38. Принципы составления меню.
39. Последовательность расположения в меню закусок, блюд и напитков.
40. Виды меню, требования к оформлению.
41. Ценообразование, факторы влияния на цены ресторанного меню.
42. Автоматизация ресторана, основные принципы работы
43. Контроль за деятельностью ресторана.
44. Требования к предприятиям общественного питания обслуживающих иностранных туристов.
45. Организация шведского стола для обслуживания иностранных туристов. Национальная кухня и особенности питания иностранных туристов.
46. Особенности национальной кухни страны, перечисление обычая, традиции, рекомендации.
47. Основные виды оборудования ПОП.
48. Франчайзинг ресторана.
49. Кейтеринг ресторана.
50. Мерчайдайзинг в ресторане.
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
ПО ВЫПОЛНЕНИЯ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ
Контрольная работа является одной из основных форм самостоятельного изучения дисциплин, предусмотренных учебным планом. Выполнение и последующее ее обсуждение на практическом занятии должны показать, что студент усвоил один из разделов программы курса, умеет самостоятельно работать с источниками и литературой, делать собственные выводы и оценки.
После выбора темы и ознакомления с ней по любому из учебников и учебных пособий (см. список литературы), а также изучения дополнительной литературы по теме, необходимо составить план работы.
Обычно он включает: введение, несколько (не менее трех) вопросов по содержанию темы, заключение. Предлагаемый в настоящем пособии по каждой теме план является примерным и может быть изменен. Но при этом важно, чтобы он отражал все основные аспекты темы.
Во введении определяется роль темы для усвоения предмета в целом, значение вопросов, на которые нужно дать ответ, характеризуется использованная литература и степень освещения в ней рассматриваемой в контрольной работе проблемы.
Основное содержание работы излагается в нескольких разделах (параграфах), которые должны иметь названия. При описании основных разделов следует обратить внимание на сохранение между ними логической связи и выдерживать правильное соотношение между теоретическим и фактическим материалом. Контрольная работа не должна быть перечислением фактов и набором длинных цитат. При использовании цитат обязательно нужно сделать ссылку, т.е. указать на источник, откуда она взята. В подстрочной ссылке, если цитата взята из книги, называются фамилия и инициалы автора, название книги, место и год ее издания, страница. Если цитата взята из статьи, опубликованной в журнале, газете, то в ссылке указываются фамилия и инициалы автора, полное название статьи, журнала или газеты, год, номер и страница, если это журнал.
Завершает контрольную работу заключение. Его главная задача – подготовка итогов все работы. Поэтому здесь не приводятся новые факты, не содержится анализ новой литературы и т.д. Заключение содержит общие выводы автора, дает обобщенные ответы на вопросы, поставленные во введении.
После заключения следует список литературы. При написании отдельных тем за списком могут следовать приложения, иллюстрации, таблицы.
Объем контрольной работы зависит от темы, ее хронологических рамок, стилей изложения. Работа должна быть предоставлена в печатной форме, минимальный объем – 20 листов, шрифт Times New Roman № 14.
ТЕМЫ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ
1. Возникновение культуры застолья и ее эволюция в историческом развитии.
2. Ресторанный этикет и правила поведения за столом.
3. Современное состояние и основные направления ресторанного бизнеса.
4. Состояние инфраструктуры ресторанного бизнеса.
5. Тип классификация предприятий общественного питания.
6. Сетевые и независимые рестораны.
7. Структура управления рестораном. Определение, характеристика, состав.
8. Типы организационных структур, понятие, назначение, области применения и недостатки.
9. Основные правила разработки организационной структуры.
10. Методы управления. Понятия и классификация.
11. Дать характеристику экономических методов управления.
12. Дать характеристику организационно-административных методов управления. Формы проявления.
13. Социально-психологические методы управления. Понятия. Характеристика.
14. Стиль руководства. Определение. Характеристика авторитарного, демократического и либерального стилей руководства. Преимущества и недостатки.
15. Управление процессами обслуживания в ресторане. Безопасность и экономичность при обслуживании.
16. Виды сервиса, их характеристика, преимущества и недостатки. Область применения.
17. Методы обслуживания. Назвать и охарактеризовать основные методы обслуживания-преимущества и недостатки.
18. Столовая посуда, характеристика и назначение.
19. Столовое белье, характеристика и назначение.
20. Столовые приборы, характеристика и назначение.
21. Виды складывания салфеток.
22. Основные правила обслуживания гостей.
