41. Ценообразование, факторы влияния на цены ресторанного меню.
42. Автоматизация ресторана, основные принципы работы.
43. Контроль за деятельностью ресторана.
44. Требования к предприятиям общественного питания обслуживающих иностранных туристов.
45. Организация шведского стола для обслуживания иностранных туристов. Национальная кухня и особенности питания иностранных туристов.
46. Особенности национальной кухни страны, перечисление обычая, традиции, рекомендации.
47. Основные виды оборудования ПОП.
48. Франчайзинг ресторана.
49. Кейтеринг ресторана.
50. Мерчайдайзинг в ресторане.
- обучить студентов навыкам самостоятельной работы;
- приобрести опыт выступления перед аудиторией.
При проведении практических занятий по курсу «Документационное обеспечение управления социально-культурным сервисом и туризмом» целесообразно использовать такие эффективные формы, как заслушивание и обсуждение докладов и рефератов, выполнение практических заданий, деловые игры в рамках изучаемой дисциплины.
Темы докладов распределяются в начале изучения каждой темы. Для наиболее полного представления глубины и широты обсуждаемого вопроса студентам необходимо составить библиографию, изучить всю доступную литературу. Затем, составив план работы приступить к ее оформлению. Продолжительность доклада не должна превышать 15-20 мин., поэтому объем ее не должен превышать 6-10 страниц машинописного текста и состоять из введения, основного текста, заключения. Во введении следует обосновать актуальность выбранной темы, дать краткий обзор рассмотренных вами вопросов и сформулировать цель доклада. При изложении основного материала приводимые факты должны подтверждаться ссылками на соответствующие источники и литературу. В заключении необходимо четко и аргументировано сформулировать свои выводы и обобщения. За неделю до выступления текст доклада должен быть представлен руководителю семинара.
Нежелательно дословное зачитывание текста доклада, т.к. студенты должны научиться свободно, излагать содержание своей работы. Выступая с докладами, студент показывает, насколько глубоко и всесторонне он усвоил проработанный материал, продумал план, логику своих обобщений. Устное изложение доклада помогает студенту овладеть своим голосом, жестами, правильно держать себя перед аудиторией, что поможет в его профессиональной деятельности.
У основного докладчика могут быть содокладчики, которые своими выступлениями могут дополнить доклад и привести частные примеры. Такое сообщение должно быть представлено также руководителю семинара за неделю до выступления, и иметь продолжительность не более 10 мин. (3-5 стр. машинописного текста).
Решение ситуационных задач (кейсов) помогает студентам в аудитории смоделировать практическую ситуацию и методом анализа, сопоставлений и расчетов принять качественное управленческое решение. Такие задания помогают студентам овладеть практическими навыками применения маркетинговых технологий в реальных условиях. Проецирование теории на практику маркетинговой деятельности поможет будущим специалистам в реальных условиях находить оптимальные пути решения поставленных задач.
Для подготовки к решению практических заданий студентам за неделю до практического занятия дается задание изучить теорию по теме. На самом занятии выдаются заранее разработанные кейсы и ставятся задачи, которые необходимо решить в ходе самостоятельной работы. Наиболее эффективной будет работа студентов в группе по 2-4 человека, так как при выполнении заданий чаще всего применяется метод мозгового штурма, где происходит генерация идей, из которых коллективно выбираются наиболее оптимальные, и принимается правильное решение.
ТЕМАТИКА ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ
Тема 1. Возникновение культуры застолья и ее эволюция в историческом развитии.
Обзор особенностей русской культуры застолья.
Тема 2. Правила поведения за столом и ресторанный этикет.
Порядок и правила пользования столовыми приборами и салфетками. Культура приема пищи и употребления спиртных напитков. Правила общения с персоналом ресторана.
Тема3. Современное состояние и основные направления Р.Б. Обзор предприятий общественного питания.
Тема 4. Организационная структура управления.
Разработка организационных структур различных типов предприятий общественного питания.
Тема 5. Организация производственной и торговой деятельности ресторанов.
Деятельность служб ресторана по организации питания. Производственные и складские помещения. Требования к хранению товаров и сырья. Взаимоотношения с поставщиками. Помещения для обслуживания посетителей. Оборудование и мебель.
Тема 6. Разработка концепции.
Стиль интерьеров. Музыкально-развлекательная программа как способ привлечения потребителей. Флористика в ресторане.
