Практические занятия, семинары.
1. Закрепление теоретического материала через проведение устного опроса и выполнение контрольных вопросов.
2. Связь теории с актуальными проблемами изучаемой дисциплины.
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ СТУДЕНТОВ
Аудиторные и самостоятельные формы учебной работы студента имеют своей целью приобретение системы знаний. Используя лекционный материал, доступный учебник или учебное пособие, дополнительную литературу, проявляя творческий подход, студент готовится к практическим занятиям. Студент понимать, что самостоятельное владение знаниями является главным определяющим.
Учебник или учебное пособие целесообразно изучать последовательно. По завершению работы над учебником, должна быть ясность в том, какие темы, вопросы учебного курса изучили, а какие предстоит изучить по другим источникам.
САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТОВ
Самостоятельная учебная работа студента (СРС) – род деятельности, который включает в себя поиск источников познания, средств осуществления и результаты познавательной деятельности, проводимой без помощи преподавателя.
Самостоятельная работа студентов является важным видом учебной деятельности студентов, и становиться весьма актуальной, так как самообразование сегодня направлено на повышение личного статуса в обществе, приобретение дополнительных знаний, которые в будущей профессиональной деятельности формируют знания, умения и навыки компетентного специалиста и предполагает:
- наличие положительной мотивационной активности;
- проявление значительных волевых усилий;
- достижение высокого уровня интеллектуального развития;
- достижение высокой самостоятельности;
- наличие адекватного уровня самооценки;
В рамках СРС студент по своему желанию выбирает тему исследования и прорабатывает ее. Изучив всю литературу по данному вопросу, составляет план и оформляет реферат по выбранной теме. Объем работы не должен превышать 15-20 машинописных листов. Защита реферата предполагает свободное владение студентом всей полнотой информации представленной в работе, ответы на вопросы преподавателя по выбранной теме.
ТЕМАТИКА САМОСТОЯТЕЛЬНЫХ РАБОТ
1. Требование к управленческому производственному и обслуживающему персоналу ресторана.
2. Пути повышения эффективности персонала в ресторане.
3. Критерии оценки при разработке и реализации концепции ресторана.
4. Развитие франчайзинга в РБ.
5. Реклама – как формирование позитивного имиджа ресторана. Продвижение ресторанных услуг.
6. Требования к производственным помещениям в ресторане.
7. Требования к торговым залам, их оборудование, мебель.
8. Принципы составления меню.
9. Последовательность расположения в меню закусок, блюд и напитков.
10. Виды меню, требования к оформлению.
11. Ценообразование, факторы влияния на цены ресторанного меню.
12. Автоматизация ресторана, основные принципы работы
13. Контроль за деятельностью ресторана.
14. Требования к предприятиям общественного питания обслуживающих иностранных туристов.
15. Организация шведского стола для обслуживания иностранных туристов. Национальная кухня и особенности питания иностранных туристов.
16. Особенности национальной кухни страны, перечисление обычая, традиции, рекомендации.
17. Основные виды оборудования ПОП.
18. Франчайзинг ресторана.
19. Кейтеринг ресторана.
20. Мерчайдайзинг в ресторане.
АТТЕСТАЦИОННО-ПЕДАГОГИЧЕСКИЕ ИЗМЕРИТЕЛЬНЫЕ
МАТЕРИАЛЫ
1. Форма обслуживания по меню «а ля карт»:
а) предусмотрен свободный выбор блюд по предлагаемому рестораном меню
б) предусмотрен выбор блюд по меню с ограниченным ассортиментом блюд за предварительно накрытыми столами на 4, 6, 8 человек
в) свободный выбор широкого ассортимента блюд, предварительно выставленных на столе
2. Фуршетные столы отличаются от банкетных:
а) формой
б) материалом, из которого изготовлена столешница
в) выше банкетных
3. Постмикс – это:
а) аппарат для охлаждения соков
б) аппарат для разлива пива
в) аппараты, в которых сиропы смешиваются с газом и водой
4. Температура подачи белых столовых сухих и полусухих вин:
а) «со слезой», охлажденные до 5-7 градусов
б) охлажденные до 10-12 градусов
в) комнатная температура
5. Крепкие столовые сухие и полусухие вина подают при температуре:
а) 6-8 оС
б) 8-12 оС
в) комнатной
6. Водку и горькие настойки подают при температуре:
а) комнатной температуре
б) 18-22 оС
в) 8-10 оС
7. Температура подачи холодных блюд и закусок:
а) комнатная температура
б) 5-7 оС
в) 10-14 оС
8. Температура подачи горячих супов:
а) комнатная температура
б) 40 оС
в) 75 оС
9. Температура подачи холодных супов:
а) 5-7 оС
б) 18-22 оС
в) 10-14 оС
10.Декантация – это:
а) смешивание напитков
б) процесс отделения осадка выдержанных вин, обогащение кислородом
11.Хьюмидор используется:
а) для подачи крюшона
