Методические рекомендации
по организации рационального питания учащихся в общеобразовательных учреждениях в Камчатском крае.
Питание является важным фактором, определяющим состояние здоровья. Основными проблемами организации питания школьников считаются: недостаточный охват учащихся питанием; формирование рациона питания школьников (недостаточное потребление наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов, преобладание углеводно-жирового компонента); слабая инфраструктура и материально-техническая база школьного питания; медленное внедрение новых форм организации питания школьников; недостаточная эффективность производственного контроля на объектах школьного питания. Заведующая лабораторией эпидемиологии питания Научного центра здоровья детей РАМН, доктор медицинских наук Ж.Ю. Горелова в докладе «Научные основы формирования рационального питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах» представила характеристики новых форм организации питания. В частности она отмечает, что развитие системы школьного питания требует создания единой структуры на основе индустриализации путем внедрения современных технологий, позволяющих выйти на качественно новый уровень обслуживания учащихся общеобразовательных школ.
Индустриальные подходы и современные технологии организации питания предусматривают: централизованное производство готовой продукции и полуфабрикатов высокой степени готовности; доставку продукции в столовые общеобразовательных учреждений с применением современных технологий транспортировки пищевых продуктов; доготовку продуктов питания в пароконвектоматах и (или) регенерацию охлажденных продуктов и их раздачу непосредственно в образовательном учреждении.
Такая система позволит обеспечить учащихся общеобразовательных школ рациональным и качественным питанием в соответствии с действующими нормативными документами с учетом половозрастных особенностей детей, сезона года и экологических факторов нашего региона.
Совершенствование организации питания не может быть без модернизации, внедрения новых форм обслуживания непосредственно в школах. Такие формы обслуживания питанием детей могут быть различными.
Традиционные формы: буфет-раздаточная, столовая-доготовочная.
Новые формы: «бортовое» питание, питание по типу «шведского стола», питание с использованием индивидуальной тары многоразового использования, приготовления блюд на школьном пищеблоке.
Каждая из форм имеет как положительные, так и определенные отрицательные стороны. Рассмотрим более подробно эти формы.
Буфет - раздаточная может быть использован в тех учебных заведениях, где нет возможности организовать столовую (малые площади, небольшое число учащихся). При этом необходимо, чтобы буфет был оборудован подогреваемым прилавком (термитом) и охлаждаемым прилавком (холодильником). Недостатком питания в школьном буфете-раздаточной является достаточно большой интервал между приготовлением пищи и временем ее подачи ученикам.
Столовая-доготовочная - традиционный способ, при котором основной процесс приготовления пищи проходит на базе школьного пищеблока. Время от приготовления до подачи пищи минимально, что позволяет наилучшим образом сохранить пищевую ценность продуктов. Однако для столовой-доготовочной требуются большие производственные площади, причем не обеспечивается тот высокий уровень производственного контроля, который достигается на комбинатах школьного питания (КШП).
«Бортовой» метод (по аналогии с питанием на борту самолета) характеризуется тем, что рацион готовится на специализированном КШП, порционируется в индивидуальную одноразовую тару и подвергается быстрому охлаждению или заморозке. В школьном буфете блюда разогреваются в конвекционных печах или духовых шкафах непосредственно перед подачей ребенку.
Эта форма организации питания удобна для буфетов-раздаточных, обеспечивает эпидемиологическую безопасность, но требует особых условий приготовления и хранения блюд, сопряжена с необходимостью многоэтапной технологической обработки, с затратами на упаковку и ведет к повышению стоимости питания. При организации питания с использованием индивидуальной посуды многоразового использования необходимо сложное материально-техническое оснащение как комбината школьного питания так и школы. Можно сказать, что это дорогая форма организации питания. В целом, этот метод представляет из себя разновидность буфетов - раздаточных, только порционирование блюд происходит не в школьном буфете, а на комбинате школьного питания, что обеспечивает более высокую эпидемиологическую безопасность, при условии соблюдения правил транспортировки.
Питание по типу шведского стола может быть организовано как в школах с буфетами-раздаточными, так и со столовыми-доготовочными. У детей появляется возможность делать выбор из нескольких закусок и гарниров; более того, старшеклассники самостоятельно порционируют блюда под наблюдением сотрудников школьной столовой. При этой форме используются гастроемкости, позволяющие сохранить нужную температуру блюда в течение длительного времени. Однако существует определенная эпидемиологическая опасность в самостоятельном порционировании блюд.
