Методические указания к самостоятельной работе магистранта по направлению 552400 для магистерской программы 552418 Санкт-Петербург 2005 (стр. 1 из 2)

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования

Санкт-Петербургский государственный университет
низкотемпературных и пищевых технологий

Кафедра общей и холодильной технологии
пищевых продуктов

АНАЛИЗ И КОНТРОЛЬ
ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

Методические указания
к самостоятельной работе
магистранта по направлению 552400
для магистерской программы 552418

Санкт-Петербург 2005

УДК 664.8.037

Бурова Т.Е. Анализ и контроль пищевых производств: Метод. указания к самостоятельной работе магистранта по направлению 552400 для магистерской программы 552418 / Под ред. А.Л. Ишевского. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2005. – 14 с.

Изложены цели, основные задачи и содержание дисциплины. Приведены контрольные вопросы для проверки знаний и список литературы.

Рецензент

Доктор техн. наук, проф. Л.В. Красникова

Рекомендованы к изданию советом факультета пищевых технологий

Ó Санкт-Петербургский государственный

университет низкотемпературных

и пищевых технологий, 2005

ВВЕДЕНИЕ

Изучаемый курс «Анализ и контроль пищевых производств» имеет своей целью в общих чертах ознакомить магистрантов с технологическими процессами преобразования исходного сырья растительного и животного происхождения в пищевые продукты; с вопросами контроля технологии производства охлажденных и замороженных пищевых продуктов; с санитарным состоянием помещений, оборудования, тары и личной гигиены работающих.

В программе предусмотрена самостоятельная работа магистрантов с научной литературой, что позволит более глубоко изучить теоретические вопросы, связанные с преобразованием растительного и животного сырья в продукты питания, контролем правильности ведения технологических операций в непрерывном технологическом потоке.

Курс «Анализ и контроль пищевых производств» изучает многочисленные технологические процессы, смежные с рядом других наук. Поэтому изучение предмета базируется на знании таких дисциплин, как «Технология консервирования пищевых продуктов», «Холодильная технология пищевых продуктов», «Техническая микробиология», «Физиология питания».

Полученные знания магистрант должен использовать при анализе технологических процессов преобразования сырья в продукты питания и уметь осуществлять контроль над технологическим режимом производства и хранением пищевых продуктов, обеспечивать непрерывный процесс работы оборудования, соблюдать нормы расхода сырья, материалов и тары на производстве с момента их поступления до получения готовой продукции.

РАЗДЕЛ 1. АНАЛИЗ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

Тема 1.1. Преобразование сырья в продукты питания при

непрерывном технологическом процессе

Основные задачи и методические указания

Непрерывный технологический процесс преобразования исходного сырья в продукт как общая закономерность всех технологических линий.

Технологические процессы: системный анализ и системный синтез; операторная модель технологического процесса; функционирование технологического потока; точность, управляемость и надежность технологического потока.

Контрольные вопросы

1. Организация технологического процесса. Морфология технологической операции и технологического процесса.

2. Структура непрерывного технологического потока.

3. Создание операторной модели технологического процесса.

4. Анализ надежности технологического процесса.

5. Развитие технологического процесса.

При изучении раздела использовать основную [2, с. 8–67] и дополнительную [9] литературу, периодические издания.

РАЗДЕЛ 2. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА ОХЛАЖДЕННЫХ
И ЗАМОРОЖЕННЫХ ПРОДУКТОВ

Тема 2.1. Контроль процесса охлаждения и хранения
охлажденного растительного сырья

Основные задачи и методические указания

Подготовка тары, овоще- и фруктохранилищ к приемке сырья; правила размещения сырья в хранилище. Контроль товароведческих, технохимических показателей и показателей безопасности поступающего на хранение сырья.

Контроль условий хранения: температура, влажность и скорость движения воздуха.

Нормы убыли растительного сырья при хранении.

Составление материальных балансов холодильного хранения растительного сырья с учетом естественной убыли.

Контрольные вопросы

1. Виды предварительного охлаждения растительного сырья перед закладкой на длительное хранение.

2. Правила подготовки тары и хранилищ для приема растительного сырья на длительное хранение.

3. Учет активности дыхания растительного сырья при хранении.

