Задание 1. Опишите основные технологические процессы, выполняемые при производстве рыбных консервов.
| № п/п | Операция | Описание технологического процесса |
| 1. | Приемка сырца | |
| 2. | Мойка и размораживание | |
| 3. | Разделка | |
| 4. | Порционирование | |
| 5. | Посол | |
| 6. | Панировка | |
| 7. | Обжарка | |
| 8. | Охлаждение | |
| 9. | Бланшировка | |
| 10. | Подсушка | |
| 11. | Копчение | |
| 12. | Расфасовка | |
| 13. | Закатка | |
| 14 | Стерилизация | |
| 15 | Охлаждение | |
| 16 | Этикетирование | |
| 17 | Упаковка и хранение |
Задание 2. Опишите основные технологические процессы, выполняемые при производстве рыбных пресервов.
| № п/п | Операция | Описание технологического процесса |
| 1. | Приемка сырца или полуфабриката | |
| 2. | Мойка и стекание | |
| 3. | Сортировка рыбы по размеру и качеству | |
| 4. | Разделка | |
| 5. | Подготовка посолочной смеси | |
| 6. | Укладка в банку | |
| 7. | Выдержка для усадки с докладкой рыбы | |
| 8. | Закатка банок | |
| 9. | Уборка и хранение |
Задание 3. Опишите основные виды икорной продукции и способы ее приготовления.
| Вид икры | Способ обработки |
Задание 2. Опишите методы органолептической оценки икры.
| Показатель | Метод определения | Описание и требования к качеству прудукции | |
| Величина икринок | |||
| Цвет | |||
| Запах | |||
| Вкус | |||
| Консистенция | |||
Задание 3. Опишите основные дефекты икры.
Травянистый привкус
Привкус ила
Острота
Скисание
Горечь
Белые включения
Перезрелая икра
Ослабевшее зерно
Небрежная обработка
Плесень
Отстой
6. Товароведно-технологическая практика на предприятиях кондитерской и хлебопекарной промышленности
Задание №1. Краткая характеристика базы практики (предприятия кондитерской и хлебопекарной промышленности):
1. Изучите основные данные, характеризующие работу предприятия (организации): Устав, организационно-правовая форма деятельности (соответствие предприятия статусу юридического лица, порядок регистрации, наличие лицензии), профиль, режим работы, охрана предприятия.
2. Изучите экономику района деятельности торгового предприятия (организации): месторасположение, количество обслуживаемого населения.
3. Отразите краткую характеристику производственной деятельности предприятия.
4. Ознакомьтесь с организационным построением и структурой аппарата управления (штатным расписанием) предприятия (организации).
5. Ознакомьтесь с устройством предприятия (организации): состав помещений, площадь, техническая оснащенность. Проанализируйте соответствие материально-технической базы предприятия общетехническим требованиям устройства и СНиП.
6. Изучите технологическую планировку предприятия (организации).
7. Проанализируйте соответствие применяемого технологического оборудования и средств противопожарной защиты современным требованиям к оснащению предприятий.
Задание №2 Организация рабочего места:
1. Ознакомьтесь с квалификационными требованиями по профессии на рабочем месте.
2. Ознакомьтесь с инструкцией по охране труда, техники безопасности, пожарной безопасности.
3. Проанализируйте соблюдение правил безопасности, правил личной гигиены.
4. Ознакомьтесь с организацией рабочих мест.
5. Ознакомьтесь с оборудованием рабочих мест и видами инвентаря.
Задание №3 Формирование качества продукции в процессе производства
1. Ознакомьтесь с технологическими рецептурами на 2-3- вида конкретной продукции.
2. Отразите основные и дополнительные виды сырья, используемые в производстве конкретной продукции.
3. Отразите особенности технологии производства конкретных изделий, вырабатываемых на предприятии.
4. Изучите организацию контроля за качеством продукции на анализируемом предприятии (организации).
5. Отразите особенности экспертизы и оценки качества вырабатываемых продовольственных товаров на предприятии.
Задание №4 Изучение ассортимента товаров
Формирование и управление ассортиментом продукции на предприятии (организации)
1. Изучите порядок формирования и регулирования ассортимента продукции на предприятии (организации).
2. Ознакомьтесь с ассортиментом продукции предприятия. Приведите характеристику ассортимента по признакам классификации.
