Методические указания к выполнению лабораторных работ для студентов всех форм обучения специальностей 260501 «Технология продуктов общественного питания» (стр. 2 из 19)
Приборы и оборудование. Сушильный шкаф с терморегулятором; технические весы; эксикатор; металлические или стеклянные бюксы; тигельные щипцы.
Порядок проведения анализа. В предварительно высушенную до постоянной массы и взвешенную бюксу помещают 5 г муки с точностью до 0,01 г. Открытую бюксу с навеской и крышкой ставят в сушильный шкаф, нагретый до 130 0С, на 40 минут. Затем бюксы тигельными щипцами вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышками, помещают в эксикатор, охлаждают в течение 15-20 минут и взвешивают.
Содержание влаги (Х) в процентах вычисляют по формуле:
, (1)где m – масса бюксы, г;
m1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г;
m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г.
Определение влажности высушивания навески на приборе ВЧ (влагомер Чижовой).
Приборы и оборудование. Прибор ВЧ; технические весы; песочные часы на 3 и 5 минут; эксикатор; роторная бумага.
Порядок проведения анализа. Изготавливают пакеты из листов роторной бумаги размером 20х14 см (для пакета прямоугольной формы) или 15х15 см (для пакета треугольной формы).
При изготовлении пакетов прямоугольной формы лист складывают пополам, а затем открытые с трех сторон края сгибают на 1,5 см. Треугольные пакеты получают складывая лист бумаги по диагонали пополам и загибая края в одну сторону на 1 см. Заготовленные пакеты высушивают в приборе ВЧ в течение 3 минут при температуре высушивания 155-160 0С. Затем помещают в эксикатор на 2-3 минуты и взвешивают перед взятием навески с точностью до 0,01 г.
Из подготовленной пробы продукта берут навески по 5 г быстро распределяя их тонким равномерным слоем по всей внутренней поверхности пакета. Подготовленные пакеты с навеской помещают в прибор ВЧ при температуре 155-160 0С на 5 минут. По истечении этого времени пакеты помещают в эксикатор для охлаждения на 5 минут и взвешивают.
Содержание влаги рассчитывают по формуле (1).
Полученные результаты вносят в табл. 2.
Определение кислотности
Кислотность муки – это показатель, позволяющий судить о свежести муки и условиях хранения. Общая титруемая кислотность муки обуславливается содержанием в ней свободных кислот и кислых солей. Выражают кислотность в градусах, под которым понимают количество миллилитров 0,1 н раствора щелочи, расходуемой на нейтрализацию кислот и кисло-реагирующих соединений, содержащихся в 100 г муки.
Для оценки качества муки по этому показателю пользуются следующими данными: у свежей пшеничной муки высшего и 1-го сорта кислотность не более 3-3,50, у муки 2-го сорта – 4,50, у обойной – не более 50, у ржаной муки – 4-5,50.
Приборы и предметы. Титровальная установка, технические весы, мерные колбы на 150-200 мл.
Реактивы. 0,1 н раствор едкого натрия, 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина.
Порядок проведения анализа. Навеску 5 г муки взвешивают с точностью до 0,01 г и помещают в коническую колбу емкостью 150-200 мл, приливают 50 мл дистиллированной воды, взбалтывают до исчезновения комочков. Добавляют 5 капель фенолфталеина и титруют до розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты, 0,1 н раствором едкого натрия.
Кислотность (Х) в градусах рассчитывают по формуле:
, (2)где V – количество 0,1 н раствора щелочи, пошедшего на титрование, мл;
Полученные результаты вносят в табл. 2 в рабочей тетради.
Определение содержания сырой клейковины
Метод основан на отмывании водой из теста всех веществ, не входящих в состав клейковины.
Приборы, предметы и реактивы. Технические весы; фарфоровая чашка; стекло для закрывания чашки; шпатель; мерный цилиндр на 25 мл; нож; тазик вместимостью 2 л и более; водопроводная вода комнатной температуры (18±2 0С); раствор йода; частое сито.
Порядок проведения анализа. На технических весах взвешивают 25 г муки с точностью до 0,01 г. Ее переносят в фарфоровую чашку и добавляют 13 мл воды. Шпателем перемешивают тесто до его однородности. После замеса теста скатывают в виде шара, кладут в чашку, накрывают стеклом и оставляют на 20 минут при комнатной температуре.
Затем тесто отмывают над густым ситом под слабой струей воды комнатной температуры, особенно в начале отмывания.
