Методические указания к выполнению лабораторных работ для студентов всех форм обучения специальностей 260501 «Технология продуктов общественного питания» (стр. 9 из 19)
Состояние упаковки и завертки. Ввиду высокой гигроскопичности карамели при определении состояния упаковки и завертки учитывают общие требования и обращают особое внимание на герметичность упаковки и плотность облегания карамели подверткой или этикеткой.
При наличии развернутых и полуразвернутых изделий определяют их содержание по массе (в процентах к массе среднего образца).
Форма, цвет и качество поверхности. Развернутые изделия осматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие битых и деформированных изделий, трещин и открытых швов; на равномерность окраски, а для обсыпных сортов – обсыпки, наличие комков (слипшихся изделий); отмечают и состояние поверхности (сухая или липкая).
Вкус и запах. Опробованием определяют, не имеют ли изделия неприятных или посторонних привкусов и запахов, чрезмерно резкого запаха и вкуса эссенций.
Результаты органолептической оценки записывают в рабочей тетради в табл. 17.
Определение размеров карамели
Размеры карамели определяют количеством изделий в 1 кг. Если образец большой, отвешивают 1 кг изделий и подсчитывают количество изделий, если он менее 1 кг, его взвешивают полностью и подсчитывают количество изделий в нем, после чего рассчитывают количество их в 1 кг, пользуясь формулой:
, (8)где n – количество изделий во взвешиваемом образце;
m – масса образца, г.
Определение количества начинки
Количество начинки определяют взвешиванием.
Приборы и оборудование. Фарфоровые чашки или часовые стекла; пинцет; технические весы.
Порядок проведения анализа. Для исследования берут не менее 200 г карамели, освобождают от обертки и взвешивают с точностью до 0,02 г. Затем скальпелем или ножом тщательно отделяют начинку от корпуса и взвешивают одну из составных частей (ту, которую удобней собрать без потерь). Другую составную часть находят по разности между взвешиваниями.
Количество начинки (Х) в процентах вычисляют по формуле:
, (9)где m – масса начинки, г;
m1 – навеска карамели, г.
Результаты по определению количества начинки заносят в табл. 17.
Определение содержания влаги и сухих веществ
рефрактометрическим методом
Метод основан на изменении показателей преломления в зависимости от содержания сухих веществ в карамельной массе и ее растворах.
Приборы и оборудование. Лабораторный (сахарный) рефрактометр; бюксы с крышками; технические весы; стеклянная палочка с оплавленными концом; мерный цилиндр на 10 или 25 мл; ступка с пестиком.
Порядок проведения анализа. Для определения содержания влаги вначале определяют содержание сухих веществ в карамельной массе. Для этого карамельную массу тщательно отделяют от других составных частей карамели (начинок, обсыпки и т.д.). Подготовленную пробу измельчают в ступке и хорошо перемешивают. На технических весах взвешивают пустую бюксу с крышкой, помещают в нее 5-10 г измельченной карамельной массы и вновь взвешивают. По разности между взвешиваниями находят массу навески карамели.
Мерным цилиндром к навеске приливают приблизительно так же количество дистиллированной воды. Для ускорения растворения карамельной массы можно пользоваться горячей водой или подогревать воду в процессе растворения карамели до 50-60 0С.
После полного растворения карамели температуру раствора можно довести до 20 0С. Если для размешивания пользовались стеклянной палочкой или опускали в раствор термометр, их необходимо ополоснуть небольшими порциями дистиллированной воды и промывную воду присоединить к основному раствору.
Бюксу с охлажденным раствором плотно закрывают крышкой и вновь взвешивают на тех же весах. По разности между взвешиванием находят массу навески карамели.
В полученном растворе с помощью сахарного рефрактометра определяют содержание сухих веществ.
Для приведения показателя рефрактометра к температуре 20 0С пользуются температурными поправками (табл. 16).
