Для таких колбасных изделий, как сосиски, салями, потребители считают нормальным ярко-розовый или красный цвет. Обычно этот цвет образуется в процессе тепловой обработки мясных эмульсий, содержащих специи и посолочные ингредиенты.

В обжарочной камере мясные эмульсии проходят достаточную тепловую обработку с точки зрения текстуры и пригодности к потреблению при условии соблюдения стандартных параметров времени и температуры.

Однако за период обжарки и варки они не приобретают окраски соленого продукта на поверхности. Для этого обычно требуется дополнительная обработка, а она увеличивает производственные затраты и приводит к значительной потере массы.

В производстве сухих и полусухих колбас имеются проблемы, которых нет в производстве других (сырых и соленых) колбас, обеспечение естественного цвета соленого продукта, предупреждение заражения колбас нежелательными микроорганизмами, контроль за температурой созревания, т.к. высокая температура неблагоприятно влияет на вкус и цвет колбасы.

Однако из путей решения этих проблем – установление низкого РН на стадии воздушной сушки, когда происходит ферментация (эта стадия присуща только сухим и полусухим колбасам), что обусловлено двумя причинами: снижением скорости роста нежелательных организмов и обеспечением цвета соленого продукта.

Копчение мяса и мясопродуктов – обработка их поверхности веществами, содержащимися в коптильном дыме, который получают в результате неполного сгорания древесины. В зависимости от температуры различают холодный 18-22

С и горячий 35-45

С, способы копчения. Холодное копчение применяют для получения сырокопченых изделий; длится оно 3-7 суток. При холодном копчении происходят глубокие автоматические процессы в мышечной ткани, и продукт приобретает нежную консистенцию.

Горячее копчение продолжается 12-18 часов, его применяют при выработке варено-копченых изделий. Полученный продукт менее стоек при хранении.

Копчение считается законченным, если продукт приобретает характерный коричнево-желтый цвет, специфический острый вкус и запах, а его поверхность становится сухой и блестящей. По окончании копчения продукт быстро охлаждают и сушат 3-15 суток в зависимости от вида при температуре 12

С и относительной влажности воздуха 75 %.

Выход готового продукта составляет 70 % от исходной массы мяса. Хранят копченые изделия в упакованном виде до одного месяца при температуре около 0

С.

При хранении колбасных изделий необходимо создавать условия, препятствующие развитию остаточной микрофлоры в фарше и микроорганизмов на поверхности колбас, а также окислительных процессов в жире и потере влаги.

Вареные колбасы и колбасы, приготовленные по типу вареных, в холодильники не поступают, их направляют непосредственно в торговую сеть, где могут хранить в течение короткого времени. Колбасы, поступающие в торговые предприятия, должны иметь температуру в толще батона не ниже 0

С, и не выше 15

С.

Для длительного транспортирования и хранения полукопченые колбасы упаковывают в бочки, заливая их пищевым жиром, или защищают дополнительной оболочкой – полиамидной или этилцеллюлозной.

Колбасы сырокопченые, варено-копченые и полукопченые, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом, хранят при температуре 15

С не более 6 суток, а при температуре от 5 до 8

С до 8 суток.

В целях повышения эффективности производства и улучшения качества выпускаемой продукции следует внедрять разработанные научно-исследовательскими организациями мясной промышленности новые кровяные колбасы. В основу разработок положены комплексное использование пищевого сырья, повышение их сортности, экономное расходование материальных и финансовых ресурсов.

При производстве кровяных колбас более одной трети сырья составляет пищевая кровь. Кровяные колбасы по пищевым, вкусовым и биологическим свойствам являются ценными продуктами питания. Они содержат большое количество белка. Для обеспечения хорошего качества кровяных колбасных изделий важно использовать доброкачественное сырье и соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе производства.

Рецептуры и краткое описание технологии производство мясопродуктов, вырабатываемых с применением крови, представляют интерес для предприятия.

Кровяная белковая колбаса имеет темно-красный цвет, плотную консистенцию, приятный вкус и является высокопитательным продуктом с высоким содержанием белка и сбалансированным аминокислотным составом в результате комплексного использования белков мяса, крови, свиной шкурки, молока. Выход готовой продукции к массе несоленого сырья 100 %.

Рецептура кровяной белковой колбасы:

Сырье, кг.

