Темы докладов распределяются в начале изучения каждой темы. Для наиболее полного представления глубины и широты обсуждаемого вопроса студентам необходимо составить библиографию, изучить всю доступную литературу. Затем, составив план работы приступить к ее оформлению. Продолжительность доклада не должна превышать 15-20 мин., поэтому объем ее не должен превышать 6-10 страниц машинописного текста и состоять из введения, основного текста, заключения. Во введении следует обосновать актуальность выбранной темы, дать краткий обзор рассмотренных вами вопросов и сформулировать цель доклада. При изложении основного материала приводимые факты должны подтверждаться ссылками на соответствующие источники и литературу. В заключении необходимо четко и аргументировано сформулировать свои выводы и обобщения. За неделю до выступления текст доклада должен быть представлен руководителю семинара.
Нежелательно дословное зачитывание текста доклада, т.к. студенты должны научиться свободно, излагать содержание своей работы. Выступая с докладами, студент показывает, насколько глубоко и всесторонне он усвоил проработанный материал, продумал план, логику своих обобщений. Устное изложение доклада помогает студенту овладеть своим голосом, жестами, правильно держать себя перед аудиторией, что поможет в его профессиональной деятельности.
У основного докладчика могут быть содокладчики, которые своими выступлениями могут дополнить доклад и привести частные примеры. Такое сообщение должно быть представлено также руководителю семинара за неделю до выступления, и иметь продолжительность не более 10 мин. (3-5 стр. машинописного текста).
Решение ситуационных задач (кейсов) помогает студентам в аудитории смоделировать практическую ситуацию и методом анализа, сопоставлений и расчетов принять качественное управленческое решение. Такие задания помогают студентам овладеть практическими навыками применения маркетинговых технологий в реальных условиях. Проецирование теории на практику маркетинговой деятельности поможет будущим специалистам в реальных условиях находить оптимальные пути решения поставленных задач.
Для подготовки к решению практических заданий студентам за неделю до практического занятия дается задание изучить теорию по теме. На самом занятии выдаются заранее разработанные кейсы и ставятся задачи, которые необходимо решить в ходе самостоятельной работы. Наиболее эффективной будет работа студентов в группе по 2-4 человека, так как при выполнении заданий чаще всего применяется метод мозгового штурма, где происходит генерация идей, из которых коллективно выбираются наиболее оптимальные, и принимается правильное решение.
В ходе проведения подобного занятия студенты учатся работать в коллективе и взаимодействовать с другими специалистами в ходе выполнения производственных задач.
ТЕМАТИКА ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ
Тема 1. Эволюция и современное развитие кулинарной школы.
Факторы, влияющие на развитие национальных кухонь (туризм, расширение международных отношений, культурный обмен и др.). Традиции трапезы, Гастрономические пристрастия разных народов, Социальные отличия в питании. Религиозные воззрения на кулинарию. Общность и различия блюд и изделий из одного исходного продукта: зерна (хлеба, блины, каши, пельмени), молока (кисломолочные продукты, сыры) и др. Значение знаний в области классической и современной национальной кухни в свете сохранения и уважения к национальной культуре народов.
Тема 2. Состояние и тенденции развития общественного питания. Прогрессивные технологии кулинарной продукции на современном этапе.
Рост и состав сети предприятий питания различных типов, доля в них ресторанов национальных кухонь. Изменение представлений человека о ценности его рациона от калорийности до биологически активных компонентов. Понятие о традиционной, комбинационной и регенерационной технологиях. Смешение кухонь. Характеристика отдельных биодобавок (БАД). Международные стандарты в приготовлении и оформлении блюд.
Тема 3. Особенности национальной башкирской кухни.
Этнографическая и географическая справка Башкортостана. Этапы развития кулинарной школы. Традиционные особенности питания башкирского народа, религиозные ограничения в питании. Праздник «Сабантуй». Характеристика и виды используемого сырья для приготовления блюд. Старинная кухонная утварь. Способы переработки и сохранности кулинарной продукции.
Тема 4. Классическая кулинарная школа башкирского народа.
Универсальность блюд и изделий. Характеристика полужидких блюд и изделий из теста. Каши в народной кулинарии. Основные молочные напитки и изделия (кумыс, айран, катык, кызыл ремчек). Чайные традиции. Другие напитки и старинные сладкие блюда.
Тема 5. Современная башкирская кухня и факторы, влияющие на ее развитие.
Расширение международных отношений, внешней торговли и туризма в Республике Башкортостан. Влияние культуры других народов, населяющих республику, смешение кухонь. Кухня уральского региона. Президентская программа «Питьевые и минеральные воды Республики Башкортостан». Участие кулинаров республики в международных конкурсах, чемпионатах.
