Научно практическая конференция «Шаг в будущее» Мороженое польза или вред? (стр. 3 из 6)

Пастеризация

Пастеризацию смеси на пластинчатой пастеризационно-охладительной установке осуществляют при температуре 80º-85°С с выдержкой в 50-60 сек. При пастеризации в емкостных теплообменных аппаратах периодического действия применяются следующие режимы: 68º-72°С, выдержка 25-30 мин; 73º-77°С, выдержка 15-20 мин; 83º-87°С, выдержка 3-5 мин.

Гомогенизация

Необходима для стабилизации эмульсии. Осуществляется при температуре близкой к температуре пастеризации. Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше давление гомогенизации. При производстве мороженого рекомендуется использовать двухступенчатую гомогенизацию. В зависимости от вида смеси мороженого применяются следующие режимы гомогенизации - от 7 до 12,5 МПа для первой ступени и 4,5-5,0 МПа - для второй ступени. Использование процесса гомогенизации смеси мороженого позволяет добиться требуемой степени взбитости и хорошей консистенции готового продукта.

Охлаждение

После гомогенизации смесь охлаждают до температуры 2º-60°С. Для этой цели используют пластинчатые пастеризационно-охладительные установки, пластинчатые и кожухотрубные охладители, ВДП, сливкосозревательные ванны и др. Смесь охлаждают сначала проточной водой, затем ледяной водой с температурой 1º-2°С или хладоносителем (рассолом) с температурой не выше -5°С.

Хранение и созревание

Смесь направляют в резервуары или сливкосозревательные ванны, где производят хранение при температуре 4º-6°С не более 24 час, при температуре 0-4°С не более 48 час. Хранение является обязательной стадией технологического процесса только для смесей мороженого, приготавливаемых с использованием желатина (стабилизатора). Такие смеси требуется выдерживать при температуре не выше 6°С, 4-12 час.

Фризерование смеси

При фризеровании смесь взбивается (насыщается воздухом), частично замораживается. Используются фризеры непрерывного или периодического действия. Во фризер смесь поступает с температурой 2º-6°С, температура мороженого на выходе должна быть не выше -3.5°С, за исключением мороженого, вырабатываемого с использованием эскимогенераторов. Взбитость мороженого составляет 40-60% в зависимости от вида мороженого и используемого фризера.

Закаливание и дозакаливание мороженого

После фризерования мороженое сразу же в максимально короткий срок подвергается дальнейшему замораживанию (закаливанию). Фасованное мороженое закаливают в потоке воздуха с температурой от -25º до -37°С в специальных морозильных аппаратах, а также в металлических формах в эскимогенераторах. Температура мороженого после закаливания должна быть не выше -12°С. Дозакаливание производят в закалочных камерах или камерах хранения в течение 24-36 час. Закаленное мороженое помещают в камеру хранения.

Состав мороженого

Мороженое – это взбитая охлажденная эмульсия из смеси молока, сливок, яиц, сахара (ингредиентов может быть больше или меньше, в зависимости от рецепта). В качестве добавок идут фрукты, ягоды, орехи, карамель, шоколад.

Сорбет – одна из вариаций мороженого, это замороженный сок и вода. От собственно мороженого оно отличается отсутствием молока, сливок и яиц. В сорбет идут те же добавки, и их ассортимент даже шире.
Мороженое – это не только вкусно, но и полезно. Оно содержит около 100 ценных для организма веществ: более 20 аминокислот белка, около 25 жирных кислот, 30 минеральных солей, 20 витаминов, а также очень важные для обмена веществ ферменты. Оно успокаивает нервную систему, поднимает настроение и позволяет лучше сосредоточиться. А йогуртовое мороженое даже помогает в профилактике дисбактериоза. Однако будьте осторожны: мороженое, приготовленное на сахарозе, не рекомендуется диабетикам, жирные пломбиры - тем, кто сидит на диете, а при высоком уровне «плохого» холестерина не стоит налегать на лакомство на животных жирах. По мнению врачей, не очень полезно мороженое при атеросклерозе, ишемической болезни сердца и кариесе.

Выбирая лакомство, не соблазняйтесь недорогим молочным или сливочным мороженым с фруктовыми добавками – обычно они не слишком натуральны. Лучше предпочесть сорбет или молочное мороженое – первый делается на основе замороженного фруктового сока, а второе просто наименее калорийно из всех «молочных» сортов.

