Методические указания к выполнению лабораторных работ для студентов всех форм обучения специальностей 260501 «Технология продуктов общественного питания» (стр. 13 из 19)
При разбавлении молока водой плотность его уменьшается примерно на 0,003 на каждые 10% добавленной воды. Молоко плотностью ниже 27 градусов лактоденсиметра можно считать разбавленным водой.
Таким образом, по плотности молока можно судить о его натуральности.
На плотность молока влияет также агрегатное состояние молочного жира – плотность отвердевшего жира выше, чем расплавленного. Чтобы получить сравнимые показатели, плотность молока следует определять при одном и том же физическом состоянии жира.
Приборы и оборудование. Стеклянный лактоденсиметр типа А с термометром и ценой деления шкалы 0,001; стеклянный цилиндр на 250 мл, водяная баня, термометр.
Порядок проведения анализа. 250 мл молока нагревают на водяной бане до 40°С и выдерживают при этой температуре 5 мин, чтобы перевести жир в жидкое состояние, после чего охлаждают до 20±2°. Лактоденсиметр градуирован при 20°С, поэтому при температуре молока, близкой к 20°С, определение точнее.
Во избежание образования пены тщательно перемешанную пробу молока осторожно приливают по стенке в сухой цилиндр, который в этот момент следует держать в слегка наклонном положении.
Цилиндр с молоком устанавливают на ровной горизонтальной поверхности и в него медленно погружают сухой и чистый лактоденсиметр, после чего его оставляют в свободно плавающем состоянии.
Лактоденсиметр не должен касаться стенок цилиндра, расстояние между его поверхностью и стенками цилиндра должно быть не менее 5 мм.
Через 1 мин после установления лактоденсиметра в неподвижном положении отсчитывают показания температуры и плотности.
Во время отсчета плотности глаз должен находиться на уровне верхнего мениска. Плотность отсчитывают по верхнему краю мениска с точностью до 0,005, температуру – до 0,05°С.
Расхождение между повторными определениями плотности не должно превышать 0,005.
Если во время определения плотности температура молока выше или ниже 20°С, то результаты отсчета приводят к 20°С по специальной таблице, имеющейся в стандарте, либо путем расчета. Каждый градус соответствует поправке, равной 0,0002. При температуре молока выше 20°С поправку прибавляют, при температуре ниже 20°С – вычитают.
По окончании работы лактоденсиметр ополаскивают теплой водой и насухо вытирают.
Полученные результаты записывают в рабочей тетради в виде табл. 25.
Определение кислотности
По кислотности определяют свежесть молока. Кислотность молока выражают в градусах Тернера*. Кислотность свежего молока обусловлена наличием в нем белков, фосфорнокислых и лимоннокислых солей, небольшого количества растворенной углекислоты и органических кислот. В процессе хранения молока в результате развития микроорганизмов, сбраживающих молочный сахар, накапливается молочная кислота и кислотность молока возрастает.
Приборы. Коническая колба на 100 мл, пипетки на 10 и 20 мл, бюретка, капельница.
Реактивы. 0,1н раствор едкого натра, 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина.
Порядок проведения анализа. В коническую колбу на 100 мл отмеривают пипеткой 10 мл хорошо перемешанного молока, прибавляют 20 мл дистиллированной воды и 2-3 капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют из бюретки 0,1 н. раствором щелочи при непрерывном взбалтывании. Сначала сразу приливают около 1 мл щелочи, а затем по каплям до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.
Титрование следует проводить с одинаковой скоростью, так как при быстром титровании получаются заниженные результаты по сравнению с медленным.
Кислотность молока X в градусах Тернера определяют по формуле
, (16)где V – количество 0,1 н. раствора едкого натра, пошедшее на титрование 10 мл молока, мл;
К – коэффициент нормальности едкого натра;
10 – коэффициент для пересчета на 100 мл молока.
Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 1°Т.
Полученные результаты записывают в рабочей тетради в виде табл. 25.
Определение содержания жира кислотным методом
Жир выделяют в виде сплошного слоя, объем которого измеряют в специальном приборе-жиромере. Жир в молоке находится в виде жировых шариков, окруженных липопротеиновой оболочкой, которая препятствует их слиянию и обусловливает высокую стабильность жировой эмульсии в молоке. Поэтому для выделения жира белковую оболочку разрушают воздействием серной концентрированной кислоты, которая переводит казеин-кальциевый комплекс молока в двойное растворимое соединение казеина с серной кислотой:
NH2R(COO)6Ca3 + 3H2SO4 → NH2―R―(COOH)6 + 3CaSO4
казеинкальциевый комплекс казеин
NH2―R―(COOH)6 + H2S04 → H2S04·NH2R(COOH)6
казеин растворимое двойное соединение
казеина с серной кислотой
(коричневого цвета)
Для более быстрого выделения жира кроме кислоты вводят изоамиловый спирт, который уменьшает поверхностное натяжение жировых шариков и способствует их слиянию.