Тема 6. Характерные черты русской кухни. Этапы развития.
Русская печь, самовар, столовая ложка. Народная и профессиональная кулинария. Традиционные способы домашнего консервирования. Православная кухня, режим питания, посты и мясоеды. Хлебосольство, хлеб и обряды. Калачи, бублики, кренделя, баранки, пряники. Блины, пироги, кулебяки, расстегаи. Курник. «Роспись царским кушаньям».
Тема 7. Классификация и краткая характеристика блюд русской кухни.
Состав продуктов и технологические особенности приготовления старинных блюд.
Супы (тюри, окрошки, ботвиньи), похлебки, щи, рассольники и солянки, уха и калья. Блюда из мяса (студни, няня, поросенок жаренный, жаркое, дичь). Рыбные блюда (тельное, рыба запеченная по-московски, судак в тесте, караси в сметане). Каши в народной кулинарии. Овощи на русском столе (лук, чеснок, репа, капуста).
Тема 8. Основные черты национальных кухонь народов СНГ. Характеристика распространенных блюд.
Кухня славянских народов – белорусская, украинская. Прибалтийская кухня – литовская, эстонская, латвийская. Молдавская кухня. Закавказская кухня – грузинская, армянская, азербайджанская. Узбекская кухня.
Тема 9. Национальные традиции питания, потребляемые продукты и рекомендуемые блюда европейских стран.
Французская кухня. Английская кухня. Итальянская, испанская, немецкая, австрийская, швейцарская и др. кухни.
Тема 10. Особенности национальных кухонь азиатских стран, ближнего востока и океанского побережья.
Перечень потребляемых продуктов и характеристика блюд и правила их подачи. Китайская, индийская, иранская, афганская, японская и др. кухни.
Тема 11. Перечень и характеристика алкогольных напитков разных стран.
Практическое применение знания обычаев, культуры питания и национальных кухонь народов мира.
Производители напитков. Ассортимент вин и крепких алкогольных напитков, потребляемых в мире.
Организация питания по дипломатическому протоколу. Составление вариантов меню (завтрак, обед, банкетное). Особенности сервировки стола. Применяемые формы обслуживания. Необходимость сохранения и активного предложения блюд национальной кухни народа принимающей стороны при организации питания туристов в отелях, в пути.
Раздел А. Введение. История питания народов.
1. Народная кухня. Соответствие условиям быта и национальным вкусам.
2. Тенденции выравнивания вкусов. Отражение эпохи в меню блюд.
3. Народная и профессиональная кулинария. Рациональное зерно народной кулинарии, физиологически полезные и рациональные блюда и изделия.
4. Влияние религии на состав и режим питания. Ассортимент ритуальных блюд.
5. Современное представление человека о ценности рациона питания. Характеристика биологически активных добавок.
6. Международные стандарты в оформлении и приготовлении блюд.
Раздел В. Отличительные особенности приготовления и традиционные блюда национальных и зарубежных кухонь.
1. Характеристика используемых продуктов питания и универсальность блюд в башкирской кухне. Мед и кулинария.
2. Блюда и изделия башкирской кухни из крупы, муки, молока. Способы консервирования.
3. Современная башкирская кухня, праздничные блюда. Направления развития.
4. Традиционная и православная русская кухня. Взвары. Супы. Изделия из каш. Напитки.
5. Мясо на русском столе. Блюда из потрохов. Русское хлебосольство.
6. Национальные особенности кухонь славянских народов – белорусского и украинского.
7. Самобытность и своеобразие грузинской и армянской национальных кухонь.
8. Мучные изделия, характерные для узбекской кухни. Особенности и последовательность подачи блюд.
9. Характерные особенности и внутренние отличия национальной кулинарии стран Балтии – литовской, эстонской, латышской.
10.Многообразие использования кукурузы, брынзы, овощей и фруктов в молдавской кухне.
11.Характерный режим питания и ассортимент английской (шотландской) кухни.
12.Распространенные блюда и продукты индийской кухни.
13.Отличительные особенности арабской кухни. Режим питания. Кофе по-арабски.
14.Популярные блюда и режим питания итальянцев.
15.Отличительные особенности, излюбленные блюда китайской кухни (утка по-пекински). Чайные церемонии.
16.Финская национальная кухня. Характеристика рыбных блюд для разных народов Скандинавского полуострова.
17.Немецкая национальная кухня. Популярные блюда из мяса, использование колбас, сосисок, сарделек.