Тема 7. Бизнес-планирование.
Обзор разделов бизнес-плана. Анализ, Сегментирование рынка, расчет потенциальной емкости рынка, пути определения спроса, построение стратегии сбыта, структура финансового плана.
Тема 8. Гигиена, санитария, безопасность.
Безопасность и экологичность при обслуживании. Гигиена персонала. Источники отравлений. Санитарные нормы для предприятий общественного питания.
Тема 9. Столовая посуда, приборы, столовое белье.
Назначение, характеристика. Порядок получения, подготовки и обслуживания. Накрытие стола скатертью. Виды складывания салфеток.
Тема 10. Меню и карта вин ресторана.
Составление меню и карты вин для различных типов предприятий.
Тема 11. Ценообразование и контроль в ресторане.
Изучение первичных документов отчетов.
Тема 12. Автоматизация ресторана. Компьютерные системы.
Тема 13. Управление процессами обслуживания в РБ.
Навыки организации различных видов сервиса. Сервировка стола для различных видов обслуживания.
Тема 14. Кейтеринговое обслуживание как основная деятельность.
Тема 15. Тренинг в ресторанном бизнесе.
Характеристика и назначение. Составление программы тренинга.
Тема 16. Организация процессами обслуживания в ресторане.
Обслуживание потребителей в зале ресторана:
- встреча и размещение гостей;
- прием и выполнение заказа;
- расчет, уборка и замена посуды, приборов и скатертей;
- правила подачи холодных закусок, горячих закусок, предложение и подача супов, II блюд, вино-водочных и безалкогольных напитков, десертов (порядок, очередность, температура, совместимость).
Тема 17. Мерчайдайзинг.
Мерчайдайзинг – деятельность предприятия по стимулированию сбыта продукции и услуг.
1. Возникновение культуры застолья и ее эволюция в историческом развитии.
2. Ресторанный этикет и правила поведения за столом.
3. Современное состояние и основные направления ресторанного бизнеса.
4. Состояние инфраструктуры ресторанного бизнеса.
5. Тип классификация предприятий общественного питания.
6. Сетевые и независимые рестораны.
7. Структура управления рестораном. Определение, характеристика, состав.
8. Типы организационных структур, понятие, назначение, области применения и недостатки.
9. Основные правила разработки организационной структуры.
10. Методы управления. Понятия и классификация.
11. Дать характеристику экономических методов управления.
12. Дать характеристику организационно-административных методов управления. Формы проявления.
13. Социально-психологические методы управления. Понятия. Характеристика.
14. Стиль руководства. Определение. Характеристика авторитарного, демократического и либерального стилей руководства. Преимущества и недостатки.
15. Управление процессами обслуживания в ресторане. Безопасность и экономичность при обслуживании.
16. Виды сервиса, их характеристика, преимущества и недостатки. Область применения.
17. Методы обслуживания. Назвать и охарактеризовать основные методы обслуживания-преимущества и недостатки.
18. Столовая посуда, характеристика и назначение.
19. Столовое белье, характеристика и назначение.
20. Столовые приборы, характеристика и назначение.
21. Виды складывания салфеток.
22. Основные правила обслуживания гостей.
23. Особенности обслуживания специальных мероприятий, официальных банкетов и приемов.
24. Основные правила и порядок подачи блюд.
25. Основные правила и порядок подачи напитков.
26. Понятие маркетинга в ресторанном бизнесе и его особенности.
27. Специфика услуг ресторанного бизнеса.
28. Специфика маркетинга сферы услуг. Назвать и охарактеризовать 4 специфические черты – неосязаемость, неотделимость от источника предоставления услуг, непостоянство качества, несохраняемость.
29. Стратегия управления обслуживанием: материализация неосязаемого товара, управление обслуживающим персоналом, постоянство качества обслуживания, адаптация своих возможностей к спросу. Характеристика.
30. Понятие и структура бизнес-плана.
31. Требование к управленческому производственному и обслуживающему персоналу ресторана.
32. Пути повышения эффективности персонала в ресторане.
33. Критерии оценки при разработке и реализации концепции ресторана.
34. Развитие франчайзинга в РБ.
35. Реклама – как формирование позитивного имиджа ресторана. Продвижение ресторанных услуг.
36. Требования к производственным помещениям в ресторане.
37. Требования к торговым залам, их оборудование, мебель.