15 Каким требованиям ГОСТа должны отвечать пастеризованные молоко и сливки.
Лабораторная работа №6
Микробиологический контроль качества заквасок
Цель работы: Ознакомление со схемой контроля качества заквасок. Овладение мелодикой микробиологического контроля качества жидких и сухих заквасок методом непосредственного микроскопирования окрашенных препаратов, определение органолептических показателей, наличие посторонней микрофлоры и активности заквасок (по времени окрашивания молока).
Задания
1.Учесть результаты предыдущего занятия.
2.Ознакомиться с микрофлорой заквасок.
3.Провести микроскопию мазков заквасок. Зарисовать микрокартину.
4.Провести микроскопию препаратов из кефирных грибков на обнаружение специфической микрофлоры.
Оборудование и материалы
Посевы от предыдущего занятия, закваски; предметные стекла, покровные стекла, стерильные пипетки на 5мл, растворы красок, бактериологические петли, микроскоп, культуры молочнокислых бактерий на плотных питательных средах, пробирки диаметром 15мм, фильтровальная бумага, воронки.
Методические указания
Высококачественные закваски, помимо способности быстро сквашивать молоко, должны обладать способностью образовывать диацетил, летучие кислоты и эфиры, которые в основном создают аромат кисломолочных продуктов.
Контроль качества заквасок
Жидкие закваски.
Контролируют методом непосредственного микроскопирования окрашенных препаратов, определяют органолептические показатели, наличие посторонней микрофлоры и активность.
При микроскопировании препарата просматривают до 10 полей зрения, при этом не должно быть скопления клеток молочнокислых бактерий и посторонней микрофлоры.
Органолептические показатели (вкус, запах, консистенция) должны быть специфичными для каждого вида закваски. Постороннюю микрофлору определяют следующим образом.
Кишечную палочку учитывают путем высева Змл закваски в 20мл среды Кесслера.
Споровые бактерии определяют посевом в стерильное обезжиренное молоко с добавлением парафина для создания анаэробных условий и без парафина для выращивания в аэробных условиях. В две пробирки с 20мл стерильного обезжиренного молока в каждой (одна с парафином, другая без парафина) засевают по 1мл жидкой закваски. Обе пробирки помещают в водяную баню при температуре 85°С и выдерживают 10 минут. Затем охлаждают и ставят в термостат при температуре 30°С.
Если закваска загрязнена анаэробными споровыми бактериями, парафиновая пробка поднимается, молоко может пептонизироваться (разложение белка). При микроскопии препаратов из такого молока видны утолщенные палочки со спорами.
Дрожжи и плесневые грибы определяют путем посева закваски в чашки Петри на сусло-агар.
Активность закваски определяют по времени свертывания пастеризованного или кипяченого молока при внесении в него 5% закваски. Для закваски молочнокислых стрептококков свертывание молока должно происходить не более чем за 7ч, для закваски молочнокислых палочек - не более чем за 6ч.
Сухие закваски
Контролируют так же, как и жидкие, на наличие посторонней микрофлоры, по органолептическим показателям и на активность. Органолептическую оценку сухой закваски лучше производить во второй пересадке, так как в первичной аромат и вкус выражены недостаточно.
Активность закваски определяют по времени свертывания пастеризованного или кипяченого молока при внесении 0,1 г закваски в 200мл молока. Свертывание молока сухой закваской молочнокислых стрептококков, приготовленной распылительным способом, происходит при температуре 30°С через 7-8ч. Закваска, высушенная крахмалом, свертывает молоко менее чем за 16 ч. Закваска молочнокислых палочек распылительной сушки свертывает молоко при температуре 400С через 8-9ч, при сушке крахмалом — менее чем за 16 ч.
Вопросы для самопроверки
1 Культурально-морфологические свойства молочнокислых бактерий, входящих в состав заквасок.
2 Определение активности заквасок.
3 Показатели, по которым проводится контроль качества сухих и жидких заквасок.
4 Кисломолочные продукты, приготовляемые с использованием в заквасках мезофильных молочнокислых стрептококков.
5 Кисломолочные продукты, приготовляемые с использованием в заквасках термофильных молочнокислых стрептококков.
6 Характеристика и использование кефирных грибков.
7 Микроорганизмы, вызывающие пороки кефира и методы борьбы с ними.
8 Что называют заквасками?
9 Из каких источников выделяют чистые культуры молочнокислых бактерий?
10 Как определяют производственную ценность штаммов лактобактерий?
11 Как классифицируют закваски по составу микрофлоры?
12 Что необходимо учитывать при подборе культур в состав заквасок?
13 Как готовят сухой и жидкий бактериальные концентраты, сухие и жидкие закваски
14 Какие микроорганизмы входят в состав кефирных грибков?
15 Как выращивают натуральные кефирные грибки?
16 Как получают культуральную кефирную закваску?
