Внешний вид и цвет мышц. При осмотре мяса обращают внимание на состояние поверхности и корочку подсыхания. Прикоснувшись рукой к поверхности мяса, определяют его липкость. Степень увлажнения мяса на разрезе определяют, прикладывая к нему кусочек фильтровальной бумаги. Цвет мышечной ткани устанавливают на поверхности и разрезе.
Консистенция. Для определения консистенции слегка надавливают пальцем на свежий разрез и наблюдают за его выравниванием.
Запах. Определение запаха начинают с поверхности проб мяса, более свежего по внешнему виду и цвету. Затем определяют запах в толще разреза на глубине 3-6 см. Дополнительно рекомендуется определять запах мышечной и соединительной ткани, прилегающей к кости.
Состояние жира. Подкожный и внутренний жир оценивают по цвету и консистенции. Для определения запаха и консистенции следует небольшие кусочки жира растереть между пальцами.
Состояние сухожилий. При осмотре сухожилий отмечают их цвет. Надавливая пальцем на поверхность суставных сумок, сухожилий и отдельных крупных мышц, определяют упругость и плотность.
Качество бульона. Бульон готовят следующим образом: 20 г фарша взвешивают на лабораторных весах и помещают в коническую колбу вместимостью 100 мл, заливают 60 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят на кипящую водяную баню.
Качество бульона определяют по запаху, прозрачности, цвету и состоянию расплавленного жира на его поверхности. Запах бульона определяют при нагревании содержимого конической колбы до 80-85 0С. Обращают внимание на состояние капель жира на поверхности жира на поверхности неостывшего бульона. При этом отмечают крупность плавающих капель жира и их прозрачность. Для определения прозрачности 20 мл бульона наливают в мерный цилиндр вместимостью 25 мл, имеющий диаметр 20 мл и визуально устанавливают степень его прозрачности.
В соответствии с признаками, указанными в табл. 28, по результатам испытаний делают заключение о свежести мяса.
Мясо сомнительной свежести хотя бы по одному признаку подвергают химическим и микроскопическим анализам.
Таблица 28
| Показатели | Характерные признаки мяса или субпродуктов | ||
| свежесть | сомнительной свежести | несвежий | |
| Внешний вид и цвет поверхности туши | Корочка подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета, у размороженных туш – красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет | Поверхность в отдельных местах увлажнена, слегка липкая, потемневшая | Поверхность сильно подсохшая, покрытая слизью серовато-коричневого цвета или плесенью |
| Мышцы на разрезе | Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет – свойственный мясу | Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка .липкие, темно- | Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно-коричневого |
| Продолжение табл. 28 | |||
| Показатели | Характерные признаки мяса или субпродуктов | ||
| свежесть | сомнительной свежести | несвежий | |
| данного вида: для говядины – от светло-красного до темно-красного, для свинины – от светло-розового до красного, для баранины – от красного до красно-вишневого, для ягнятины – розовый | красного цвета; у размороженного мяса – с поверхности разреза стекает слегка мутноватый мясной сок | цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок | |
| Консистенция | На разрезе мясо плотное, упругое; ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро выравнивается | На разрезе мясо менее плотное и менее упругое; ямка, образующаяся при надавливании пальцем, выравнивается медленно (в течение 1 мин), жир мягкий, у размороженного мяса слегка разрыхлен | На разрезе мясо дряблое; ямка, образующаяся при надавливании пальцем, не выравнивается, жир мягкий, у размороженного мяса – рыхлый, осалившийся |
| Запах | Специфический, свойственный свежему мясу данного вида | Слегка кисловатый с оттенком затхлости | Кислый или затхлый, или слабогнилостный |
| Состояние жира | Говяжий жир имеет белый, желтоватый или желтый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиной – имеет белый или бледно-розовый цвет, консистенция мягкая, эластичная; бараний – имеет белый цвет, консистенция – плотная. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания | Жир имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания | Жир имеет серовато-матовый цвет, при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени. Запах – прогорклый |
| Состояние сухожилий | Упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестя- | Менее плотные, матово-белого цвета. Суставные пове- | Размягчены, сероватого цвета. Суставные поверхности |
| Окончание табл. 28 | |||
| Показатели | Характерные признаки мяса или субпродуктов | ||
| свежесть | сомнительной свежести | несвежий | |
| щая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, окрашенные в ярко-красный цвет | рхности слегка покрыты слизью | покрыты слизью | |
| Прозрачность и аромат бульона | Прозрачный, ароматный | Прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону | Мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом |
Измерительные методы исследования
Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне
По мере порчи мяса в приготовленном из него бульоне при добавлении раствора сернокислой меди наблюдается помутнение, затем образование хлопьев. В бульоне из мяса с явными признаками порчи в связи со значительным накоплением продуктов распада белков выпадает окрашенный желеобразный осадок.