4. Зависимость норм убыли растительного сырья от климатических условий, периода хранения и нарушения технологического режима.

Тема 2.2. Контроль производства охлажденного

мяса и птицы

Основные задачи и методические указания

Санитарная обработка кожного покрова, съема и первичной обрядки шкур, правильность разделки и зачистки туш; расход воды при переработке крупного и мелкого рогатого скота, свиней.

Влияние способа зачистки туш на продолжительность хранения охлажденного мяса.

Контроль технологического процесса охлаждения мяса.

Ветеринарно-санитарный контроль при переработке птицы.

Контроль состояния помещений, оборудования и рабочих мест при переработке животных и птицы, обеспечивающий санитарное и микробиологическое благополучие продукции.

Контрольные вопросы

1. Меры улучшения санитарного состояния кожного покрова сельскохозяйственных животных.

2. Влияние способа зачистки на сроки хранения охлажденного мяса.

3. Ветеринарно-санитарная экспертиза мясного сырья.

4. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы и птицепродуктов.

5. Санитарная обработка помещений, оборудования и рабочих мест, личная гигиена работающих.

Тема 2.3. Контроль производства охлажденных мясных

полуфабрикатов

Основные задачи и методические указания

Контроль производства крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов. Правильность отделения отрубов; обвалка и жиловка; порционирование и масса порций; соотношение костей и мякотных тканей; нормы выхода полуфабрикатов.

Производство рубленых полуфабрикатов и фарша мясного: контроль качества мясного сырья и наполнителей; правильность дозировки компонентов при составлении фарша; масса полуфабриката и порции полуфабрикатов; содержание жира, соли, влаги; бактериологические показатели.

Условия охлаждения и хранения полуфабрикатов.

Проверка соответствия ГОСТам тары, упаковки и маркировки.

Материальный баланс при производстве полуфабрикатов.

Контрольные вопросы

1. Правила отборки проб для проверки соответствия ГОСТам тары, упаковки и маркировки.

2. Органолептическая оценка полуфабрикатов.

3. Методы контроля содержания жира, соли, влаги, бактериологических показателей в рубленых полуфабрикатах.

4. Материальный баланс производства рубленых мясных полуфабрикатов с учетом возвратных и невозвратных потерь на каждой операции непрерывного технологического процесса.

5. Ветеринарно-санитарный контроль производства полуфабрикатов.

Тема 2.4. Контроль производства колбасных изделий

и соленых мясопродуктов

Основные задачи и методические указания

Изменение санитарного состояния и качества колбасных изделий при нарушении режимов охлаждения и холодильного хранения. Виды порчи колбасных изделий и способы переработки продукции.

Контроль производства соленых мясопродуктов.

Контрольные вопросы

1. Оценка выполнения отдельных операций при производстве колбасных изделий.

2. Контроль содержания нитритов в колбасных изделиях и соленых мясопродуктах.

3. Порядок санитарно-микробиологического контроля колбасного производства.

4. Ветеринарно-санитарная оценка колбасных изделий.

5. Зависимость качества соленых мясопродуктов от нарушения технологического режима их хранения.

6. Виды порчи колбасных изделий и соленых мясопродуктов.

Тема 2.5. Контроль производства замороженных плодов и овощей

Основные задачи и методические указания

Технологические этапы производства замороженных плодов и овощей, включающие контроль качества поступающего на переработку сырья. Режимы предварительной обработки (температура и продолжительность бланширования, активность каталазы или пероксидазы, температура продуктов после охлаждения). Режимы замораживания и хранения замороженной продукции; качество плодов и овощей, замороженных в упаковке и россыпью, с сахаром или сахарным сиропом.

Составление материальных балансов производства замороженной растительной продукции.

Контрольные вопросы

1. Предварительная обработка растительного сырья и ее роль в получении конечного продукта высокого качества.

2. Испытания качества быстрозамороженных растительных продуктов.

3. Контроль санитарно-гигиенических условий производства.

4. Микробиологический контроль продуктов переработки на различных стадиях технологического процесса.

5. Материальный баланс процесса производства плодов, замороженных в сахарном сиропе.

Тема 2.6. Контроль производства замороженных мясных

полуфабрикатов и готовых блюд