Полноту удаления крахмала из клейковины проверяют, отжимая в стакан одну каплю воды из клейковины и добавляя к ней одну каплю раствора йода. Отсутствие синего окрашивания при добавлении раствора йода свидетельствует о полном отмывании крахмала из клейковины.
Отжатую клейковину взвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г. Затем ее повторно промывают 5 минут под струей воды, удаляют излишнюю воду и вновь взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями менее 0,1 г, то отмывание клейковины заканчивают.
Количество сырой клейковины (Х) в процентах рассчитывают по формуле
, (3)где а – масса отмытой клейковины, г;
m – масса навески муки, г.
Полученные результаты вносят в табл. 2 в рабочей тетради.
Определение качества сырой клейковины
Метод основан на установлении цвета, растяжимости и эластичности клейковины.
Приборы, предметы. Технические весы; чашка или стакан с водой комнатной температуры; линейка с миллиметровыми делениями длиной не менее 20 см.
Порядок проведения анализа. Цвет сырой клейковины определяют после ее взвешивания при дневном рассеянном свете или достаточном искусственном освещении по внешнему виду. Сырая клейковина мажет быть светлого, серого и темного цвета.
Растяжимость и эластичность определяют после установления цвета. От сырой клейковины берут 4 г. Если отмыто менее 4 г, то берут все ее количество. Взятую клейковину обминают пальцами 3-4 раза, закатывают в шарик и помещают на 15 минут в чашку с водой комнатной температуры.
Через 15 минут тремя пальцами обеих рук шарик клейковины равномерно растягивают над линейкой в течение около 10 секунд до разрыва. Растяжимость клейковины, при которой произошел разрыв, записывают.
По растяжимости клейковину подразделяют на короткую (до 10 см включительно), среднюю (от 10 до 20 см включительно) и длинную (выше 20 см).
Эластичность клейковины определяют по скорости восстановления первоначальной формы сдавливанием клейковины между двумя пальцами – большим и указательным.
При хорошей эластичности клейковина растягивается достаточно хорошо и почти полностью восстанавливает первоначальную форму после прекращения сдавливания пальцами.
При неудовлетворительной эластичности клейковина не восстанавливает формы или же она растягивается мало с частичными разрывами отдельных слоев и после снятия усилия быстро сжимается.
В зависимости от растяжимости и эластичности клейковину делят на 3 группы:
клейковина хорошая – эластичность хорошая, а растяжимость длинная или средняя;
клейковина удовлетворительная – эластичность хорошая, а растяжимость короткая или эластичность удовлетворительная, а растяжимость длинная, средняя или короткая;
клейковина пониженного качества – неэластичная, крошащаяся, разрывается на весу, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, расплывающаяся.
Полученные результаты по определению качества клейковины записывают в табл. 2 в рабочей тетради.
Оформление результатов работы
1. Оформить в рабочей тетради результаты исследования в виде таблиц 1 и 2;
2. На основании сопоставления полученных (фактических) данных с требованиями нормативных документов (нормативных значений) на конкретный вид продукта сформулировать и зафиксировать в рабочей тетради выводы о качестве представленных образцов муки.
Таблица 2
Показатели качества исследуемых образцов муки
| Наименование показателей | Наименование образцов муки | |||||
| образец 1 | образец 2 | ….. | ||||
| нормативные значения (требования нормативных документов) | фактические значения (исследуемого образца) | нормативные значения (требования нормативных документов) | фактические значения (исследуемого образца) | …. | …. | |
| Органолептические показатели | ||||||
| 1. Цвет 2. Запах 3. Вкус 4. Хруст | ||||||
| Физико-химические показатели | ||||||
| 1. Влажность, % (не более) 2. Кислотность, град. 3. Количество сырой клейковины, % (не менее) 4. Качество сырой клейковины а) цвет б) растяжимость, см в) эластичность | ||||||
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №2
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ХЛЕБА
Цель работы: провести оценку качества представленных образцов хлеба по совокупности показателей, установленных государственными стандартами на данный вид продукции.
Перед началом работы студенты делятся на подгруппы, каждая из которых получает определенное количество образцов хлеба и соответствующее задание от преподавателя.
Оценку качества хлеба рекомендуется проводить в такой последовательности: изучение маркировки (при наличии), определение внешнего вида, влажности, толщины корки, состояния мякиша, свежести, запаха, вкуса, пористости и кислотности.
Изучение маркировки