23. Особенности обслуживания специальных мероприятий, официальных банкетов и приемов.
24. Основные правила и порядок подачи блюд.
25. Основные правила и порядок подачи напитков.
26. Понятие маркетинга в ресторанном бизнесе и его особенности.
27. Специфика услуг ресторанного бизнеса.
28. Специфика маркетинга сферы услуг. Назвать и охарактеризовать 4 специфические черты – неосязаемость, неотделимость от источника предоставления услуг, непостоянство качества, несохраняемость.
29. Стратегия управления обслуживанием: материализация неосязаемого товара, управление обслуживающим персоналом, постоянство качества обслуживания, адаптация своих возможностей к спросу. Характеристика.
30. Понятие и структура бизнес-плана.
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КУРСОВЫХ РАБОТ
При написании работы перед студентом ставятся следующие задачи:
- расширить и конкретизировать свои знания по предмету в целом;
- выявить и проанализировать литературу и источники по теме, получить о ней возможно более полное и глубокое представление;
- приобрести навыки самостоятельного изучения и анализа определенной проблемы умения грамотно и логично изложить материал.
Тему курсовой работы студент выбирает из предложенных в методичке тем. Рекомендуемая тематика является примерной, поэтому в ней возможны дополнения, изменения и уточнения.
После выбора темы, составления библиографии и изучения литературы и источников, определяется общая структура и составляется план (содержание) курсовой работы.
Содержание отражает последовательность расположения составных частей работы. После названия каждого раздела справа указываются номера страниц. Введение, заключение, список литературы не нумеруются.
Введение содержит обоснование выбора темы, определение тех вопросов, на которые нужно дать ответ. В нем отмечается степень изученности темы, ее освещенность в литературе, оценка автором литературы.
Основное содержание работы излагается в нескольких разделах (параграфах), которые должны иметь названия. При написании основных разделов следует обратить внимание на сохранение между ними логической связи и выдерживать правильное соотношение между теоретическим и фактическим материалом. При использовании цитаты обязательно нужно сделать ссылку, т.е. указать на источник, откуда она взята. В подстрочной ссылке, если цитата взята из книги, называются фамилия и инициалы автора, название книги, место и год ее издания, страница. Если цитата взята из статьи, опубликованной в журнале, газете, то в ссылке указываются фамилия и инициалы автора, полное название статьи, журнала или газеты, год, номер и страница, если это журнал.
В тех случаях, когда цитата не дается в полном тексте, а приводится в пересказе или автор контрольной хочет только сослаться на источник или другого автора, перед названием источника или книги, или фамилии автора ставится указание: «Смотри: то-то» (сокращенно: См…. С.).
Особое внимание необходимо обратить на точность цитирования. Любая неточность может исказить смысл цитируемого. Все цитаты заключаются в кавычки, пропуски в них обязательно отмечаются многоточием (…), при этом надо следить, чтобы такие сокращения не отразились на смысле цитаты.
ТЕМЫ КУРСОВЫХ РАБОТ
1. Возникновение культуры застолья и ее эволюция в историческом развитии.
2. Правила поведения за столом и ресторанный этикет.
3. Современное состояние и основные направления РБ и перспективы его развития.
4. Введение в РБ.
5. Организационная структура управления рестораном.
6. Методы и стиль управления.
7. Кадровая политика предприятия.
8. Разработка концепции ресторана.
9. Франчайзинг.
10. Маркетинг в Р.Б.
11. Реклама ресторана.
12. Организация производственной и торговой деятельности ресторанов.
13. Бизнес-планирование.
14. Столовая посуда, приборы, столовое белье.
15. Ликеро-водочные изделия.
16. Меню и карта вин ресторана.
17. Ценообразование и контроль в ресторане. Автоматизация ресторана. Компьютерные системы.
18. Управление процессами обслуживания в ресторане.
19. Обслуживание иностранных туристов.
20. Национальная кухня и особенности питания иностранных туристов.
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ДЛЯ ПРЕПОДАВАТЕЛЯ
Формами организации учебного процесса по данной дисциплине являются:
- лекции;
- практические занятия, семинары;
- самостоятельная работа студентов.
В зависимости от форм строятся и рекомендации лекции.
В начале курса внимание уделяется методологическим вопросам к предмету и задачам дисциплины.
В дальнейшем – последовательная, систематическая подача теоретического материала. Акцент – на важнейшие категории, они особо выделяются в виде определений.
Практическая направленность теории – будущие практики.