Кровь пищевая цельная 20

Свинина жирная жилованная 25

Мясо голов вареное: говяжьих голов 15

Свиных голов 15

Белковый стабилизатор 20

Белок соевый или казеинат натрия 5

Специи и вспомогательные материалы, г

( на 100 кг сырья )

Соль поваренная пищевая 2500

Сахар 150

Нитрит натрия (в растворе) 5

Перец молотый: черный и белый 150

душистый 100

Орех мускатный 50

Чеснок свежий очищенный 450

Колбасы вареные II сорта вырабатывают из цельной сырой крови, сыворотки (плазмы) и субпродуктов II категории. Мясопродукты, рассортированные по видам, варят до полного размягчения. Вареное сырье в горячем виде разбирают, отделяют мясо от мелких костей с помощью пресса. Мясо свиных голов измельчают на кусочки размером 8-12 м, остальное сырье измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2-3 мм. Кровь стабилизированную фосфатами, или форменные элементы перед употреблением подсаливают, добавляя в них 2,5 % соли и 0,025 % нитрата. В кровь, стабилизированную поваренной солью, добавляют только нитрит натрия в количестве 0,025 % к массе крови. Нитрит натрия вводят в кровь в виде

2,5 % раствора, после чего кровь или форменные элементы выдерживают до 24 часов при 4-6

С.

Сваренную и измельченную на волчке с отверстиями шкурку тщательно смешивают со стабилизированной кровью в отношении: шкурки 70 %, крови 30 %. Смесь разливают в формы и варят до загустения. Полученный продукт гемолит после охлаждения измельчают на шпигорезке на кусочки размером 6-8 мм. Перловую крупу предварительно варят в кипящей подсоленной воде 1,5 часа, после чего промывают вы холодной воде. Соотношение крупы и воды 1:5. Измельченное вареное сырье в соответствии с рецептурой перемешивают в мешалке с пряностями и солью в течение 3-4 мин. Подготовленный фарш шприцуют в оболочку. Батоны вяжут кольцами в открутку с внутренним диаметром 15-25 см, батоны прямые длиной не более 50 см. Кровяные колбасы варят в пароварочных камерах при 75-82

С 1-2 часа до температуры в центре батона 72

С. Сваренную колбасу охлаждают под душем 2-3 минуты, а затем в охлаждаемых помещениях 10-12 часов, при 0-8

С. Температура внутри батона после охлаждения не более 8

С.

Колбасы

Степная Новая

Выход готовой продукции, 95% 90

Содержание влаги, % 70% 70

Рецептура кровяных колбас Степной и Новой

Сырье, кг

Степная Новая

Кровь пищевая сырая 30 -

Сыворотка (плазма) крови (сырая) - 35

Субпродукты II категории 30 35

(кроме свиных и говяжьих голов)

Мясо свиных голов вареное 16 -

Гемолит - 25

Крупа перловая или ячневая 20 -

Мука пшеничная 5 5

Бульон от варки каллогенсодержащих

субпродуктов II категории, жилок,

свиной шкурки 10 -

Специи и вспомогательные материалы, г

( на 100 кг сырья)

Соль поваренная пищевая 2000 2000

Нитрит натрия (в растворе) 7,5 2,0

Перец черный и белый молотый 120 120

Гвоздика молотая 10 -

Корица молотая 20 -

Чеснок свежий 150 200

2.Производственная структура.

Производственная структура предприятия – состав отделов, служб, цехов, их размещение и взаимосвязь, которые обеспечивают рациональное выполнение производственного процесса.

ООО «Балт-продукт» специализируется на убое крупного рогатого скота, свиней, овец, выработке мяса и колбасно-кулинарных изделий.

Полученное от убоя скота мясо направляется: 90% на дальнейшую переработку, в том числе на колбасное производство и производство полуфабрикатов, и на 10 % на реализацию.

Постоянно ведется работа по развитию производства, совершенствованию технологии, по техническому перевооружению, повышению качества вырабатываемой продукции. В целях стабилизации производства заключаются договора на поставку скота.

Проводится работа по расширению ассортимента колбасных изделий. Освоено 7 новых видов. По сравнению с 1999 годом расширился ассортимент выработки продукции на 24 наименования, всего выпуск колбасных изделий составляет 70-80 наименований.

ООО «Балт-продукт» включает в себя основное, вспомогательное и подсобное производство. Основное производство - колбасно-кулинарный цех, состоящий из 6 отделений, мясожировой цех, состоящий из 7 отделений, холодильник № 1, непосредственно находящийся на территории ООО «Балт-продукт» и холодильник № 2, находящийся вне территории предприятия.