Таблица 16
| Температура, 0С | Поправка | Температура, 0С | Поправка | Температура, 0С | Поправка |
| 15 16 17 18 19 | -0,38 -0,30 -0,24 -0,16 -0,08 | 20 21 22 23 24 | 0 +0,08 +0,16 +0,24 +0,32 | 25 26 27 28 29 30 | +0,40 +0,48 +0,56 +0,64 +0,73 +0,81 |
Необходимо следить за тем, чтобы в промежутке времени между взвешиванием раствора и определением показателя преломление не произошло нарушение концентрации раствора в результате испарения или конденсации влаги на внутренней поверхности крышки бюксы.
Содержание сухих веществ (Х) в процентах вычисляют по формуле:
, (10)где а – показание сахарной шкалы рефрактометра, %;
b – масса раствора навески карамели, г;
m – навеска карамели, г;
Влажность карамельной массы находят вычитанием из 100% содержания сухих веществ.
Полученные результаты вносят в табл. 17 в рабочей тетради.
Таблица 17
Показатели качества карамели
| Наименование показателей | Нормативные значения (требования нормативных документов) | Фактические значения (исследуемого образца) |
| Органолептические показатели | ||
| 1. Состояние завертки 2. Форма и цвет 3. Качество поверхности 4. Вкус и запах | ||
| Физико-химические показатели | ||
| 1. Количество начинки, % не менее 2. Влажность карамельной массы, % не более | ||
Оценка качества печенья
Изучение маркировки
Маркировку изучают на упаковке и устанавливают ее соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003. На основании изучения маркировки исследуемых образцов необходимо в рабочей тетради заполнить табл. 18.
Таблица 18
Анализ маркировки исследуемых образцов печенья
| Требования ГОСТ Р 51074-2003 «продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» | Исследуемый образец |
| Наименование продукта | |
| Наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, | |
| Окончание табл. 18 | |
| Требования ГОСТ Р 51074-2003 «продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» | Исследуемый образец |
| адрес (а) производств (а) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии)] | |
| Масса нетто | |
| Товарный знак изготовителя (при наличии) | |
| Состав продукта | |
| Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава | |
| Пищевая ценность | |
| Условия хранения | |
| Срок годности или срок хранения | |
| Дата изготовления и дата упаковывания | |
| Обозначение документа и может быть идентифицирован продукт | |
| Информация о подтверждении соответствия | |
Органолептическая оценка
Оценивая качество мучных кондитерских изделий, отмечают их внешний вид, (цвет, форму, отделку, состояние поверхности), вид в изломе и структуру, вкус и запах.
Внешний вид. Осмотром определяют правильность формы, наличие деформированных изделий, надломов, надрывов, пузырей, трещин, подгорелых изделий.
Вкус и запах. Оценивая вкус и запах изделий, устанавливают наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей.
Вид в изломе. Оценивая изделия по этому показателю, обращают внимание на прочность изделий, равномерность пор, наличие пустот, непромеса, закала.
Результаты органолептической оценки записывают в рабочей тетради в табл. 19.
Определение влажности
Влажность всех мучных кондитерских изделий определяют высушиванием. Методика определения влажности приведена в лабораторной работе № 1.
Полученные результаты вносят в табл. 19.
Определение щелочности
Щелочная реакция печенья обусловлена наличием соды или аммиака, образующего при разложении химических разрыхлителей. Повышенное содержание соды и аммиака ухудшает вкус изделий. Метод применим для исследования всех мучных кондитерских изделий, изготовленных с применением химических разрыхлителей.
Приборы и реактивы. Коническая колба вместимостью 400-500 мл с пробкой; мерный цилиндр или мерная колба на 250 мл; плоскодонная колба на 250-300 мл; воронка; коническая колба вместимостью 150-200 мл; пипетка на 50 мл; гигроскопическая вата; ступка с пестиком; 0,1 н раствор серной кислоты; бромтиловый синий.