Состояние внутренней поверхности жестяной тары. Для определения состояния внутренней поверхности жестяной тары ее вскрывают, освобождают от содержимого, тщательно промывают водой и насухо протирают. Темные пятна, имеющиеся на поверхности тары, могут образоваться в результате растворения полуды и обнажения железа. Отмечают также состояние лака или эмали, наличие и размеры наплывов припоя внутри банок.
Содержимое консервов. Органолептическую оценку содержимого консервированных продуктов определяют в соответствии с требованиями стандарта.
Определяют внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенцию, качество укладки, состояние заливки и т.д.
В зависимости от способа употребления консервов в пищу их исследуют в холодном или разогретом виде.
Проверка герметичности банок
Проводится по методике рассмотренной в разделе «Оценка качества мясных консервов».
Определение соотношения составных частей
содержимого и массы нетто консервов
Взвешенные банки исследуемых рыбных консервов с содержимым вскрывают и подогревают в сушильном шкафу или на водяной бане до 35-36°С.
Из банки в течение 15 мин сливают жидкую часть в стакан или фарфоровую чашку, причем каждые 5 мин банку с содержимым несколько раз встряхивают. Слив жидкую часть, банку с консервами взвешивают. По разности устанавливают массу жидкой части. Затем банку освобождают от содержимого, определяют массу порожней банки и массу нетто консервов. Массу рыбы находят по разности между массой нетто и массой жидкой части. Результат выражают в процентах.
Рыбные пресервы. Консервированный продукт переносят в тарелку, отделяя от рыбы пинцетом или вилкой пряности и специи. Затем взвешивают рыбу и после мойки и сушки банку. Массу заливки находят по разности между массой нетто и массой рыбы. Результат выражают в процентах.
Результат по оценке качества рыбных консервов записать в табл. 35.
Таблица 35
Показатели качества рыбных консервов
| Показатели качества | Нормативные значения (требование стандартов) | Фактические значения | ||
| образец 1 | образец 2 | ….. | ||
| Внешний вид банки Состояние внутренней поверхности жестяной тары Герметичность банки Содержимое консервов: - внешний вид и цвет; - консистенция; - вкус и запах; - масса нетто, г; - массовая доля жидкой части, %; - массовая доля рыбы, % | ||||
Оформление результатов работы
1. Оформить в рабочей тетради результаты исследования в виде табл. 34-35.
2. На основании сопоставления полученных (фактических) данных с требованиями стандартов (нормативных значений) на конкретный вид продукта сформулировать и зафиксировать в рабочей тетради выводы о качестве представленных образцов рыбы. В случае отклонения какого-либо показателя от требований стандарта, указать возможные причины несоответствия, дополнительно проконсультировавшись с преподавателем.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Габриэльянц М.А. Товароведение мяных и рыбных товаров. / М.А. Габриэльянц, А.П. Козлов. – М.: Экономика, 1986. – 408 с.
2. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. – Введ. 9.12.2003. – М.: Изд-во стандартов, 2004. – 26 с.
3. Исследование продовольственных товаров / В.И. Базаров, Л.А. Боровикова, А.Л. Дорофеев и др. – М.: Экономика, 1986. – 295 с.
4. Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров. – М.: Экономика, 1986. – 208 с.
5. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей. – М.: Экономика, 1990. – 2008 с.
6. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов: Учебно-справ. Пособие. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. – 526 с.
7. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; под. ред. Т.Г. Родиной. – М.: Колосс, 2003. – 608 с.
8. Товароведение пищевых продуктов / О.Г. Бровко, А.С. Гордиенко, А.Л. Дорофеев и др. – М.: Экономика, 1989. – 424 с.
9. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров / И.П. Салун, Н.А. Смирнова, Воробъева Е.А. и др. – М.: Экономика, 1981. – 344 с.
10. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов / Э.Ф. Бухтерева, Г.П. Ищенко-Петровская Г.В. Твердохлеб. – М.: Экономика, 1985. – 296 с.
УЧЕБНОЕ ИЗДАНИЕ
ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Методические указания к выполнению лабораторных работ для студентов всех форм обучения специальностей
260501.65 «Технология продуктов общественного питания»,
260505.65 «Технология детского и функционального питания» и
100101 «Сервис»
Составители:
Григорьева Роза Завдатовна
Куракин Михаил Сергеевич
Зав. редакцией И.Н. Журина
Редактор Н.В. Шишкина
Технический редактор Т.В. Васильева
Художественный редактор Л.П. Токарева
ЛР №020524 от 02.06.97
Подписано в печать . .08 Формат 60×841/16
Бумага типографская. Гарнитура Times.
Уч.-изд. л. . Тираж 300 экз.
Заказ №
Оригинал-макет изготовлен в редакционно-издательском отделе
Кемеровского технологического института пищевой промышленности
650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47
ПЛД №44-09 от 10.10.99.
Отпечатано в лаборатории множительной техники
Кемеровского технологического института пищевой промышленности
650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52
* Под градусом Тернера понимают количество миллилитров 0,1 н. раствора едкого натра, необходимого для нейтрализации 100 мл молока