В последнее время на территории РФ функционирует «Европейская сеть школ, содействующих укреплению здоровья». В задачи данной сети школ входит создание максимально благоприятной среды для обучения и сохранения здоровья детей. Одной из задач этой программы является обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия в образовательном учреждении, организация полноценного (двухразового) горячего питания детей в школе. Однако использование различных форм организации школьного питания требует сравнительной гигиенической оценки, в частности, их влияния на состояние здоровья детей.
Перспективным является индустриальное производство полуфабрикатов высокой степени готовности. Эта наиболее предпочтительная форма организации питания школьников, решает проблему недостаточной квалификации персонала школьных столовых; исключает первичную обработку продуктов на каждом пищеблоке, обеспечивает гарантированное качество, безопасность и высокую пищевую ценность кулинарной продукции.
Во многих регионах России широко используются в школьных столовых быстрозамороженные продукты. Преимущества быстрозамороженных готовых блюд по сравнению, например, с колбасными изделиями или продуктами «быстрого питания» совершенно понятны. Рецептура и технология изготовления быстрозамороженных готовых блюд и полуфабрикатов определены в соответствии с современной теорией сбалансированного питания, физиологическими особенностями организма школьников. В быстрозамороженных готовых блюдах для школьного питания соотношение белка и жира в основном 1:1,5. При соотношении этих компонентов 1:2; 1:3 полуфабрикаты, приготовленные с помощью методов и способов, не ухудшающих их пищевую ценность, рекомендуются как продукты высокой калорийности для ослабленного контингента школьников.
Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности Россельхозакадемии (ГНУ ВНИХИ) разработал и рекомендует около 30 наименований быстрозамороженных готовых блюд и полуфабрикатов для школьного питания.К примеру, блинчики с мясом, растительными начинками, творогом, яблоками, капустой, повидлом; пироги из слоёного теста с мясо-растительными начинками, творогом; котлеты любительские, крокеты, голубцы ленивые, котлеты пикантные; гуляш, паровые крокеты, бефстроганов; биточки «Здоровье» и многое другое. В качестве растительных добавок в этих продуктах используется бланшированный картофель, капуста, морковь, лук, крупяные, зерновые составляющие, которые способствуют повышению биологической ценности, улучшают вкус, аромат, снижают скорость окислительных процессов липидной фракции в силу присутствия природных антиоксидантов.
В последние годы в России особую актуальность приобрели вопросы снабжения школьных столовых высококачественными отечественными экологически чистыми продуктами. Это обусловливает строгие требования к быстрозамороженным продуктам питания, к сырью (определение содержания пестицидов, тяжелых металлов, нитратов, гормонов, токсичных веществ); к показателям пищевой ценности; к упаковке; к режимам хранения. Без соблюдения этих правил, требований даже продукты с повышенной пищевой ценностью, вырабатываемые по прогрессивной технологии, нельзя рекомендовать для питания школьникам.
По данным ГНУ ВНИХИ быстрозамороженные блюда можно выпускать на всех мясокомбинатах и в цехах, где технологические режимы соответствуют действующим параметрам для производства школьного питания (паровые ванны, обжаривание на тефлоне и т.п.).
Развитие централизованного производства быстрозамороженных готовых блюд и полуфабрикатов позволяет создать медико-биологически обоснованные рационы питания школьников разных возрастных групп и применять прогрессивные виды фасовки и упаковки в полимерные материалы. Это обеспечит высокую гигиеничность; возможность быстрого разогревания и раздачи школьникам; доставку в нужное место практически в любое время, в любых количествах и ассортименте; главное – избавит школы от сложной кулинарной подготовки перед подачей блюд школьникам.
Замораживание продуктов по сравнению с другими методами хранения не изменяет их внешний вид, питательные свойства, органолептические достоинства и другие показатели. Все свойства свежих продуктов сохраняются полностью. Использование быстрозамороженных блюд повышенной степени готовности для питания школьников позволит полностью перейти на быстрое обслуживание биологически полноценными завтраками и обедами, изготовленными на промышленной основе; решить проблему обслуживающего персонала, что немаловажно в настоящее время, особенно в городах; повысить санитарно-гигиеническую культуру обслуживания; иметь возможность задолго спланировать меню и сгруппировать заготовки для него путём создания резерва этих продуктов; хранить продукты с учётом рекомендаций сопутствующих документов.