17 Какие правила следует соблюдать при приготовлении заквасок в производственных условиях?
18 Какие требования предъявляют к молоку, используемому для производства заквасок?
19 Какие пороки могут возникать в производстве заквасок?
Лабораторная работа №7
Микробиологический контроль качества кисломолочных продуктов
Цель работы: Контроль качества кисломолочных продуктов, приготовляемых на заквасках мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий, путем микроскопирования окрашенных фиксированных препаратов: кефира, сметаны, творога, простокваши.
Оборудование и материалы
- Кисломолочные продукты (болгарская простокваша, кефир, кефирные грибки);
- Стерильные ложечки, нож, предметные и покровные стекла;
- Пробирки диаметром 15мм, пипетки на 5мл, растворы красок;
- Микроскоп, бактериологические петли;
- Водяная баня, 40%-ный раствор КОН;
- Культуры молочнокислых бактерий на плотных питательных средах.
Обыкновенная простокваша
В молоко, пастеризованное при 85-90°С в течение 15 минут и охлажденное до 30°С, вносят 5% вышеуказанной закваски. Сквашивание молока происходит
через 6-8ч; после образования сгустка простоквашу направляют в помещение с температурой, близкой к 0°С (для набухания белков). Готовая простокваша имеет ровный сгусток и слабокислый вкус (кислотность 85-110°Т). Для микроскопического исследования бактериологической петлей делают мазок из простокваши, высушивают, фиксируют и окрашивают метиленовым синим. Обнаруживают клетки молочнокислых стрептококков.
Сметана и творог
Для приготовления этих продуктов используют ту же закваску, что и для приготовления простокваши. Однако для приготовления сметаны применяют расы Lac. lactis, образующие вязкую консистенцию, тогда как для простокваши и творога используют расы, которые образуют при сквашивании молока ровный плотный сгусток. Для улучшения вкуса и аромата вводят ароматобразующие бактерии. При использовании заквасок мезофильных и термофильных стрептококков в соотношении 1:1 значительно сокращается продолжительность технологического процесса приготовления творога, т.к. сквашивание идет при температуре 38-40°С, в указанных кисломолочных продуктах могут встречаться посторонние микроорганизмы: дрожжи, плесневые грибы, которые портят продукт.
Кефир
Для приготовления кефира используют кефирные грибки, представляющие собой симбиоз различных микроорганизмов. Точный состав микрофлоры грибков еще не установлен. Путем микроскопирования срезов кефирных грибков установлено, что в них содержатся кефирные палочки, «палочка стромы», близкая по своим свойствам к молочнокислой палочке Lbm caucasicum, различные виды дрожжей, молочнокислые стрептококки и уксуснокислые бактерии. Грибки в высушенном состоянии представляют собой золотисто-желтые зерна, величиной с просяное зерно и больше. Для приготовления кефирной закваски сухие грибки дважды заливают кипяченой водой температурой 30°С и выдерживают в течение суток. При этом они набухают и размягчаются. Затем их переносят в кипяченое молоко температурой 20-25°С и выдерживают еще в течение суток. Иногда для восстановления нормальной микрофлоры кефира делают 6-7 пересадок. После этого грибки тщательно промывают стерильной водой температурой 15-20°С, заливают цельным молоком, пастеризованным при 95°С (2л на 100г грибка) и выдерживают при 20°С до сквашивания. Закваска должна иметь приятный аромат и слегка кисловатый вкус.
В пастеризованное молоко вносят 3-5% грибковой закваски, перемешивают и разливают в бутылки, выдерживают до свертывания (18-20°С).
В процессе приготовления кефир может загрязняться посторонней микрофлорой, что вызывает пороки продукта. Развитие уксуснокислых бактерий, которые разлагают белки и вызывают слизеобразование, является причиной такого порока, как ослизнение. При температуре свыше 20°С в результате плохой закатки бутылок и попадания в них газообразующей микрофлоры (ароматобразующих и молочнокислых бактерий, дрожжей) наблюдается образование глазков (газообразование), которое может быть вызвано также присутствием Clostridium polymixa, встречающейся в плохо пастеризованном молоке. В готовом кефире может встретиться кишечная палочка, занесенная с грязной водой и т.д. В этом случае образуется ноздреватый сгусток.
Для устранения данного порока закваски рекомендуется повышать ее кислотность до 200°Т в течение двух пересадок.
Кефирную закваску рекомендуется перемешивать во избежание появления на поверхности плесневых грибков.
В мазках из доброкачественного кефира обнаруживают молочнокислые стрептококки, палочки и дрожжевые клетки. Молочнокислые стрептококки составляют 94-99%. Палочки 4-6%, дрожжи - 1% всей микрофлоры. В выдержанном кефире обнаруживают 50-70% стрептококков и по 10% молочнокислых палочек дрожжей но отношению ко всей микрофлоре.