Брамтимоловая проба. В углублениях на фарфоровой пластинке 5 капель молока смешивают с I каплей 0,2%-ного раствора бромтимолового синего в 60 -ном спирте. Молоко, полученное от здоровых коров, окрашивается в желтый цвет (pi 1-6,3-6,5); от маститных - в зеленый (рП'6,5-7,0) и даже синий (рН=7,0-7,5).
При тяжелых формах мастита реакция молока может быть кислой, и оно окрашивается в желтый цвет.
Проба отстаивания (проба Мутавина). Для проведения пробы из каждой доли вымени (соска) берут 10-15мл молока в пробирки и оставляют их в штативе при температуре 4-8°С. Пробирки просматривают через 2-Зч и вторично через 16-24ч, при этом определяют цвет молока, наличие осадка и примесей, высоту слоя сливок и их внешний вид. Маститное молоко бывает синеватым, водянистым. Слой сливок менее 0,5мм указывает на заболевание. Признаком заболевания является также розовый цвет сливок (наличие в них эритроцитов). Хлопья указывают на большое количество лейкоцитов.
Проба со щелочью. На предметное стекло наносят 5 капель молока, добавляют 2 капли 1Н раствора NaOH и смешивают в течение 20с. Если молоко доброкачественное, образуется прозрачная смесь, если маститное, наблюдаются хлопья и нити.
Вопросы для самопроверки
1 Возбудители мастита. Изменения, вызываемые ими в молоке.
2 Сущность и проведение проб для распознавания молока, полученного от
маститных коров.
3 Техника определения бактериофага в молоке и в воздухе.
Лабораторная работа №9
Определение антибиотиков в молоке
Цель работы: Изучить и практически освоить прямые и косвенные методы определения антибиотиков в молоке.
Антибиотики (пенициллин, тетрациклин, стрептомицин и др.) попадают в молоко при лечении мастита у коров. Они нарушают молочнокислое брожение. Для установления наличия антибиотиков и моющих или дезинфицирующих средств в молоке используют прямые и косвенные методы.
Метод прямого микроскопирования
Метод основан на подавлении размножения бактерий и изменении их формы под действием антибиотиков. В пробирку отбирают 10 мл исследуемого
молока, закрывают корковой пробкой и помещают в водяную баню при 80-85° на 5 минут. Затем быстро охлаждают до 4С°С.
В контрольную пробирку отбирают 10 мл молока, которое заведомо не содержит антибиотиков. В обе пробирки добавляют по 3-4 капли свежей культуры - чувствительного к антибиотикам термофильного стрептококка, выращенного на гидролизованном или обезжиренном молоке. Тщательно встряхнув закрытые пробками пробирки, помещают их в водяную баню при 40°С на 90 минут. Затем микроскопируют окрашенные препараты с иммерсионным объективом. На присутствие антибиотиков указывает резкое уменьшение количества клеток в испытуемом молоке, по сравнению с контролем, наличие утолщенных форм клеток и их скопление.
Метод восстановления индикаторов
а) Использование метиленового синего.
В пробирку с исследуемым и контролируемым молоком вносят по 1мл раствора метиленового синего (см. пробу на редуктазу) и затем 3-4 капли свежей культуры чувствительного к антибиотикам термофильного стрептококка.
Встряхнув, пробирки ставят в водяную баню при 38-40°С на 5,5ч. Следят за изменением цвета в исследуемом образце по сравнению с контролем, который
должен восстанавливаться. Наличие синего цвета в исследуемом молоке указывает на присутствие антибиотиков.
б) Использование резазурина.
В пробирки с исследуемым и контрольным молоком вносят по 1мл раствора резазурина (см. пробу с резазурином); 3-4 капли чувствительного к антибиотикам термофильного стрептококка, перемешивают и ставят в водяную баню на 45 минут. Отмечают изменение цвета исследуемого образца по сравнению с контролем. Фиолетово-розовый или сине-стальной цвет молока указывает на присутствие антибиотиков.
Вопросы для самопроверки
1 Техника определения антибиотиков в молоке прямым методом.
2 Техника определения антибиотиков в молоке косвенным методом.
Лабораторная работа №10
Микробиологический контроль сыра и молока,
используемого в сыроделии
Цель работы: Ознакомиться с методами исследования сыра и молока, используемого в сыроделии. Освоить приемы определения качественного состава микрофлоры молока по пробе на брожение и сычужно-бродильной пробы, микроскопирование мазков сыра.