3. Проанализируйте широту, полноту, стабильность и новизну ассортимента по любой группе.
4. Изучить работу предприятия (организации) по обновлению ассортимента товаров.
5. Изучите маркировку на отдельные виды продукции, приведите примеры маркировки (2-3 образца), расшифруйте значение товарных, манипуляционных знаков (на примере 2-3 образцов), расшифруйте 2-3 штриховых кода.
6. Проанализируйте маркировку двух – трех видов продукции. Установите соответствие маркировки требованиям действующих стандартов.
7. Изучите особенности подбора упаковочных материалов для различных видов продукции с учётом их свойств и особенностей.
8. Проанализируйте условия хранения и сроки годности продукции (4-5 образцов).
9. На примере любой продукции проанализируйте сопроводительные документы по качеству по следующим признакам: вид документа, достаточность информации о товаре и его качестве.
10. Особое внимание обратите на наличие декларации соответствия (сертификатов соответствия); правомочность организации (органа), выдавшего документ, полнота и подлинность его.
Задание №5. Коммерческая деятельность предприятия (организации)
1. Изучите источники закупки сырья; проанализируйте роль коммерческих работников предприятия в организации закупок сырья.
2. Ознакомьтесь с организацией, порядком и сроками заключения договоров на поставку сырья (сделки, прямые договоры, контракты, закупочные акты и др.), проанализируйте их экономическую целесообразность.
3. Порядок заключения договоров на поставку сырья.
4. Изучите структуру 3-4 видов договоров на поставку сырья.
5. Выявите количество заключенных договоров на поставку сырья, сумму закупки в целом и по отдельным поставщикам, удельный вес в общем объеме товарооборота.
6. Составьте перечень поставщиков сырья; определить долю поставки отечественного и импортного сырья.
7. Изучите организацию поставки сырья, ознакомьтесь с формами снабжения, сделать выводы и подготовить предложения по совершенствованию закупок предприятия (организации).
8. Ознакомьтесь с порядком учета и контроля поступления сырья от поставщиков. Проведите выборочный контроль объемов поступления сырья в соответствии с заключенными договорами и соблюдение обязательств поставщиков по качеству, количеству, срокам поставки.
9. Изучите договорную переписку; проанализировать и сделайте выводы о соответствии ее требованиям законодательных и нормативных актов.
10.Ознакомьтесь с организацией претензионно-исковой работы и наметьте пути повышения ее эффективности.
11. Ознакомьтесь с работой отдела маркетинга; изучите формы и методы маркетинга в организации продвижения стимулирования и сбыта продукции.
12. Проведите маркетинговые исследования сегмента рынка торгового предприятия (организации): типы покупателей; платежеспособность (высокая, низкая), спрос на продукцию.
13. Проанализируйте конъюнктуру рынка и методы ее изучения (на примере одной группы вырабатываемой продукции). Примите участие в обобщении материалов изучения покупательского спроса.
14. Изучите конкурентоспособность вырабатываемых изделий на местном рынке, по следующим направлениям:
- более низкая розничная цена, чем у конкурентов;
- более высокий уровень качества товаров;
- длительные сроки гарантии;
- более совершенный дизайн товаров;
- улучшенная упаковка;
- повышенная насыщенность рекламы;
- более прогрессивные формы продажи и высокий уровень культуры обслуживания;
16. Какие из упомянутых и предложенных Вам направлений по повышению конкурентоспособности товаров, по Вашему мнению, наиболее действительные?
17. Сделайте выводы и предложения по формированию промышленного ассортимента с целью более полного удовлетворения покупательского спроса и обеспечения рентабельности работы предприятия.
18.Проанализируйте отношения торгового предприятия (организации) с транспортными организациями.
19. Ознакомьтесь с информационно-рекламной деятельностью предприятия (организации), изучить виды рекламы продукции.
Задание №6. Финансово-экономическая деятельность предприятия (организации)
1. Проанализируйте экономические показатели деятельности предприятия (организации) за последние два года;
2. Определите транспортные издержки и рассчитайте их долю в цене продукции;
3. Соотношение отдельных групп продукции в общем объеме доходов предприятия;
4. Ознакомьтесь с организацией материальной ответственности на предприятии, порядком начисления заработной платы.
5. Сделайте выводы и разработайте предложения, направленные на улучшение финансово-экономической деятельности торгового предприятия (организации).