Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Заготовочные цехи - ближе к складским помещениям и иметь удобную связь с доготовочными цехами. Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад. Состав и площадь определяется Строительными нормами и правилами проектирования (СНиП 11-Л.8-71) в зависимости от типа и мощности предприятия.
Характеристика организации производственных и вспомогательных цехов.
Студентам необходимо описать производственные цехи по плану:
1. Размещение цеха относительно складских помещений и доготовочных цехов;
2. Ассортимент выпускаемой продукции;
3. Технологический процесс (кратко);
4. Оснащение цехов механическим оборудованием, немеханическим оборудованием, инструментами и инвентарем;
5. Характеристика организации рабочих мест, требования к ним;
6. Организация труда в цехе.
Оформление отпуска готовых изделий на раздачу от производства зависит от расположения раздаточной. Когда раздаточная отделена от производства, то отпуск продукции кухни на раздачу оформляется посредством дневных заборных листов. Если же раздаточная совмещена с производством, то допускается составление акта о продаже изделий кухни за наличный расчет в суммовом выражении.
Отпуск готовой продукции в буфеты оформляются заборными листами или накладными.
Заведующий производства ежедневно составляет отчет о движении продуктов и тары на кухне и сдает его в бухгалтерию. Один экземпляр остается у материально ответственного лица. По нему продукция списывается с материально ответственного лица. К отчету прилагается план-меню и один экземпляр меню.
Покупные товары поступают в буфеты из кладовой по накладной.
1.4 Организация снабжения и складского хозяйства предприятия общественного питания.
Рациональная организация снабжения предприятия общественного питания
сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.
Источники снабжения и поставщики предприятия общественного питания.
Здесь необходимо описать источники снабжения и поставщики товаров для вашего предприятия согласно вашим расчетам по составлению плана-меню (пункт 2.2). Кто является вашим поставщиком продукции, как эта продукция вам поставляется. Приведите в качестве примера один из договоров на поставку вам продукции.
Организация снабжения . Формы и способы доставки продукции.
Составьте схематично технологический процесс товародвижения. Опишите способы доставки товаров на ваше предприятие общественного питания. Требования к доставке продукции.
Приемка продовольственных товаров (по вашему предприятию, согласно структуры).
Опишите приемку товаров по количеству и качеству. Какие документы подтверждают качество продовольственных товаров? Как отмечают в документе, что качество и количество соответствует сопроводительным документам? Как оформляется несоответствие количества и качества сопроводительным документам? Какой документ оформляется при недостаче? Как оформляется претензия поставщику?
Как оформляется закупка продуктов у физических лиц.
Какое должно быть оборудование, инвентарь при приемке товаров. Каковы должны быть товарные запасы.
Организация работы складских помещений.
Роль и требования к складским помещениям: объемно-планировочные и санитарно-гигиенические. Состав складских помещений. Здесь необходимо описать оснащение складских помещений оборудованием и инвентарем.
Хранение и отпуск продуктов.
В этом разделе студенту необходимо описать способы хранения товаров на складе. Условия хранения. Оборудование и инвентарь, который применяется на складе. Процесс приема и хранения товаров. Работа по отпуску товаров со склада. Документы, по которым осуществляется отпуск товаров со склада.
Продукты из кладовой могут быть отпущены в мелкорозничную сеть, в буфеты, на производство. Отпуск продуктов на производство осуществляется на основании требований и оформляется накладными, которые подписываются заведующими производством и утверждаются руководителями предприятия. Накладные составляются в двух экземплярах: один идет вместе с материально ответственным лицом (бригадир), а другой- кладовщику.
1.5 Организация труда на предприятия общественного питания.
Организация труда на предприятии должна способствовать повышению качества выпускаемой продукции, культуры обслуживания, эффективности производства и рентабельности предприятия.
Определение численности работников цехов.
В этом разделе необходимо студенту описать роль правильной, научной организации труда. Основные направления научной организации труда.
