Методические указания к самостоятельной работе магистранта по направлению 552400 для магистерской программы 552418 Санкт-Петербург 2005 (стр. 2 из 2)

Основные задачи и методические указания

Контроль технологического процесса производства замороженных полуфабрикатов на примере производства пельменей: качество жилованного мяса, муки, меланжа; правильность дозирования компонентов при составлении фарша и теста; соотношение фарша и теста в пельменях, толщина тестовой оболочки; поштучные массы полуфабриката и массы упакованных полуфабрикатов; содержание жира и соли; бактериологические показатели.

Производство замороженных готовых блюд: контроль предварительной подготовки сырья, термической обработки, изготовления гарниров, бульонов, соусов, рассолов. Подготовка тары; дозировка и смешивание отдельных составных частей и соответствие их рецептурам; укупорка; замораживание; массы порций и блоков порций; содержание сухих веществ, жира, соли, общей кислотности, тяжелых металлов; микробиологический контроль.

Составление материального баланса производства замороженных мясных полуфабрикатов и готовых блюд.

Контроль процесса размораживания.

Контрольные вопросы

1. Органолептический контроль качества замороженных полуфабрикатов до и после термической обработки.

2. Контроль качества наполнителей.

3. Определение потерь на отдельных операциях производственного процесса.

4. Правила отбора проб для проверки соответствия ГОСТам тары, упаковки и маркировки.

5. Микробиологический контроль производства замороженных мясных полуфабрикатов и готовых блюд.

При изучении раздела использовать основную [1, с. 14–30, 32–90; 3, с. 52–71, 387–394; 4, с. 230–244; 5; 6, с. 370–383] и дополнительную литературу [10; 11, с. 200–201, 223–225, 229–230, 266–267, 499–517; 12], периодические издания.

РАЗДЕЛ 3. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
ПРОИЗВОДСТВА

Тема 3.1. Контроль санитарного состояния помещений,
оборудования, тары, личной гигиены

Основные задачи и методические указания

Санитарные требования, предъявляемые к производственным помещениям, техническому оборудованию и инвентарю, личной гигиене работающих в пищевых цехах перерабатывающих предприятий. Современные методы дезинфекции технологического оборудования, применение новых дезинфицирующих средств; методы предохранения продуктов от микробиальной порчи.

Контрольные вопросы

1. Необходимость микробиологического анализа сырья перед холодильной обработкой.

2. Определение эффективности термической обработки.

3. Периодичность санитарного контроля производственных помещений, оборудования, инвентаря, тары и упаковочных материалов.

4. Методы предохранения продуктов от микробиальной порчи.

При изучении раздела использовать основную [4, с. 244–247; 7, с. 227–243] и дополнительную литературу [11, с. 473–522], периодические издания.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Основной:

1. Стрингер М., Деннис К. Охлажденные и замороженные продукты. /Под науч. ред. Н.А. Уваровой. – СПб.: Профессия, 2004. – 496 с.

2. Панфилов В.А., Ураков О.А. Технологические линии пищевых производств: Учеб. для вузов. – М.: Пищ. пром-сть, 1996. – 471 с.

3. Бутко М.П., Костенко Ю.Г. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов. – М.: РИФ Антиква, 1994. – 607 с.

4. Справочник по разделке мяса, производству полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых блюд /Б.Е. Гутник, Н.К. Шигаева, В.Ф. Юрина и др.; Под ред. Б.Е. Гутника. – М.: Легк. и пищ. пром-сть, 1984. – 344 с.

5. Дьяченко В.С. Хранение картофеля, овощей и плодов. – М.: Агропромиздат, 1987. – 191 с.

6. Бурмакин А.Г. Справочник по производству замороженных продуктов. – М.: Пищ. пром-сть, 1970. – 464 с.

7. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов: Учеб. – Новосибирск: Изд-во Сиб. ун-та, 2002. – 556 с.

8. Примеры и задачи по холодильной технологии пищевых продуктов. Ч. 2. Общая технология отрасли: Учебники и учебные пособия для студентов вузов /В.Е. Куцакова, Н.А. Уварова, С.В. Мурашев, А.Л. Ишевский – М.: КолосС, 2003. – 240 с.

Дополнительный:

9. Алексеев Е.Л., Пахомов В.Ф. Моделирование и оптимизация технологических процессов в пищевой промышленности. – М.: Агропромиздат, 1987. – 272 с.

10. Журавская Н.К., Гутник Б.Е., Журавская Н.А. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 1999. – 176 с.

11. Петровский К.С., Ванханен В.Д. Гигиена питания: Учеб. – М.: Медицина, 1982. – 528 с.

12. Алмаши Э., Эрдели Л., Шарой Т. Быстрое замораживание пищевых продуктов. – М.: Легк. и пищ. пром-сть, 1981. – 407 с.

Периодические издания

Журналы:

– Мясная индустрия;

– Специализированный информационный бюллетень «Мясные технологии»;

– Хранение и переработка сельхозсырья;

– Пищевая промышленность.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ. . 3

РАЗДЕЛ 1. АНАЛИЗ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ.. .. 4