Государственный стандарт ГОСТ 7208- 93 предусматривает следующие термины и определения.
Ароматизированное вино - приготовленное с использованием экстрактов различных частей растений или дистиллятов. Разрешается использование сахара-песка лил сахара-рафинада.
Вино без выдержки - получаемое по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуют с 1 января следующего за урожаем года.
Вино контролируемого наименования по происхождению - вино высокого качества, получаемое по специальной или традиционной технологии из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличающееся оригинальными органолептическими свойствами, которые связаны с экологическими условиями конкретной местности, указанной в их наименовании.
Виноградное вино - напиток, который получают в результате спиртового брожения виноградного сусла или мезги (раздробленные ягоды винограда).
Виноградное сусло - жидкий продукт, который получают из свежего винограда после его дробления, стекания, прессования.
Виноградный обработанный виноматериал – виноматериал, соответствующий требованиям технологической инструкции для вина данного наименования и предназначенный после фильтрации к розливу.
Выдержанное вино - улучшенного качества, получаемое по специальной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси. Перед розливом в бутылки вино обязательно выдерживают не менее 6 месяцев.
Газированное вино - приготовленное путем физического насыщения обработанного виноматериала двуокисью углерода. Допускается использование сахара-песка или сахара-рафинада.
Коллекционное вино - марочное вино, которое после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживают в бутылках не менее 3 лет.
Марочное вино - характеризуется высоким и постоянным качеством, получают по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в регламентируемых районах, обладает тонким вкусом и ароматом (букетом). Перед розливом в бутылки выдержка не менее полутора лет.
Молодое вино - натуральное сухое, получаемое по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуется до 1 января следующего за урожаем года.
Натуральнее вино - получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащее этиловый спирт только эндогенного происхождения. Допускается использование концентрата виноградного сока.
3.1 Классификация виноградных вин
Виноградные вина подразделяют на тихие и вина, содержащие диоксид углерода (таблица 11). Тихие вина в зависимости от способа производства бывают натуральные и специальные.
Таблица 11 - Классификация вин
| Группы вин | Содержание | |
| спирта, % об. | сахара, г/дм3 (для тихих вин) г/100см3 (для игристых вин) | |
| Тихие вина | ||
| Натуральные: | ||
| сухие | 9-13 | Не более 3 |
Продолжение таблицы 10
| Группы вин | Содержание | |
| спирта, % об. | сахара, г/дм3 (для тихих вин) г/100см3 (для игристых вин) | |
| сухие особые | 14-16 | Не более 3 |
| полусухие | 9-13 | 5-25 |
| полусладкие | 9-12 | 30-80 |
| Специальные: | ||
| сухие | 14-20 | Не более 15 |
| крепкие | 17-20 | 30-120 |
| полудесертные | 14-16 | 50-120 |
| десертные | 15-17 | 140-200 |
| ликерные | 12-16 | 210-300 |
| Вина, перенасыщенные диоксидом углерода | ||
| Советское шампанское: | ||
| брют | 10,5-12,5 | 1,5 |
| сухое | 10,5-12,5 | от 2,0 до 2,5 |
| полусухое | 10,5-12,5 | от 4,0 до 4,5 |
| полусладкое | 10,5-12,5 | от 6,0 до 6,5 |
| сладкое | 10,5-12,5 | от 8,0 до 8,5 |
| Игристые вина: | ||
| красные | 11-13,5 | 7,0-8,0 |
| розовые | 10,5-12,5 | 6,0-7,0 |
| мускатные | 10,5-12,5 | 9,0-12,0 |
| Шипучие или газированные вина | 9-12 | 3,0-8,0 |
К натуральным относятся вина, получаемые полным или частичным сбраживанием сусла либо мезги. При приготовлении этих вин не допускается введение в сусло при брожении или в вино этилового спирта.
Специальные вина готовят с добавлением этилового спирта.
Вина натуральные и специальные могут быть ароматизированными и контролируемыми по происхождению.
По цвету различают виноградные вина белые, розовые и красные.
Кроме того, виноградные вина делятся на сортовые и купажные. При получении сортовых вин используют один сорт винограда, в их производстве допускается использовать не более 15 % винограда других сортов. Купажные вина получают из смеси сортов.
Тихие вина в зависимости от качества и сроков выдержки подразделяют на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные.
Началам срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем винограда года.
К молодым относят вино натуральное сухое, получаемое по общепринятой технологии и реализуемое до 1 января следующего за урожаем винограда года.
Вино без выдержки готовят по общепринятой технологии и реализуют с 1 января следующего за урожаем винограда года.
Выдержанным считается вино улучшенного качества, получаемое по специальной технологии с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 мес.
Марочными считаются высококачественные вина, вырабатываемые из лучших сортов винограда в отдельных районах или микрорайонах по специальной технологии и выдержанные перед роэливом в бутылки не менее 1,5 года.
Коллекционные - марочные вина высокого качества, дополнительно выдержанные не менее 3 лет в бутылках.
К винам контролируемого наименования по происхождению относят вина высокого качества, получаемые по специальной или традиционной технологии из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами, которые связаны с экологическими условиями конкретной местности, указанной в их наименовании, например Каберне Абрау, Рислинг Анапа.
Специальное вино - получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. Допускается использование концентрата виноградного сока или мистеля.
3.2 Основные типы специальных вин
Портвейн
Слово "портвейн" происходит от Порту – названия одного из главных портов Португалии. Через него шли на экспорт крепкие вина, вырабатываемые из винограда, растущего в долине реки Дуэро. В Англии их называли "вино-порто" или "порто-вино". Однако доставка вина на парусных судах занимала много времени, налитое в бочки "порто-вино", оставалось без надлежащего ухода, без обязательной доливки и портилось. Португальские виноделы обратили внимание, что лучше сохраняется более крепкое вино – и стали добавлять в свою продукцию, предназначенную для дальних перевозок, винный спирт. Из такого же спирта готовили коньяк, и получалось, что креплённое им вино тоже приобретало коньячный тон, который стал непременным признаком типичного портвейна. Начало его производства в Португалии относится к XVIII веку.