Примечание: 5 – отличное качество, 4 – хорошее, 3 – удовлетворительное, 2 – плохое, 1 – очень плохое.
Рис. Образец дегустационного листа по ГОСТ 9959-91 для оценки мясного продукта по 5-балльной системе
Аналитическая лаборатория предприятия
1. Ознакомиться с показателями химического состава продукции мяса птицы производства…..
2. Результаты анализа мясной продукции (данные лаборатории) сравнить с нормативами Сан.Пин.
Таблица
Химический состав продукции мяса птицы
| Продукция | Требование Сан.Пин. по содержанию, % | Фактически содержится, % | ||||
| белка более | жира менее | влаги менее | белка | жира | влаги | |
| Фарш | 9 | 19 | 76 | |||
| Окорочка копченые | 19 | 11,5 | 58 | |||
| Цыпленок | 14 | 11,5 | 75 | |||
| Мясо в маринаде | 16,5 | 11,5 | 76 | |||
| Грудинка фаршированная | 8 | 60 | 67 | |||
| Окорочка в маринаде | 17 | 11,5 | 76 | |||
| Крылышки копченые | 10 | 11,5 | 56 | |||
| Шашлык из птичьего мяса | 16 | 12 | 70 | |||
| Голень | 10 | 0,2 | 75 | |||
5. Товароведно-технологическая практика на предприятиях по производству и переработке рыбной продукции
1. Предприятия по производству рыбы.
Задание 1. Дать общую характеристику рыбоводного предприятия.
3. Производственное направление
| Виды продукции | РБО | 20___ |
| Товарная рыба, тонн Посадочный материал, тыс. шт. Икра, тыс. шт. |
| Показатели | Сеголетки | Двухлетки | Трехлетки |
| 1. Учетное количество рыбы в начале периода выращивания, тыс. шт. 2. Отход за сезон, шт 3. Отход за сезон, % 4. Количество рыбы в конце периода выращивания, тыс. шт. 5. Общая масса рыбы в конце отчетного периода, тонн 6. Средняя масса 1 рыбы в начале периода выращивания, г 7. Средняя масса 1 рыбы в конце периода выращивания, г 8. Общие затраты кормов, тонн 9. Затраты корма на 1 кг прироста. 10. Себестоимость продукции, руб./кг 11. Цена реализации, руб./кг |
Задание 2. Перечислите основные этапы работы рыбоводного предприятия в течение года.
| Этап | Содержание |
Задание 3. Запишите в рабочую тетрадь перечень оборудования
| Название оборудования | Предназначение |
2. Предприятия по переработке рыбы
Задание 1. Дать общую характеристику рыбоперерабатывающего предприятия.
Задание 2. Запишите в рабочую тетрадь перечень оборудования перерабатывающего цеха
| Название оборудования | Предназначение |
ТЕМА: Контроль производства и оценка качества охлажденной и мороженой рыбы.
Задание 1. Опишите основные технологические процессы, выполняемые при производстве охлажденной и мороженой рыбы
| № п/п | Операция | Описание технологического процесса |
| 1. | Приемка и сортировка рыбы-сырца | |
| 2. | Подготовка льда, воды или солевого раствора для охлаждения | |
| 3. | Замораживание, охлаждение | |
| 4. | Укладка рыбы в тару | |
| 5. | Упаковка, отгрузка | |
| 6. | Контроль качества |
Задание 2. Изучить пороки охлажденной и мороженой рыбы и требования нормативно-технической документации на нее.
1. Качество мороженой рыбы оценивают согласно ГОСТ 1168-86 «Рыба мороженая. Технические условия» в зависимости от внешнего вида, консистенции, запаха и разделки. По качеству мороженую рыбу подразделяют на 1и 2 сорта.
Изучить стандарт и заполнить таблицу:
Требования к качеству рыбы мороженой 1 и 2 сорта.
| Показатели | 1 сорт | 2 сорт |
| Упитанность Состояние поверхности Разделка Запах |
2. Изучить пороки охлажденной и мороженой рыбы.
Высыхание
Деформация
Недомороженность
Потемнение поверхности
Бугристость
Смерзание
Старые запахи
Посторонние запахи
Ослабленная консистенция
Бесструктурность мяса
Студенистость
Молочное состояние
Известковое состояние
ТЕМА: Контроль производства и оценка качества соленой и маринованной рыбы.
Задание 1. Опишите основные технологические процессы, выполняемые при производстве соленой и маринованной рыбы
| № п/п | Операция | Описание технологического процесса |
| 1. | Приемка и сортировка рыбы-сырца | |
| 2. | Мойка, разделка, стекание | |
| 3. | Посол | |
| 4. | Выгрузка, мойка, сортировка | |
| 5. | Уборка готовой продукции | |
| 6. | Хранение и отгрузка |
Задание 2. Опишите методы органолептической оценки маринованной и соленой рыбы.
| Показатель | Метод определения | Описание и требования к качеству | |
| Доброкачественная | Недоброкачественная | ||
| Внешний вид | |||
| Запах | |||
| Вкус | |||
| Консистенция | |||
Задание 3. Изучите дефекты соленой и маринованной рыбы.
| Вид дефекта | Причины возникновения |
| Сырость | |
| Затхлость | |
| Загар | |
| Коричневый загар | |
| Затяжка | |
| Скисание | |
| Омыление | |
| Ржавчина | |
| Фуксин | |
| Солевой ожог | |
| Заражение прыгуном | |
| Нематоды | |
| Налет белых пятен | |
| Неправильная разделка | |
| Лопанец | |
| Заражение белым червем | |
| Пролежни |
ТЕМА: Контроль производства и оценка качества копченой рыбы.
Задание 1. Опишите основные технологические процессы, выполняемые при производстве рыбы холодного копчения
| № п/п | Операция | Описание технологического процесса |
| 1. | Приемка свежей рыбы или соленого полуфабриката | |
| 2. | Отмочка | |
| 3. | Подсушка | |
| 4. | Копчение | |
| 5. | Упаковка, маркировка, хранение |
Задание 2. Опишите основные технологические процессы, выполняемые при производстве рыбы горячего копчения
| № п/п | Операция | Описание технологического процесса |
| 1. | Приемка свежей рыбы или мороженой рыбы | |
| 2. | Дефростация | |
| 3. | Посол | |
| 4. | Обвязка | |
| 5. | Копчение | |
| 6. | Охлаждение и хранение |
Задание 2. Опишите методы органолептической оценки копченой рыбы.
| Показатель | Метод определения | Описание и требования к качеству | |
| Рыба холодного копчения | Рыба горячего копчения | ||
| Внешний вид | |||
| Запах | |||
| Вкус | |||
| Консистенция | |||
Задание 3. Изучите дефекты копченой рыбы.
| Вид дефекта | Причины возникновения |
ТЕМА: Контроль производства и оценка качества рыбных консервов, пресервов, икры.