Приборы и оборудование. Жиромеры для молока; электрическая центрифуга; пипетки для молока на 10,77 мл; автоматические пипетки на 10 и 1 мл; водяная баня со штативом для жиромеров; резиновые пробки для жиромеров, термометр на 100°С.
Реактивы. Серная кислота плотностью 1,81-1,82; изоамиловый спирт плотностью 0,810-0,813.
Порядок проведения анализа, В чистый сухой жиромер, стараясь не смочить горлышко, автоматической пипеткой отмеривают 10 мл серной кислоты и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой 10,77 мл молока, приложив кончик пипетки к стенке горлышка жиромера под углом. При этом уровень молока в пипетке устанавливают по нижней точке мениска. Молоко из пипетки должно вытекать медленно. Опорожнив пипетку, отнимают ее от горлышка жиромера не ранее чем через 3 с. Кончик пипетки не должен касаться серной кислоты, иначе молоко свернется и образуется пробка, что затруднит вытекание молока. Выдувание из пипетки оставшейся капли молока не допускается, так как объем пипетки рассчитан на свободное вытекание. Затем в жиромер отмеривают автоматической пипеткой 1 мл изоамилового спирта. Жиромер необходимо наполнять в указанной выше последовательности. В процессе заполнения жиромера горлышко его должно оставаться сухим и чистым. Для нейтрализации кислоты в случае попадания ее на горлышко жиромера поверхность резиновой пробки обрабатывают мелом и только после этого закрывают жиромер.
При смешивании молока с серной кислотой жиромеры нагреваются. Чтобы предохранить руки от ожога, жиромер обертывают в полотенце и держат в левой руке за утолщенную часть ближе к горлышку в слегка наклонном положении. Пробку вводят в горлышко винтообразным движением немного более чем на половину ее длины.
Придерживая пробку пальцем, жиромер встряхивают до полного растворения белковых веществ, перевертывая его 4-5 раз так, чтобы жидкости в нем полностью перемешались. Жиромеры могут иметь неодинаковый объем, в результате чего при одинаковом количестве отмеренных реактивов в разных жиромерах столбик выделившегося жира может занять различное положение.
Чтобы в конце анализа можно было измерить объем выделившегося жира, столбик его после центрифугирования должен быть в градуированной части жиромера, а перед центрифугированием верхний уровень жидкости в приборе должен находиться в пределах девяти-десяти делений шкалы. Этот предел определяют, держа укупоренный жиромер пробкой вниз. Если верхняя граница жидкости окажется в нижней части шкалы, в жиромер добавляют серную кислоту. Добавление серной кислоты не влияет на результат определения. Проверив заполненность жиромера жидкостью, его ставят пробкой вниз на 5 мин в водяную баню с температурой 65±2°С. При этой температуре молочный жир находится в расплавленном состоянии, что облегчает его отделение при центрифугировании. Вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично один против другого. При нечетном количестве жиромеров добавляют жиромер, наполненный водой.
Вставив жиромеры в патроны, центрифугу закрывают крышкой и центрифугируют 5 мин при частоте вращения не менее 1000 об/мин. По окончании центрифугирования каждый жиромер вынимают из патрона и движением резиновой пробки регулируют столбик жира в жиромере так, чтобы он находился в градуированной части прибора. Затем жиромеры погружают пробками вниз в водяную баню, уровень воды в которой должен быть несколько выше уровня жира в жиромере. Через 5 мин жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет жира. При отсчете жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира. Граница раздела жира и кислоты должна быть четкой, а столбик жира – прозрачным. Мутный или темноокрашенный жир указывает на неправильное определение.
Полученные результаты записывают в рабочей тетради в виде табл. 25.
Таблица 25
Показатели качества исследуемого молока
| Показатели | Нормативные значения (требования соответствующих стандартов) | Фактические значения (полученные в ходе проведения лабораторной работы) | ||
| образец 1 | образец 2 | …… | ||
| Органолептические показатели | ||||
| Внешний вид | ||||
| Консистенция | ||||
| Цвет | ||||
| Вкус и запах | ||||
| Окончание табл. 25 | ||||
| Показатели | Нормативные значения (требования соответствующих стандартов) | Фактические значения (полученные в ходе проведения лабораторной работы) | ||
| образец 1 | образец 2 | …… | ||
| Физико-химические показатели | ||||
| Плотность, кг/м3, не менее | ||||
| Кислотность, °Т, не более | ||||
| Массовая доля жира продукта, %, не менее | ||||
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КЕФИРА