Кумыс
В качестве заквасок для получения кумыса используют чистые культуры
и дрожжи. Готовят кумыс из молока кобылиц. Lbm bulgaricum сбраживают лактозу с образованием молочной кислоты; дрожжи образуют спирт. Для микроскопии пробу кумыса центрифугируют, из осадка готовят мазки и красят по
Граму или метиленовым синим; обнаруживают грамположительные крупные
палочки и дрожжи.
Кисломолочные продукты, приготовляемые
на заквасках термофильных молочнокислых бактерий
Болгарская простокваша
Для приготовления используют смесь рас Str. termophilus и Lbm. bulgaricum. Болгарскую простоквашу готовят из молока, пастеризованного при температуре 85-90°С. При заквашивании молока 5% закваски из смеси термофильного стрептококка и болгарской палочки свертывание наступает через 2,5-З ч (при температуре сквашивания 40-42°С).
Для закваски Str. thermophilus берут в 5-10 раз больше, чем Lbm. bulgaricum при преобладании стрептококка простокваша имеет менее кислый вкус. При большем наличии палочек вкус простокваши более кислый. Для получения менее кислой простокваши сквашивание молока следует производить при температуре около 40°С. Сквашивание при температуре 45°С и выше дает более кислый продукт. Готовая простокваша после охлаждения имеет плотный сгусток и сметанообразную консистенцию. Кислотность готового продукта должна быть 80-90°Т. Микроскопирование препарата нормальной болгарской простокваши должно показать количество клеток Lbm. bulgaricum в два раза меньше, чем Str. thermophilus. Для микроскопирования из простокваши бактериологической петлей делают мазок, который высушивают предпочтительно раствором метиленового синего. В мазках должна находиться специфическая микрофлора.
Ацидофильная простокваша
Ацидофильная простокваша готовится так же, как и болгарская. В состав закваски вводится Str. thermophilus, Lbm. acidophilum. В нормальном молоке ацидофильная палочка не встречается. Она способна переносить более высокие концентрации продуктов гниения и кислую среду по сравнению с другими молочнокислыми микробами, и образует специфические вещества, оказывающие антибиотическое действие на кишечную палочку и некоторую патогенную микрофлору. Эти вещества термостабильны, являются биологическими антисептиками, безвредными для организма.
Микробиологическое исследование ацидофильной простокваши, ацидофильного молока и ацидофилина производят так же, как и болгарской простокваши. Ацидофильное молоко отличается от ацидофильной простокваши тем, что его микрофлора состоит только из Lbm. acidophilum с добавлением Lac. lactis и кефирной закваски. Определение Coli - титра кисломолочных продуктов производится по той же методике, что и для молока с разведениями 1:10 согласно технологической инструкции по микробиологическому контролю производства на молочных, маслодельных и сыродельных заводах.
Микробиологический контроль производства
кисломолочных продуктов
Задачи микробиологического контроля сводятся к обеспечению надлежащей направленности микробиологических процессов и соблюдению санитарно-гигиенических условий производства.
Исходя из этого, санитарно-гигиенический контроль производства кисломолочных продуктов заключается в проведении контроля технологического производства этих продуктов, санитарно-гигиенического состояния цеха - оборудования, посуды, воздуха и др. и готовой продукции.
При контроле технологии проверяют эффективность пастеризации молока не реже 1 раза в 10 дней. При этом БГКП не должны обнаруживаться в 10см3.
Особое внимание должно быть уделено качеству заквасок. Их исследуют, отбирая пробы из трубы при подаче закваски в ванну, на наличие кишечных палочек. При этом БГКП не должны выявляться в 10см3.
В дальнейшем контроль технологического контроля проводят путем исследования смеси после заквашивания и сквашивания. В дальнейшем случае пробы отбирают из ванны, резервуара или бутылки при термостатном способе производства. Определяют наличие БГКП, которые не должны обнаруживаться в 10см3.
Контроль технологических процессов производства кисломолочных продуктов проводят один раз в месяц.
Одновременно с отбором проб для контроля технологического процесса берут пробы для контроля санитарно-гигиенического состояния цеха (эффективность мойки оборудования, посуды, воздуха, чистота рук и одежды рабочих и др.).
Готовую продукцию контролируют на наличие бактерий группы кишечных палочек, а при необходимости - и по микроскопическому препарату не реже одного раза в 5 дней. Пробы отбирают из продукта после разливочно-укупорочного автомата или из бутылки и хладостата.
БГКП не допускаются в 0,1 см3 кефира, простокваши, йогурта, ацидофильно-дрожжевого молока, напитков «Южный», «Новинка» и др.
В сметане «Городская» 20% и 25% жирности (без наполнителей) БГКП не
должны обнаруживаться в 0,01см3, а в сметане всех остальных видов, пасте
ацидофильной «Столичной» и твороге мягком диетическом БГКП не допускаются в 0,001cm\i).