Оборудование и материалы
Шпатели, навески сыра, стерильные ступки, предметные и покровные стекла, растворы красок для окраски по Грамму, пробирки со стерильной водой, пробирки со стерильным молоком, бактериологические петли, микроскопы.
Методические указания
Для определения качественного состава микрофлоры молока, используемого в сыроделии, применяют пробу на брожение и сычужно-бродильную пробу, позволяющие по характеру сгустка судить о присутствии различных групп микробов в молоке.
Проба на брожение. В стерильные пробирки на ЗО-4Омл наливают молоко, закрывают ватными пробками и ставят в термостат или водяную баню при 38-40°С. Через 12-24ч проводят наблюдение, oотмечая время свертывания, запах, вкус, кислотность. Молоко считается доброкачественным, если свертывание наступило через 12ч. Нельзя применять в сыроделии молоко, давшее сгусток со вспучиванием или пузырьками газа.
Окончательную оценку производят через 24ч и молоко по качеству относят к одному из 4 классов.
| Класс | Качество молока | Характеристика сгустка |
| 1 | Хорошее | Наблюдается начало свертывания без выделения сыворотки и пузырьков газа, незначительные полоски на сгустке |
| 2 | Удовлетворительное | Сгусток с полосками и пустотами, заполненными сывороткой, структура сгустка малозернистая |
| 3 | Плохое | Сгусток с обильным выделением зеленоватой или беловатой сыворотки; сгусток крупнозернистый; наблюдаются пузырьки газа в сгустке или сливочном слое. |
| 4 | Очень плохое | Сгусток разорван и пронизан пузырьками газа, вспучен как губка |
Молоко 1 и 2 классов для сыроделия пригодны, а 3 и 4 - непригодны, т.к. в таком молоке присутствуют газообразующие бактерии.
Сычужно-бродильная проба. В пробирку с 30мл молока вносят 1мл сычужной закваски, перемешивают и выдерживают 12ч при 38-40°С.
Доброкачественное молоко свертывается в течение 20 минут, а через 12ч дает совершенно однородный плотный сгусток с прозрачной сывороткой, по истечении 12ч пробы просматривают, и относят к одному из 3 классов.
Молоко 1 и 2 класса пригодно для сыроделия, 3-не пригодно, т.к. в нем газообразующая микрофлора.
Отбор проб сыра, приготовление мазка и подготовка материала к посеву Пробы сыра берут стерильным щупом, который вводят в середину куска, предварительно прижигая раскаленным шпателем выбранный участок поверхности. Из щупа берут 10 г сыра. В стерильной ступке растирают 1 г сыра с 10мл
стерильной подогретой до 45°С воды (разведение 1:10) и затем готовят последующее разведение, как указано для молока и масла. Производят посевы на агар с гидролизованным молоком - для определения общей бактериальной обсемененности и на молочный агар 1:1000, 1:10000, 1:100000 разведений для выявления маммококков.
| Класс | Качество молока | Характеристика аустка |
| 1 | Хорошее | Cгусток нормальный с гладкой поверхностью, упругий, без глазков на продольном разрезе, плавает в прозрачной сыворотке. |
| 2 | Удовлетворительное | Сгусток с единичными глазками, мягкий, разорван, но не вспучен - не поднялся к верху. |
| 3 | Плохое | Сгусток с многочисленными глазками. Губчатый, мягкий, вспучен, всплыл вверх или вместо сгустка наблюдается хлопьевидная масса |
Для микроскопического исследования готовят мазки следующим образом: тонкий кусочек сыра сдавливают между двумя предметными стеклами, затем стекла разнимают и оставшийся на них отпечаток - мазок фиксируют спиртом, обезжиривают эфиром и красят раствором метиленового синего.
Вопросы для самопроверки
1 Цель и порядок постановки пробы на брожение. Сычужно-бродильная проба и оценка молока по классам.
2 Отбор проб сыра, приготовление мазков и подготовка материала к посеву.
3 Закваски, используемые при приготовлении разных типов сыра.
4 Роль пропионовокислых бактерий в твердых сырах.
5 Приготовление заквасок пропионовокислых бактерий.
6 Плесневые грибы, используемые в сыроделии. Их назначение в созревании сыра.
7 Из каких источников микроорганизмы попадают в сыр?
8 Какие факторы характеризуют сыропригодность молока?
9 Как устанавливают сыропригодность молока?
10 Как исправляют несыропригодное молоко?
11 С какой целью при выработке сыров молоко подвергают предварительному созреванию?