б) сигар
в) коллекционного вина
12.Назначение вазы «Плато»:
а) подача нерыбных даров моря
б) кондитерских изделий
в) овощных блюд
13.Назначение менажницы:
а) подача варенья
б) для подачи различных закусок
в) блюд из яиц
14.Назначение лафитной рюмки:
а) для водки и настоек
б) ликера
в) красных столовых вин
15.Назначение рейнвейных рюмок:
а) для крепленых вин
б) для ликера
в) для белых столовых вин
16.Назначение модерных рюмок:
а) для белых столовых вин,
б) для водки и настоек
в) для крепленых вин
17.Назначение стакана Шот:
а) для крепких напитков
б) для подачи пива
в) для подачи алкогольных напитков со льдом
18.Назначение олд-фэшена:
а) подача экзотических коктейлей
б) пива
в) для подачи алкогольных напитков со льдом
19.Назначение «Зомби»:
а) для различных напитков
б) для подачи экзотических коктейлей
в) стакан для чая
20.Рыбный столовый прибор используется для сервировки стола:
а) при подаче холодных закусок
б) при подаче холодных закусок из рыбы
в) при подаче горячих рыбных блюд
21.Вилка шпротная:
а) имеет серповидную форму с зубцами на конце
б) длинную ручку и 2 зубца
в) имеет 5 зубцов, соединенных перекладиной
22.Мольтон:
а) используется для полирования стекла и приборов
б) сложенный вчетверо используется для подачи блюд
в) стелется под скатерть, предохраняя ее, и заглушая звон посуды
23.При организации банкета фуршета рекомендуется использовать:
а) скатерти столовые
б) скатерти банкетные
в) скатерти банкетные «юбки»
24.Фламбирование:
а) порционирование банкетных блюд, приготовленных целиком
б) приготовление различных видов фондю
в) доведение блюда до готовности с использованием алкогольных напитков (коньяка, водки) с поджигом
25.Блендер используется:
а) для смешивания фруктов и льда с другими ингредиентами
б) пистолет для заливания содовой в напитки
в) служит для получения свежих соков из фруктов и ягод
26. При каком виде банкета увеличивается возможность обслужить значительное количество гостей на небольших площадях:
а) банкет с частичным обслуживанием
б) банкет – фуршет
в) банкет с полным обслуживанием
27. Назначение мелкой столовой тарелки:
а) подача хлеба, тостов, пирожков
б) подача холодных блюд и закусок
в) подача горячих блюд
28. Назначение кокильниц:
а) подача зернистой икры
б) приготовление и подача некоторых закусок
в) для приготовления и подачи горячих закусок из рыбы и морепродуктов
29. Воскресный «бранч» – это
а) ранний завтрак
б) ужин
в) поздний завтрак
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Основная литература:
1. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: Учебное пособие для ссузов / В.И. Богушева; Под ред. А.П. Печенюк. – 5-е изд., перераб. и доп. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2002. – 416 с. – ISBN 5-222-022-34-Х: 72-00.
2. Волкова И.В. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть / И.В. Волкова, Я.И. Миропольский, Г.М. Мумрикова – 3-е изд. – М.: Флинта, Наука, 2004. – 184 с. – ISBN 5-89349-513-6; 5-02-010228-8: 78-00.
3. Сербин И.В. Профессиональная сервировка. Модные тенденции / И.В. Сербин. – М.: Ресторанные ведомости, 2004. – 120 с. – (Энциклопедия ресторана). – ISBN 5-98176-005-2: б/ц. Кол-во экземпляров: всего – 1.
4. Профессиональная кухня: сто готовых проектов: технический каталог / А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, М.И. Ботов и др. – 2-е изд. – М.: Ресторанные ведомости, 2003. – 268 с. – ISBN 5-98176-007-9: б/ц. Кол-во экземпляров: всего – 1.
5. Денисов Д.И. Фаст-фуд. Рестораны быстрого обслуживания / Д.И. Денисов. – М.: Ресторанные ведомости, 2003. – 236 с. – (Энциклопедия ресторана). – ISBN 5-98176-002-8 6 б/ц. Кол-во экземпляров: всего – 1.
6. Акопян А.М. Пиццерия «под ключ» / А.М. Акопян. – М.: Ресторанные ведомости, 2004. – 160 с. – (Энциклопедия ресторана). – ISBN 5-98176-010-9 6 б/ц. Кол-во экземпляров: всего – 1.
7. Назаров О.В. Как «раскрутить ресторан» / О. В. Назаров. – М.: Ресторанные ведомости, 2003. – 176 с. – (Энциклопедия ресторана). – ISBN 5-902254-03-5: б/ц. Кол-во экземпляров: всего – 1.
8. Денисов Д.И. Как открыть кофейню / Д.И. Денисов. – М.: Ресторанные ведомости, 2003. – 212 с. – (Энциклопедия ресторана). – ISBN 5-98176-006-0: б/ц. Кол-во экземпляров: всего – 1.
9. Акопян А.М. Пивной ресторан: концепция и технологии / А. Акопян. – М.: Ресторанные ведомости, 2004. – 160 с. – (Энциклопедия ресторана). – ISBN 5-98176-012-5. Кол-во экземпляров: всего – 1.
10.Денисов Д.И. Профессиональный кофе. Библия бариста / Д.И. Денисов. – М.: Ресторанные ведомости, 2004. – 120 с. – ISBN 5-98176-014-1. Кол-во экземпляров: всего – 1.
11.Калашников А.Ю.Кафе, бары, рестораны: Организация, практика и техника обслуживание / А.Ю. Калашников. – М.: Проспект, 2005. – 384 с. – ISBN 5-98032-935-8: 75-00. Кол-во экземпляров: всего – 11.