КОГОБУ СПО «Вятский государственный техникум профессиональных технологий, управления и сервиса»
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
По выполнению отчёта по технологической практике
предназначено для студентов очного и заочного обучения
СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: 2711 (260502) «Технология продукция общественного питания»
2012
| Одобрено ПЦК преподавателей специальных дисциплин Протокол № __ от _______2011г Председатель ПЦК_________Л.А. Скулкина | Учебно-методические указания составлены в соответствии с рабочими программами по спец.дисциплинам и Государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 2711 (260502) «Технолог продукции общественного питания» Зам.директора по производственной практике___________Ю.В. Бушкова |
Составитель: Бушкова Ю.В., зам.директора по производственной практике
Рецензент: Бороздина Л.Н., методист ВятТТУиС
СОДЕРЖАНИЕ
1. Программа технологической практики специальности
2711 (260502)«Технология продукции общественного питания» 4-7
2. Общие положения о технологической практике 8-10
3. Общие требования 11-13
3.1.Оформлению титульного листа 11
3.2.Основные положения (общие требования к работе, техническое исполнение) 11
3.3.Структура работы 12-13
3.4.Порядок проверки работы 13
4. Критерии оценки работы 14
5. Содержание отчёта 15-20
5.1.Раздел 1. Ознакомление с предприятием 15
5.2.Раздел 2. Ознакомление с системой снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами. 15-16
5.3.Раздел 3.Оперативное планирование работы производства, технологическая документация. 16-17
5.4.Раздел 4. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции. 18
5.5.Раздел5. Контроль качества продукции, отпуск готовой продукции 18
5.6 Раздел 6. Оформление и отпуск готовой продукции. 19
5.7Раздел 7. Отчёт о технологической практике. 20
Список литературы 21-22
Приложения 23-25
ПРОГРАММА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПРАКТИКИ
ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ 2711 (260502)
«ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»
| РАЗДЕЛЫ. ТЕМЫ. | Часы |
| 1. Ознакомление с предприятием | 6 |
| 1.1 Ознакомление с предприятием | 6 |
| 2. Ознакомление с системой снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами | 18 |
| 2.1 Организация системы товародвижения | 6 |
| 2.2 Организация системы товародвижения | 6 |
| 2.3 Организация системы товародвижения | 6 |
| 3. Оперативное планирование работы производства, технологическая документация | 30 |
| 3.1. Составление плана-меню, меню | 6 |
| 3.2. Заполнение сырьевой ведомости | 6 |
| 3.3. Заполнение технологических карт | 6 |
| 3.4. Заполнение калькуляционных карточек | 6 |
| 3.5. Заполнение накладных, товарного отчета | 6 |
| 4. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции | 366 |
| 4.1. Щи | 6 |
| 4.2. Борщи | 6 |
| 4.3. Рассольники, солянки | 6 |
| 4.4. Супы с овощами и картофельные супы | 6 |
| 4.5. Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупами и бобовыми | 6 |
| 4.6. Супы молочные, пюреобразные, супы-кремы | 6 |
| 4.7. Прозрачные супы | 6 |
| 4.8. Холодные супы. Сладкие супы. | 6 |
| 4.9. Мясные соусы | 6 |
| 4.10. Рыбные соусы | 6 |
| 4.11. Грибные соусы | 6 |
| 4.12. Молочные соусы | 6 |
| 4.13. Сметанные соусы | 6 |
| 4.14. Яично-маслянные соусы | 6 |
| 4.15. Соусы на растительном масле. Соусы на уксусе. Масляные смеси. | 6 |
| 4.16. Блюда и гарниры из вареных овощей | 6 |
| 4.17. Блюда и гарниры из припущенных овощей | 6 |
| 4.18. Блюда и гарниры из жареных овощей | 6 |
| 4.19. Блюда и гарниры из тушеных овощей | 6 |
| 4.20. Блюда и гарниры из запечённых овощей | 6 |
| 4.21. Блюда и гарниры из круп | 6 |
| 4.22. Блюда и гарниры из макаронных изделий | 6 |
| 4.23. Блюда и гарниры из бобовых | 6 |
| 4.24. Блюда из отварной рыбы | 6 |
| 4.25. Блюда из припущенной рыбы | 6 |
| 4.26. Блюда из жареной рыбы | 6 |
| 4.27. Блюда из тушеной рыбы | 6 |
| 4.28. Блюда из запеченной рыбы | 6 |
| 4.29. Блюда из рубленой массы | 6 |
| 4.30. Блюда из нерыбного водного сырья | 6 |
| 4.31. Блюда из отварного и припущенного мяса | 6 |
| 4.32. Блюда из жареного мяса | 6 |
| 4.33. Блюда из жареного мяса | 6 |
| 4.34. Блюда из жареного мяса | 6 |
| 4.35. Блюда из тушеного мяса | 6 |
| 4.36. Блюда из тушеного мяса | 6 |
| 4.37. Блюда из запечённого мяса | 6 |
| 4.38. Блюда из рубленого мяса | 6 |
| 4.39. Блюда из субпродуктов | 6 |
| 4.40. Блюда из субпродуктов | 6 |
| 4.41. Блюда из птицы и дичи | 6 |
| 4.42. Блюда из птицы и дичи | 6 |
| 4.43. Блюда из яиц | 6 |
| 4.44. Блюда из творога | 6 |
| 4.45. Бутерброды и закуски из хлеба | 6 |
| 4.46. Салаты и винегреты | 6 |
| 4.47. Холодные блюда и закуски из рыбы, нерыбного водного сырья | 6 |
| 4.48. Холодные блюда и закуски из мяса и птицы | 6 |
| 4.49. Холодные блюда и закуски из овощей и грибов, из яиц | 6 |
| 4.50. Горячие закуски | 6 |
| 4.51. Натуральные фрукты, ягоды и плодовые овощи | 6 |
| 4.52. Компоты и фрукты в сиропе | 6 |
| 4.53. Желированные сладкие блюда (желе, мусс, самбук, крем, суфле) | 6 |
| 4.54. Горячие сладкие блюда | 6 |
| 4.55. Чай, кофе | 6 |
| 4.56. Какао, шоколад, безалкогольные холодные напитки | 6 |
| 4.57. Дрожжевое тесто и изделия из него | 6 |
| 4.58. Заварное тесто и изделия из него | 6 |
| 4.59. Пресное слоёное тесто и изделия из него | 6 |
| 4.60. Блины, оладьи, блинчики | 6 |
| 4.61. Пельмени, вареники | 6 |
| 5. Контроль качества готовой продукции | 18 |
| 5.1. Контроль качества готовой продукции | 6 |
| 5.2. Контроль качества готовой продукции | 6 |
| 5.3. Контроль качества готовой продукции | 6 |
| 6. Оформление и отпуск готовой продукции | 24 |
| 6.1. Оформление и отпуск готовой продукции | 6 |
| 6.2. Оформление и отпуск готовой продукции | 6 |
| 6.3. Оформление и отпуск готовой продукции | 6 |
| 6.4. Оформление и отпуск готовой продукции | 6 |
| 7. Отчет по технологической практике | 6 |
| Итого: 78 дней, 13 недель | 468 |
2. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ О ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПРАКТИКЕ
Цель практики
Технологическая практика является очередным этапом учебно-воспитательного процесса и имеет целью закрепление и углубление знаний, полученных студентами в процессе теоретического обучения приобретение необходимых умений, навыков и опыта практической работы по изучаемой специальности и подготовительным этапом к самостоятельной работе студентов на производстве.