Методические указания к выполнению лабораторных работ для студентов всех форм обучения специальностей 260501 «Технология продуктов общественного питания» (стр. 8 из 19)
Полученные результаты записывают в рабочей тетради в виде табл. 13
Таблица 13
Показатели качества исследуемой томатной пасты
| Показатели | Нормативные значения (требования соответствующего стандарта) | Фактические значения (полученные в ходе проведения лабораторной работы) |
| Органолептические показатели | ||
| Внешний вид и консистенция | ||
| Цвет | ||
| Вкус и запах | ||
| Физико-химические показатели | ||
| Массовая доля растворимых сухих веществ, % | ||
| Посторонние примеси | ||
Оформление результатов работы
1. Оформить в рабочей тетради результаты исследования в виде таблиц 5-13.
2. На основании сопоставления полученных (фактических) данных с требованиями стандартов (нормативных значений) на конкретный вид продукта сформулировать и зафиксировать в рабочей тетради выводы о качестве представленных образцов овощей и продуктов их переработки. В случае отклонения какого-либо показателя от требований стандарта, указать возможные причины несоответствия, дополнительно проконсультировавшись с преподавателем.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №4
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КРАХМАЛА
Цель работы: Определить вид и провести оценку качества крахмала по совокупности показателей, установленных требованиями государственных стандартов на данный вид продукции.
Микроскопия крахмала
Прежде чем приступить к оценке качества крахмала, определяют его вид (природу) методом микроскопии.
Установление вида крахмала основано на определении формы и размера крахмальных зерен под микроскопом. Размеры крахмальных зерен, мкм: картофельного – 80-110; кукурузного – 40-50; пшеничного – 30-40; рисового – 10. Форма зерен крахмала разных видов представлена на рис. 2.
Рис. 2. Крахмальные зерна различных видов растений:
А - картофель (Solanum tuberosum); Б - пшеница (Triticum aestivum); В - овес (Avena sativa); Г - рис (Oryza sativa); Д – кукуруза (Zea mays); Е - гречиха (Fagopyrum sagittatum).
1 - простое крахмальное зерно, 2 - сложное, 3 - полусложное.
Структура, форма и размер крахмальных зерен в значительной степени обусловливают своеобразие свойств и различное применение крахмала. Поэтому в крахмале одного вида не допускается примесь другого.
Приборы и оборудование. Биологический микроскоп; покрывные и предметные стекла; пробирки; стеклянные палочки.
Порядок проведения анализа. Из исследуемого образца отбирают 0,1-0,2 г крахмала и разводят несколькими каплями воды. Каплю полученной взвеси наносят на предметное стекло и накрывают покрывным стеклом так, чтобы препарат не содержал пузырьков воздуха (покровное стекло приподнимают и добавляют немного взвеси). Полученный препарат рассматривают в микроскоп при увеличении примерно в 150 раз. Сравнивая исследуемый препарат с рисунками крахмальных зерен различного происхождения, определяют вид и однородность крахмала.
Результаты микроскопии крахмала зарисовать в тетради.
Изучение маркировки
Маркировку изучают на упаковке и устанавливают ее соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003. На основании изучения маркировки исследуемых образцов необходимо в рабочей тетради заполнить табл. 14.
Таблица 14
Анализ маркировки упаковки крахмала
| Требования ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» | Образец 1 | Образец 2 | .… |
| Наименование и вид продукта | |||
| Сорт (при наличии) | |||
| Наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а)] и организации в Рос- | |||
| Окончание табл. 14 | |||
| Требования ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» | Образец 1 | Образец 2 | .… |
| сийской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); Товарный знак изготовителя (при наличии) Дата изготовления Масса нетто Состав продукта Пищевая ценность Условия хранения Срок хранения Дата упаковывания Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт Информация о подтверждении соответствия | |||
Органолептическая оценка
Органолептически определяют цвет и хруст его при кулинарной пробе.
Цвет определяют следующим образом. Среднюю пробу крахмала равномерно распределяют на доске или бумаге и, пригладив поверхность, рассматривают при дневном свете. Лучше всего цвет исследуемых образцов сравнить с цветом крахмала соответствующих видов и сортов.
Запах определяют двумя способами: небольшое количество крахмала помещают на ладонь и согревают дыханием; крахмал насыпают в чистый стакан и обливают теплой водой (около 50 0С). Через 0,5 мин воду сливают и определяют запах.
Хруст определяют в клейстере, приготовленном из исследуемого крахмала. Отвешивают 12 г крахмала и цилиндром отмериваю 200 мл воды, 40 мл оставляют для разведения крахмала, а оставшееся количество приливают в химический стакан и доводят до кипения. В кипящую воду при помешивании вливают крахмальное молоко, которое получают взмучиванием навески крахмала в 400 мл воды. С появлением первых пузырьков нагревание прекращают. После охлаждения клейстера до комнатной температуры производят его вкусовую пробу, отмечая наличие хруста на зубах.
Результаты органолептической оценки записывают в рабочей тетради в табл. 15.
Определение кислотности крахмала
Приборы и оборудование. Конические колбы вместимостью 200 мл; мерные колбы на 100 мл; технические весы; шпатель.
Реактивы. 0,1 н раствора NaOH или KOH; этиловый технический спирт; 1%-ный спиртовый раствор фенолфталеина; дистиллированная вода.
Порядок проведения анализа. К навеске крахмала 20 г, отвешенной в конической колбе приливают 100 мл нейтральной (предварительно оттитрованной перед определением кислотности до такой же окраски, как указано ниже) дистиллированной воды, прибавляют 5-8 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором NaOH или KOH до ярко-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин. Так как крахмал способен поглощать фенолфталеин, то перед окончаниием титрования еще раз прибавляют 5-6 капель его. Кислотность, выраженную в градусах (миллилитров 0,1 н раствора NaOH или KOH на 100 г сухого крахмала), вычисляют по формуле:
, (7)где V – количество 0,1 н раствора щелочи, затраченного на титрование, мл;
m – навеска крахмала, г;
W – влажность крахмала, %.
Полученные результаты вносят в табл. 15.
Оформление результатов работы
1. Оформить в рабочей тетради результаты исследований в виде таблиц 14 и 15, а также зарисовать результаты микроскопии крахмала.
2. На основании полученных (фактических) данных с требованиями нормативных документов (нормативных значений) на конкретный вид продукта сформулировать и зафиксировать в рабочей тетради выводы о качестве представленных образцов крахмала.
Таблица 15
Показатели качества крахмала
| Наименование показателей | Наименование образцов крахмала | |||||
| образец 1 | образец 2 | ….. | ||||
| нормативные значения (требования нормативных документов) | фактические значения (исследуемого образца) | нормативные значения (требования нормативных документов) | фактические значения (исследуемого образца) | …. | …. | |
| 1. Цвет 2. Запах 3. Хруст крахмала при кулинарной пробе 4. Кислотность, град, не более | ||||||
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №5
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Цель работы: провести оценку качества представленных образцов карамели с начинкой и печенья по совокупности показателей, установленных требованиями государственного стандарта на данный вид продукции.
Перед началом работы студент делятся на подгруппы, каждая из которых получает определенное количество карамели и печенья и соответствующее задание от преподавателя.
Оценка качества карамели
Карамель оценивают по состоянию упаковки, завертки, форме и цвету, качеству поверхности, консистенции начинки, вкусу и аромату.