Приборы, оборудование и реактивы: водяная баня; пипетка на 2 мл; пробирки; воронки; конические колбы вместимостью 150-200 мл; капельницы; часовые стекла; вата и бумажные фильтры; 5%-ный раствор сернокислой меди.
Порядок проведения анализа. В коническую колбу вместимостью 150-200 мл помещают 20 г фарша и наливают 60 мл дистиллированной воды. Содержимое тщательно перемешивают. Колбу закрывают часовым стеклом и на 10 мин помещают на кипящую водяную баню. Горячий бульон фильтруют в пробирку через плотный слой ваты толщиной не менее 5 мм. Если после фильтрования в бульоне остаются хлопья белка, то его дополнительно фильтруют через фильтровальную бумагу. В пробирку наливают 2 мл остывшего фильтрата и добавляют 3 капли 5%-ного водного раствора сернокислой меди. Пробирку 2-3 раза встряхивают и ставят в штатив. Через 5 мин отмечают результаты реакции.
Полученные результаты по исследованию свежести мяса записать в табл. 29.
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ
Мясные консервы выпускают в металлических банках из белой жести и алюминиевой ленты с защитными покрытиями, в банках из алюминиевой фольги, ламинированной полиэтиленовой пленкой, а также в стеклянных банках.
Изучение маркировки
Маркировку изучают на упаковке и устанавливают ее соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003.
На основании изучения маркировки исследуемых образцов необходимо заполнить табл. 29.
Таблица 29
Анализ маркировки мясных консервов
| Требования ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» | Образец 1 | Образец 2 | ….. |
| Наименование продукта | |||
| Категория, сорт (при наличии) | |||
| Наименование и местонахождение изготовителя[юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии) | |||
| Товарный знак изготовителя (при наличии) | |||
| Продолжение табл. 29 | |||
| Требования ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» | Образец 1 | Образец 2 | ….. |
| Масса нетто или количество | |||
| Состав продукта | |||
| Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава | |||
| Пищевая ценность | |||
| Условия хранения | |||
| Срок годности | |||
| Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт | |||
| Информация о подтверждении соответствия | |||
| Массовая доля, (% не менее) мяса, жира | |||
| Способ подготовки к употреблению (для консервов, требующих специальной обработки перед употреблением) | |||
| На крышку банок наносят условные знаки, обозначающие: - число, месяц, год изготовления консервов (по две цифре); - номер смены (бригады) (одна – две цифры); - ассортиментный номер (одна – три цифры); - индекс отрасли, к которой относится предприятие-изготовитель (А – мясная промышленность, КП – пищевая промышленность, К – плодоовощное хозяйство, МС - сельскохозяйственное производство, ЦС - потребкооперация, ЛХ – лесное хозяйство); - номер предприятия-изготовителя (одна – две цифры) | |||
| Окончание табл. 29 | |||
| Требования ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» | Образец 1 | Образец 2 | ….. |
| На банке из алюминиевой ламинированной фольги дополнительно наносят дату (число, месяц, год) конечного срока хранения консервов. | |||
Органолептическая оценка