12 Какие закваски применяют в производстве крупных и мелких сыров?
13 Плесени каких видов используют при производстве мягких сыров?
14 Какие микроорганизмы входят в состав слизи твердых сыров?
15 Как изменяется микрофлора твердых крупных и мелких сыров в процессе созревания сыра?
16 Каким превращениям подвергаются молочный сахар, белки и жиры при
созревании сыра?
17 Развитие каких микроорганизмов обуславливает образование рисунка в мелких и крупных твердых сырах?
18 Какими способами можно ускорить процесс созревания сыров?
19 Назовите пороки консистенции, рисунка, вкуса, запаха, цвета и внешнего
вида сыров.
Лабораторная работа № 11
Микробиологическое исследование масла
Цель работы: Освоить приемы микробиологического исследования сливочного масла. Подготовить мазки из проб масла различной свежести, определить морфологию и видовой состав имеющихся микроорганизмов, окрасить их по Грамму.
Молочный жир считают самой ценной составной частью молока, хотя по биологической ценности белки молока превосходят жир. Молочный жир служит прежде всего источником энергии для человека. Важнейшим свойством молочного жира является его приятный вкус, в жире содержатся жирорастворимые витамины A, D и Е.
Сливочное масло вырабатывают из пастеризованных сливок двумя способами: поточным и сбивным.
При выработке масла любым способом в него могут попасть бактерии из сливок, с аппаратуры, из воздуха, воды. Скорость развития попавших в масло бактерий зависит от способа получения сливочного масла, так как бактерии могут размножаться только в плазме масла. Плазма масла — это водный раствор белков, молочного сахара и солей. Плазма находится в масле в виде капелек разной величины.
Плазма масла, выработанного поточным способом, имеет высокую степень дисперсности, поэтому развитие бактерий в таком масле идет медленно.
Плазма масла, выработанного сбивным методом, более доступна бактериям, и они развиваются значительно быстрее.
Хранение масла при недостаточно низких температурах изменяет его качество в основном в результате протекания микробиологических процессов. Поэтому для характеристики масла имеет значение общее количество бактерий (КМАФАнМ), в том числе гнилостных, развитие которых приводит к сильной пептонизации и последующему глубокому распаду белка с образованием неприятно пахнущих веществ. В результате возникают пороки масла: нечистый, горький, сырный вкус (привкус Рокфора).
Среди микроорганизмов, попавших в масло, может быть и кишечная палочка, наличие которой может служить показателем санитарного состояния предприятия.
При хранении масла при положительных температурах (6-10°С) количество бактерий резко увеличивается, масло обогащается бактериальными ферментами, что постепенно снижает сорт масла.
Наиболее распространенным пороком сливочного масла является плесневение. Плесневые грибы развиваются главным образом на поверхности масла в виде пятен разной величины и окраски. Иногда масло плесневеет внутри блока, если в нем: есть пустоты, которые образуются при неплотной набивке масла.
Чаще всего на поверхности развиваются Oidium lactis, Penicillium, реже грибы из рода Aspergilus, Alternaria, Cladosporium. Чаще других грибов развиваются Cladosporium даже при наличии очень малых пустот. Cladosporium способен расти при ограниченном содержании кислорода в среде. Плесневые грибы могут расщеплять молочный белок и жир, что приводит к глубоким изменениям в масле и проявляется в осаливании, прогоркании, появлении гнилостного и других неприятных запахов.
Вырабатываются следующие виды сливочного масла: вологодское; сладко-сливочное и соленое любительское и крестьянское; кисло-сливочное любительское и крестьянское; шоколадное, бутербродное; масло коровье топленое.
В сливочном масле определяют КМАФАнМ, БГКП и патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы. Плесневые грибы определяют только в топленом коровьем масле (см. 4.2 и 4.3 настоящего учебного пособия) [38].
Микробиологические показатели, качества сливочного масла
Молочный жир; молочный белок; сливочное масло коровье; плазма масла; общее количество бактерий; гнилостные бактерии; пептонизация; кишечная палочка; плесневение.
Оборудование и материалы
Пробы масла различной свежести, пробирки со стерильной водой, водяная баня, термостат, стерильные градуированные пипетки, пробирка, покровные и предметные стекла, растворы красок, стерильные пробирки с резиновыми
или корковыми пробками, микроскопы, чашки Петри с МПА, бактериологические петли.
Приготовить образцы сливочного масла в ассортименте.
Поставить на рабочий стол студента стерильную посуду и
среды для посева.
Сделать навески из средней пробы сливочного масла.
Сделать посевы на требуемые микробиологические показатели.
На следующем занятии подсчитать выросшие колонии, пересчитать на 1 г продукта.
Результаты занести в табл. 47.
5.Сравнив полученные результаты с нормативными показателя
ми, сделать вывод о качестве сливочного масла.
