Методические указания к выполнению лабораторных работ для студентов всех форм обучения специальностей 260501 «Технология продуктов общественного питания» (стр. 7 из 19)
Полученные в ходе органолептической оценки образцов результаты записывают в рабочей тетради в виде табл. 11.
Лабораторными методами определяют титруемую кислотность в пересчете на молочную кислоту.
Определение массовой доли титруемых кислот
(в расчете на молочную кислоту)
Средний образец капустного рассола фильтруют через сухой фильтр, отвешивают 10 г его в конической колбе и приливают 50 мл дистиллированной воды. Затем в колбу добавляют 2-3 капли фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором щелочи до слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 3 мин.
Кислотность вычисляют в процентах в пересчете на молочную кислоту, пользуясь формулой (6).
, (6)где V – количество точно 0,1 н. раствора щелочи, израсходованного на титрование, мл;
V1 – объем вытяжки, приготовленной из навески исследуемого продукта, мл;
m – масса навески или объем исследуемого продукта, г или мл;
V2 – количество фильтрата, взятого для титрования, мл.
Полученные результаты записывают в рабочей тетради в виде табл. 11.
Определение массовой доли хлоридов
Приборы. Ареометр; стеклянный цилиндр вместимостью 100 мл.
Плотность рассола зависит от количества растворенных в нем веществ. Основным веществом рассола является поваренная соль. Зная плотность рассола, по специальной таблице можно определить и содержание соли. Этот метод достаточно быстрый и поэтому находит широкое применение.
Порядок проведения анализа. Исследуемый рассол предварительно фильтруют, а затем его наливают в стеклянный цилиндр. Жидкости в цилиндре должно быть достаточно для свободного погружения ареометра (около ¾ объема цилиндра). Затем в жидкость осторожно опускают чистый и сухой ареометр. При этом ареометр не должен касаться стенок цилиндра. При исследовании прозрачных жидких продуктов деления отсчитывают по нижнему мениску, а при исследовании непрозрачных – по верхнему. По полученной плотности рассола в табл. 10 находят количество хлоридов (поваренной соли) в процентах.
Таблица 10
Содержание хлоридов в зависимости от плотности рассола
| Плотность (показания шкалы ареометра) | Содержание хлоридов в растворе, % | |
| в 100 г | в 100 мл | |
| 1,0053 | 1 | 1,01 |
| 1,0125 | 2 | 2,03 |
| 1,0196 | 3 | 3,06 |
| 1,0268 | 4 | 4,10 |
| 1,0340 | 5 | 5,13 |
| 1,0413 | 6 | 6,25 |
| 1,0436 | 7 | 7,34 |
| 1,0559 | 8 | 8,45 |
| 1,0633 | 9 | 9,56 |
| 1,0707 | 10 | 10,71 |
Полученные результаты записывают в рабочей тетради в виде табл. 11
Таблица 11
Показатели качества исследуемой квашеной капусты
| Показатели | Нормативные значения (требования соответствующего стандарта) | Фактические значения (полученные в ходе проведения лабораторной работы) |
| Органолептические показатели | ||
| Внешний вид | ||
| Консистенция | ||
| Цвет | ||
| Запах | ||
| Вкус | ||
| Окончание табл. 11 | ||
| Показатели | Нормативные значения (требования соответствующего стандарта) | Фактические значения (полученные в ходе проведения лабораторной работы) |
| Посторонние примеси | ||
| Физико-химические показатели | ||
| Массовая доля титруемых кислот в расчете на молочную кислоту, % | ||
| Массовая доля хлоридов, % | ||
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ТОМАТНОЙ ПАСТЫ
Для данной группы товаров оценку качества проводят в следующей последовательности: изучение маркировки представленных образцов; определение органолептических показателей; определение содержания сухих веществ в томатной пасте.
