбажу и
нарушению герметичности банок.
За 2-3 суток перед выпуском консервов из холодильника в теплое время
года их необходимо помещать в камеры с температурой 10-15°С и с
усиленной циркуляцией воздуха, чтобы предупредить увлажнение и коррозию
жестяных банок.
В магазинах консервы необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых
помещениях или камерах с температурой 0-20°С и относительной влажностью
воздуха не выше 75% не более 30 суток. При длительном хранении консервов
на складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают
бомбажные, с подтеками или сильно деформированные банки.
Банки с ржавчиной протирают сухой ветошью и если они остались
герметичными, их реализуют в первую очередь с разрешения органов
саннадзора.
********************************************************************
Литература
Учебник “Товароведение пищевых продуктов”
Москва, Экономика, 1989г.
М.Л.Габриэлянц
“Товароведение мяса и мясных товаров”
Москва, Экономика, 1974г.