Методы исследования
В 1г свежего кислосливочного масла может содержаться от 10 до 100млн. микробов. В основном преобладают молочнокислые бактерии. Удельный вес посторонних бактерий значительно меньше. Образовавшаяся молочная кислота подавляет развитие гнилостных бактерий. При исследовании масла, приготовленного методом краткого сквашивания, вначале хранения основную микрофлору составляют молочнокислые бактерии, но в процессе хранения наблюдается несколько более сильное, чем в масле длительного сквашивания, развитие посторонних бактерий. Число их в 1 г достигает 5-1 10мл. В сладко-сливочном масле при наилучших технологических условиях производства в 1 г таких бактерий содержится несколько тысяч. Для определения общего количества микробов в масле пользуются методом посева на МПА, количество бактерий, вырабатывающих протеолитические ферменты, - методом посева на молочный агар, дрожжей и плесневых грибов - на сусло - агар. Пробы масла отбирают стерильным щупом из двух-трех мест на расстоянии 3-5см от края. Щуп опускают примерно на 3/4 его длины. Из щупа берут шпателем 20г продукта и помещают в стерильную банку.
Масло в банке расплавляют на водяной бане при 40-45°С и перемешивают. 1 мл расплавленного масла, стерильной пипеткой вносят в пробирку с 9мл стерильной воды 35-40°С. Из этой пробирки делают последующие разведения путем последовательного переноса 1мл из предыдущей пробирки в следующую с 9мл стерильной воды. На чашки 11етрк делают посев такого разведения, какое количество микроорганизмов можно ожидать в масле.
При исследовании кисло-сливочного масла, которое приготовлено методом краткого сквашивания и в 1г которого содержатся - 5-10млн. микробов, на МПА сеют разведения 1:10000, 1:100000; на молочный агар - 1:100, 1:1000; на сусло - агар -1:10, 1:100.
Если масло выдерживали от 7 суток до месяца, на МПА сеют разведения - 1:1000, 1:10000, 1:100000; на молочный агар-1:100, 1:1000,1:10000; на сусло -агар -1:10,1:100.
Для определения Coli - титра на среду Кесслера сеют по 2-3 пробирки (по 1мл) разведения 1:10,1:100, 1:1000.
При исследовании сладко-сливочного масла, определяют количество молочнокислых бактерий путем посева разведений 1:100,1-1000 на агар с гидролизованным молоком и мелом. В процессе хранения при 10°С в сладко-сливочном масле развивается до нескольких десятков млн. клеток, поэтому при посевах на указанные среды следует брать разведения на одно больше. Для посева 1мл взвеси вносят в стерильную чашку Петри и заливают расплавленным и остуженным до 45-50°С МПА. Так же сеют на сусло - агар и молочный агар. Чашки с МПА, СА, МА помещают в термостат с температурой 30°С на 2-3 суток. После выдержки в термостате проводят количественный учет микрофлоры общепринятым методом.
Для приготовления мазков масло нагревают в центрифужных пробирках на водяной бане при 70°С. Затем центрифугируют 10 минут при частоте вращения 1500 об/мин. Верхний слой масла и белки сливают, а из осадка готовят мазки. Мазки фиксируют смесью спирта и эфира, окрашивают раствором метиленового синего и микроскопируют с использованием иммерсионного объектива.
В свежеприготовленном масле обнаруживаются молочнокислые стрептококки. В старом масле, кроме того, много дрожжей и плесневых грибов.
Вопросы для самопроверки
1 Микроорганизмы, обнаруживаемые в кисло- и сладко-сливочном масле в
различные периоды хранения.
2 Отбор и подготовка к исследованию проб масла.
3 Подготовка к микроскопированию мазков масла.
4 Микробиологические нормы оценки масла.
5 Определение Coli - титра кисло- и сладко-сливочного масла.
6 Какова роль микроорганизмов при производстве сладко-сливочного и кисло-сливочиого масла?
7 Назовите источники поступления микроорганизмов в масло.
8 Какие виды микроорганизмов вводят в состав закваски для кисло-сливочного масла?
9 От чего зависит запах масла?
10 Как изменяется микрофлора кисло- и сладко-сливочного масла при различных температурах хранения?
11 Какие пороки масла могут возникнуть при развитии микроорганизмов?
12 При помощи каких факторов можно повысить стойкость масла при хранении?
13 Назовите пороки масла.
14 По каким показателям определяют качество масла?
Лабораторная работа №12
Микробиологический контроль сгущенного, сухого молока и мороженого
Цель работы: произвести посевы сгущенного, сухого молока и мороженого на МПА для определения общего количества бактерий.
Оборудование и материалы
Пробы сгущенного молока, чашки Петри, предметные и покровные стекла, микроскопы, бактериологические петли, среды - МПА, молочный агар в пробирках, пробы сухого молока, мороженого, стерильная вода - 90мл, колба на 250мл, стерильные пробирки, пипетки для разведений, вата, спирт, эфир.