Изучение маркировки
Маркировку изучают на упаковке представленных образцов томатной пасты и устанавливают ее соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». На основании изучения маркировки исследуемых образцов необходимо в рабочей тетради заполнить табл. 12
Таблица 12
Анализ маркировки исследуемых образцов томатной пасты
| Требования ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» | Образец 1 | Образец 2 |
| Наименование продукта | ||
| Наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии) | ||
| Товарный знак изготовителя (при наличии) | ||
| Масса нетто или объем продукта | ||
| Состав продукта | ||
| Массовая доля растворимых сухих веществ | ||
| Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава | ||
| Пищевая ценность продукта | ||
| Рекомендации по приготовлению продукта (при необходимости) | ||
| Дата изготовления и дата упаковывания (для консервов дата изготовления) | ||
| Срок годности | ||
| Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт | ||
| Информация о вакуумной упаковке (при наличии) | ||
| Информация о подтверждении соответствия |
Органолептическая оценка
При установлении качества этих продуктов основную роль играют органолептические показатели: вкус, запах, цвет, внешний вид и консистенция.
Цвет должен быть красный или оранжево-красный, характерный для томатных продуктов из зрелых томатов, одинаковый во всей массе. Цвет необходимо определять при дневном рассеянном освещении. Продукты, полученные из недозрелых томатов, имеют буроватый оттенок, обусловленный переходом хлорофилла в буроокрашенный феофитин.
При оценке томатного пюре и томатной пасты обращают внимание на их внешний вид и консистенцию. Масса должна быть однородной, без частиц кожицы, семян и других дефектов.
Вкус и запах томатных продуктов должны быть натуральными свойственными этим продуктам, не допускается наличие постороннего вкуса и запаха. Запах следует оценивать до определения вкуса.
Полученные результаты записывают в рабочей тетради в виде табл. 13
Определение содержания сухих веществ
рефрактометрическим методом
Содержание сухих веществ в концентрированных томатных продуктах – один из важнейших показателей, характеризующих их пищевое достоинство.
Сухие вещества в томатных продуктах определяют высушиванием, рефрактометрическим методом и по плотности фильтрата. Студентам предлагается определить содержание сухих веществ только рефрактометрическим методом.
Среднюю пробу томатной пасты или томатного пюре тщательно перемешивают, отбирают ложкой около 100 г продукта помещают на марлю или другую ткань, отжимают сок в фарфоровую чашку и фильтруют его в колбочку через бумагу или слой ваты.
Перед началом измерений проверяют нуль-пункт рефрактометра, для чего на полированную плоскость измерительной призмы наносят 2-3 капли дистиллированной воды и устанавливают окуляр на резкость по шкале и визирной линии сетки. После этого окуляр перемещают по шкале до тех пор, пока визирная линия сетки не совместится с границей светотени. При правильной установке прибора на нуль-пункт граница светотени при 20°С должна совместиться с нулевым делением шкалы сухих веществ и делением пD=1,33299 шкалы показателей преломления. В случае отклонения от этих значений прибор необходимо установить ключом на нуль.
Установив прибор на нуль-пункт, поднимают верхнюю камеру, вытирают соприкасающиеся плоскости призм досуха фильтровальной бумагой. После этого на поверхность измерительной призмы наносят 2-3 капли исследуемого раствора и плавно опускают верхнюю камеру.
В одно из окон осветителем направляют свет, при этом другое окно должно быть закрыто ширмой. Перемещая окуляр, вводят в поле зрения прибора границу светотени, устанавливают ее на резкость, одновременно поворачивают сектор компенсатора. Перемещают рукоятку с окуляром до совмещения визирной линии сетки с границей светотени и по шкале производят отсчет показаний. Измерения следует производить при 20°С. Анализ можно проводить при температуре в интервале 10-30°С. При этом необходимо вводить поправку на температуру, выраженную в процентах сухих веществ по соответствующим таблицам. Нуль-пункт прибора во всех случаях устанавливают при 20°С.