Для определения численности работников необходимо знать объем товарооборота, выпуск продукции, формы обслуживания, степень механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.
Для определения численности работников производства, где установлены нормы выработки, запланированный объем выпуска продукции или товарооборота делят на установленную для одного работника дневную норму выработки в рублях товарооборота или в условных блюдах и количество дней, которое должен отработать работник в планируемый период.
Расчет численности работников производства и торгового зала может быть произведен по нормам выработки по формуле
Q
N = --------, где
a*T
N – численность работников производства или торгового зала;
Q – объем товарооборота или выпуска продукции;
a – норма выработки в единицу времени;
T - фонд рабочего времени на одного работника.
Например: запланированный объем годовой продукции собственного производства составляет 2 700 000 условных блюд. Этот объем определяют путем умножения планируемого выпуска количества блюд в день на количество рабочих дней в год. Норма выработки 360 условных блюд на одного человека в день. Эффективный фонд рабочего времени 225 дней (при 5-дневной рабочей неделе). Определим численность работников производства:
2 700 000 усл.блюд. : 360 = 7500 человеко-дней;
7500 человеко-дней : 225 раб. дней = 33 человека
Определить численность работников горячего и холодного цеха можно с учетом норм времени на приготовление одного блюда
Зная время на приготовление одного блюда и количество блюд можно вычислить время необходимое для выпуска блюд
Например смотри в таблицу:
| Наименование блюд
| Норма времени на приготовление одного блюда, с | Количество блюд, реализуемых за день | Время, необходимое для выпуска блюд, с |
| Первые блюда | |||
| Бульон с домашнее лапшой | 150 | 2500 | 375 000 |
| Борщ московский | 210 | 1500 | 315 000 |
| Вторые блюда | |||
| Треска жареная с гарниром Кнели мясные паровые | 90 70 | 1500 2500 | 135 000 175000 |
| итого | 1 000 000 | ||
Средняя численность работников горячего цеха при 7-часовом рабочем дне ( а в с это будет -25 200 с) составит 39,6 человека (1 000 000 / 25 200 = 39,6). Если учесть рост производительности труда с учетом поправочного коэффициента 1,14, численность работников горячего цеха будет – 35 человек (39,6 / 1,14).
Необходимо учесть, что предприятие работает без выходных дней, поэтому с учетом поправочного коэффициента 1,32 окончательное число работников будет -46 (35*1,32). Нормы времени приготовления блюд в приложении 6 учебника Радченко Л.А.
Составить график выхода на работу.
В соответствии с трудовым законодательством рабочая неделя должна быть не более 40 часов. Неполный рабочий день устанавливается по соглашению для несовершеннолетних.
При выборе составления графика учитывают режим работы предприятия, график загрузки торгового зала. На предприятиях общественного питания применяют следующие графики выхода на работу: линейный, ленточный, суммированного учета рабочего времени, двухбригадный, комбинированный.
Студенту необходимо выбрать график выхода на работу работников цехов его предприятия. Обосновать свой выбор. Заполнить табель учета рабочего времени и соответствующим образом его оформить.
Линейный график предусматривает одновременный приход и уход всех работников производства. Этот график применяется в том случае, когда объем работы выполняется за 7-8 часов, загрузка работников равномерна в течении всей смены.
Ленточный график предусматривает выход работников производства в разное время группами или поодиночке в соответствии с загрузкой торгового зала. Каждый работник отрабатывает 7 или 8 часов.
График суммированного учета рабочего времени применяется на предприятиях с неравномерной загрузкой в отдельные дни недели или месяца, когда невозможно установить рабочий день нормальной продолжительности.
Двухбригадный график является разновидностью графика суммированного учета рабочего времени. При этом графике организуются две бригады одинаковые по численности и составу. Они работают по 11ч 30 мин, сменяясь через день.
Комбинированный график предусматривает сочетание различных графиков и применяется на предприятиях с удлиненным рабочим днем.