ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ГОУ ВПО
УФИМСКАЯ ГОСУДАРСТВЕНАЯ АКАДЕМИЯ
ЭКОНОМИКИ И СЕРВИСА
Кафедра туризма и гостеприимства
ОРГАНИЗАЦИЯ РЕСТОРАННОГО СЕРВИСА
Учебно-методический комплекс для преподавателей и студентов
специальности 100103.65 Социально-культурный сервис и туризм
Уфа – 2007
Составитель: З.Р. Сазонова
УДК 338.488.2: 640.43 (075.8)
С 14
Организация ресторанного сервиса: Учебно-методический комплекс / Сост.: З.Р. Сазонова. – Уфа: Уфимск. гос. акад. экон. и сервиса, 2007. – 25 с.
Предлагаемый учебно-методический комплекс включает программу лекционного курса «Организация ресторанного сервиса», планы практических занятий с литературой по темам, контрольные задания для проверки остаточных знаний, тематику контрольных работ и методические указания по их выполнению, вопросы к экзамену, список литературы.
Учебно-методический комплекс адресован студентам специальности 100103.65 Социально-культурный сервис и туризм.
© Сазонова З.Р., 2007
© Уфимская государственная академия
экономики и сервиса, 2007
СОДЕРЖАНИЕ
Цель и задачи дисциплины, ее место в учебном процессе 4
Объем часов по видам занятий и формам обучения 5
Тематика лекций 6
Практические занятия 7
Тематика практических занятий 9
Вопросы для подготовки к экзамену 10
Методические указания по выполнению контрольной работы 12
Тематика контрольных работ 13
Методические рекомендации для выполнения курсовых работ 14
Темы курсовых работ 15
Методические рекомендации для преподавателей 16
Методические указания для студентов 16
Самостоятельная работа студентов 16
Тематика самостоятельных работ 17
Аттестационно-педагогические измерительные материалы 18
Список литературы 22
ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ,
ЕЕ МЕСТО В УЧЕБНОМ ПРОЦЕССЕ
В результате повышения жизненного уровня и увеличения у людей свободного времени сфера обслуживания стала составлять основу экономики большинства развитых стран. Особое место в сфере услуг принадлежит ресторанному бизнесу.
Цель изучения дисциплины
студенты должны овладеть основными правилами, принципами и закономерностями научной и методической деятельности, практикой эффективного использования внутренних ресурсов, научной организации работы с информацией и сформировать индивидуальное образовательное пространство.
Задачи дисциплины
Студенты должны знать:
- правила и стандарты подготовки, оформления и защиты реферата, курсовой, дипломной работы и отчета о практике;
- историю развития туризма;
- факторы развития туризма;
- кодекс туриста;
- туристские термины;
- тенденции и перспективы развития туризма.
Студенты должны уметь:
- пользоваться информационными источниками;
- оформлять ссылки на использованные источники;
Иметь представление о туристском потенциале Республики Башкортостан.
Дисциплина занимает одно из ключевых мест в подготовке специалиста, продуктивно действующего в условиях современности, вооружая его умениями и навыками, которые будут сопровождать его на протяжении всей учебной и производственной деятельности. Она связывает в единый образовательный поток школьную, студенческую и профессиональную деятельность, закладывая фундамент непрерывного образования личности.
ОБЪЕМ ЧАСОВ ПО ВИДАМ ЗАНЯТИЙ И ФОРМАМ ОБУЧЕНИЯ
Очная форма обучения (на базе среднего полного общего образования 5 лет)
| № | Виды занятий | Часовая нагрузка | |
| 8 | 9 | ||
| 1. | Лекции | 18 | 32 |
| 2. | Практика | 16 | 34 |
| 3. | Форма контроля | экзамен | курсовая работа, экзамен |
| 4. | СРС | 100 | |
| Всего | 200 | ||
Заочная форма обучения
(на базе среднего полного общего образования 5 лет 10 мес.)