Ванильное мороженое (пломбир «Русский холод»):

· сахар – песок,

· масло сливочное,

· молоко цельное сухое,

· молоко цельное сгущенное с сахаром,

· сухой глюкозный сироп,

· стабилизатор – эмульгатор (Е471, Е466, Е412, Е407),

· ароматизатор натуральный ваниль,

· вода питьевая.

· вафельный стакан (мука пшеничная, крахмал, масло растительное, порошок яичный, вода питьевая),

Мороженое эскимо в шоколадной глазури:

· молоко натуральное,

· масло сливочное,

· шоколадная глазурь (сахар, какао тертое, масло какао, какао – порошок, эмульгатор лецитин, ароматизатор ванилин, идентичный натуральному),

· сахар,

· вода,

· молоко сухое цельное и обезжиренное,

· сироп глюкозы,

· стабилизатор – эмульгатор (Е471, Е466, Е412,Е407)

· ароматизатор ванильный, идентичный натуральному,

· пищевой краситель каротин.

Растительно-сливочное мороженое «Виньетка»:

· молоко цельное сухое,

· вода питьевая,

· сахар – песок,

· масло кокосовое,

· молоко сухое обезжиренное,

· молоко цельное сгущенное с сахаром,

· стабилизатор – эмульгатор (Е471, Е410, Е412,Е407),

· вода,

· ароматизаторы, идентичные натуральным сливкам и ванилин,

· шоколадная глазурь (масло кокосовое, сахар - песок, лецитин, ванилин, какао – порошок).

А теперь расскажу обо всех ингредиентах, входящих в состав мороженого, подробнее:

· Молоко. Питательные вещества молока находятся в соотношении и форме, наиболее благоприятных для усвоения организмом. При включении молока в пищевой рацион повышается усвояемость всего рациона.

· Молочный сахар (лактоза) – основной углевод молока. В кишечнике лактоза расщепляется, не вызывая интенсивного брожения. Это способствует снижению гнилостных процессов и благоприятно влияет на пищеварение.

· Цельное молоко, называемое ещё нормализованным, т.е. доведенным до определенной жирности, содержит молочного жира 3,2%.

· Молочная сыворотка – побочный продукт производства сыра и творога. Она содержит около половины питательных веществ молока – растворимый белок, составляющий 20% молочного белка, весь молочный сахар, минеральные соли, водорастворимые витамины.

· Кроме пастеризованного и стерилизованного молока предприятия молочной промышленности вырабатывают молочные консервы: молоко сгущенное с сахаром, молоко сгущенное стерилизованное, молоко сухое (цельное, пониженной жирности и обезжиренное). Из сухого молока на молочных заводах делают так называемое восстановленное молоко, которое по основным химическим показателям и питательной ценности не отличается от натурального молока. Восстановленное молоко используют для питья, а также для приготовления различных кисломолочных продуктов.

· Сливочное масло. Его основные виды содержат 81,5-82,5% молочного жира и не более 16% воды, в которой растворено небольшое количество белков, углеводов и минеральных солей. Высокие вкусовые качества и структура сливочного масла обеспечивают его хорошую усвояемость. Большая калорийность и содержание витаминов А и D обусловливают ценность сливочного масла как пищевого продукта.

· Растительный жир (растительное масло) – извлекают из очищенных тонко измельченных маслосодержащих семян и плодов растений растворением при помощи летучих растворителей (экстракционный метод) или прессованием. С жирами человек получает жирорастворимые витамины А, D и Е, причем жиры способствуют более полному их использованию организмом.

· К пищевым жирам также относят кокосовое, маковое, кунжутное масла, используемые в кулинарии. Особенно ценным растительным маслом считается масло какао. Его применяют для изготовления шоколада, различных кондитерских изделий, мороженого.

· Сахар – относится к группе химических веществ – сахаров, или углеводов, без которых невозможна нормальная жизнедеятельность человеческого организма. Различают сахара сложные (крахмал, лактоза, сахароза) и простые (глюкоза, фруктоза). Наиболее распространенный сложный сахар.

Энергетическая ценность мороженого

На этикетке самого обычного мороженого кроме сведений о предприятии-изготовителе, условиях хранения и сроке годности есть еще кое-что, на первый взгляд, совершенно не нужное покупателю:

«В 100г продукта содержится

· жира – 2, 5г

· белка – 2,9г