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в кисломолочных продуктах не допускаются в 25г.
В препаратах из ацидофильно-дрожжевого молока должны преобладать ацидофильные палочки и от 4 до 6 клеток дрожжей в одном ноле зрения.
В препаратах из ацидофильной «столичной» пасты должны обнаруживаться в большом количестве молочнокислые палочки.
Допускаются единичные клетки молочнокислых стрептококков. В твороге мягком диетическом не допускаются в 0,01г.
При ухудшении микробиологических показателей готового продукта проводят дополнительный контроль технологических процессов этих продуктов для установления причин, влияющих на качество готовой продукции.
Вопросы для самопроверки
1 Чем обусловлены диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов?
2 Из каких источников микроорганизмы могут попадать в кисломолочные продукты?
3 Как классифицируют кисломолочные продукты в зависимости от используемых для их производства микроорганизмов?
4 Какие микроорганизмы входя в состав закваски для кефира и кумыса?
5 Из каких видов микроорганизмов состоят закваски для творога, сметаны,
простокваши, йогурта, варенца, ряженки?
6 Какими заквасками сквашивают молоко при производстве ацидофилина,
ацидофильно-дрожжевого молока, ацидофильной пасты?
7 Назовите пороки кисломолочных продуктов.
8 Как контролируют производство кисломолочных продуктов?
Лабораторная работа №8
Исследование на присутствие стафилококков и маститных
стрептококков, антибиотиков
Цель работы: Научиться распознавать маститное молоко, обнаруживать антибиотики.
1. Исследование молока от коров, больных маститом
Возбудителями воспалительного процесса вымени могут быть различные
микроорганизмы, в результате действия которых реакция молока отклоняется от нормы и реакция молока из слабокислой переходит в щелочную. Молоко становится солено - горьким, в нем появляются хлопья или тянущиеся нити. Позднее выделяется гнойная жидкость, иногда с неприятным запахом. Наиболее опасное поражение вымени вызывают маститые стрептококки - Streptococcus mastitidis, Streptococcus aqalactiae и стафилококки - Staphilococcus aureus.
Морфологические и культуральные свойства возбудителей мастита
Указанные выше стрептококки сходны между собой. Величина кокков
0,5-1 мкм в диаметре. Они неподвижны, спор и капсул не образует. Грамположительны. Не образуют пигментов. На агаре образуют мелкие, слегка мутные колонии. Желатин не разжижают. При отстое молока, полученного от больных коров, на дне сосуда оседает гной, фибрин и микробные клетки. В мазках из мастичного молока - Streptococcus mastitidis, наблюдается в виде коротких цепочек, заключенных в лейкоцитах, Streptococcus aqalactiae - в виде небольших скоплений; встречаются и диплококки.
2. Исследование молока, на присутствие стафилококков
Золотистый стафилококк (Staphilococcus aureus) обнаруживаемый в маститном молоке, - это сферический кокк диаметром 0,8-0,9мкм. Встречаются отдельные кокки, диплококки, короткие цепочки. Спор и капсул не образует, неподвижный. Легко окрашивается всеми анилиновыми основными красками. Грамположительный, на всех обычных питательных средах растет в виде скоплений колоний неправильной формы. Оптимальная температура для роста 34-37°С. Факультативный анаэроб. При посеве штрихом на МПА растет в виде желтого налета с блестящей поверхностью. При росте на картофеле интенсивно образует желтый пигмент. На кровяном агаре вокруг колоний выражена зона гемолиза. Незначительно разжижает желатин. На МПБ дает равномерную муть, среда приобретает коричнево-желтый оттенок. Хорошо растет на молоке, разлагает лактозу и вызывает свертывание молока. Содержит кислые протеазы, что вызывает пептонизацию сгустка.
Для распознавания маститного молока ставят каталазную, лейкоцитную и
бромтимоловую пробы, проводят бактериологическое и бактериоскопическое
исследование.
Каталазная проба. В каталазник Функе вносят 15мл молока подогретого до 250С и 5мл 1 %-ного раствора перекиси водорода. Жидкости перемешивают и внутреннюю трубку каталазника Функе вставляют так, чтобы уровень жидкости был на ее нулевом делении. Каталазник помещают в водяную баню при температуре 250С на 2ч. Отсчитывают высоту уровня жидкости, которая соответствует объему выделившегося кислорода. При выделении свыше 2 см3 кислорода молоко считается подозрительным на мастит.
Лейкоцитная проба. В центрифужные градуированные пробирки вносят по 10мл молока от каждой пробы и центрифугируют 5 минут при частоте вращения 1200 об/мин. При наличии в пробирке осадка, достигающего делений 0,5-1, молоко считается подозрительным; наличие осадка, достигающего делений 1 -2, указывает на молоко от маститных коров. При микроскопии осадка такого молока обнаруживается большое количество многоядерных лейкоцитов и стрептококков.