| № | Виды занятий | Часовая нагрузка |
| 10,11 семестр | ||
| 1. | Лекции | 20 |
| 2. | практика | 20 |
| 3. | СРС | 160 |
| 4. | Форма контроля | экзамен, курсовая работа, контрольная работа |
| Итого: | 200 |
Заочная форма обучения (на базе среднего профессионального 3 г.1 мес.)
| № | Виды занятий | Часовая нагрузка |
| 5,6,7 семестр | ||
| 1. | Лекции | 8 |
| 2. | практика | 8 |
| 3. | СРС | 184 |
| 4. | Форма контроля | экзамен, курсовая работа, контрольная работа |
| Итого: | 200 |
Заочная форма обучения на базе высшего профессионального 3 г.1 мес.
| № | Виды занятий | Часовая нагрузка |
| 6 семестр | ||
| 1. | Лекции | 6 |
| 2. | практика | 4 |
| 3. | СРС | 90 |
| 4. | Форма контроля | экзамен, курсовая работа, |
| Итого: | 200 частичная п/а |
ТЕМАТИКА ЛЕКЦИЙ
1. Возникновение культуры застолья и ее эволюция в историческом развитии.
2. Ресторанный этикет и правила поведения за столом.
3. Современное состояние и основные направления ресторанного бизнеса.
4. Состояние инфраструктуры ресторанного бизнеса.
5. Тип классификация предприятий общественного питания.
6. Сетевые и независимые рестораны.
7. Структура управления рестораном. Определение, характеристика, состав.
8. Типы организационных структур, понятие, назначение, области применения и недостатки.
9. Основные правила разработки организационной структуры.
10. Методы управления. Понятия и классификация.
11. Дать характеристику экономических методов управления.
12. Дать характеристику организационно-административных методов управления. Формы проявления.
13. Социально-психологические методы управления. Понятия. Характеристика.
14. Стиль руководства. Определение. Характеристика авторитарного, демократического и либерального стилей руководства. Преимущества и недостатки.
15. Управление процессами обслуживания в ресторане. Безопасность и экономичность при обслуживании.
16. Виды сервиса, их характеристика, преимущества и недостатки. Область применения.
17. Методы обслуживания. Назвать и охарактеризовать основные методы обслуживания-преимущества и недостатки.
18. Столовая посуда, характеристика и назначение.
19. Столовое белье, характеристика и назначение.
20. Столовые приборы, характеристика и назначение.
21. Виды складывания салфеток.
22. Основные правила обслуживания гостей.
23. Особенности обслуживания специальных мероприятий, официальных банкетов и приемов.
24. Основные правила и порядок подачи блюд.
25. Основные правила и порядок подачи напитков.
26. Понятие маркетинга в ресторанном бизнесе и его особенности.
27. Специфика услуг ресторанного бизнеса.
28. Специфика маркетинга сферы услуг. Назвать и охарактеризовать 4 специфические черты – неосязаемость, неотделимость от источника предоставления услуг, непостоянство качества, несохраняемость.
29. Стратегия управления обслуживанием: материализация неосязаемого товара, управление обслуживающим персоналом, постоянство качества обслуживания, адаптация своих возможностей к спросу. Характеристика.
30. Понятие и структура бизнес-плана.
31. Требование к управленческому производственному и обслуживающему персоналу ресторана.
32. Пути повышения эффективности персонала в ресторане.
33. Критерии оценки при разработке и реализации концепции ресторана.
34. Развитие франчайзинга в РБ.
35. Реклама – как формирование позитивного имиджа ресторана. Продвижение ресторанных услуг.
36. Требования к производственным помещениям в ресторане.
37. Требования к торговым залам, их оборудование, мебель.
38. Принципы составления меню.
39. Последовательность расположения в меню закусок, блюд и напитков.
40. Виды меню, требования к оформлению.