Болезни, вызываемые аэробными микроорганизмами. Из них чаще всего встречаются цвель вина и уксуснокислое скисание.
Цвель вина поражает чаще всего сухие молодые вина, особенно красные. Заболевание начинается с образования на поверхности пленки, состоящей из трех видов дрожжей. В результате болезни изменяются вкус и внешний вид вина — оно мутнеет, теряет окраску, появляются посторонние неприятные тона. Вино в бутылках во избежание цвели хранят в горизонтальном положении при температуре 8—16 °С.
Уксуснокислое скисание — наиболее часто встречающееся заболевание. Оно поражает чаще всего белые малоспиртуозные, низкокислотные, малоэкстрактивные вина. Развитию уксуснокислого скисания способствует свободный доступ воздуха. Возбудителями болезни являются уксуснокислые бактерии, относящиеся к роду АсеtоЬасtег. На поверхности вина вначале образуется тонкая прозрачная сероватая пленка, которая по мере развития болезни утолщается и опускается. В вине появляются вкус и запах уксусной кислоты и ее эфиров, снижается спиртуозность, так как часть этилового спирта сбраживается в уксусную кислоту. Одной из мер предупреждения этого заболевания является хранение вина без доступа кислорода при температуре 10 — 14 °С.
Болезни, вызываемые анаэробными микроорганизмами. К ним относятся молочнокислое, маннитное и пропионовое брожение, ожирение, помутнение и мышиный привкус вин.
Молочнокислое брожение поражает все типы вин — сухие, полусладкие, десертные, крепкие и прежде всего малокислотные крепкие вина южных районов. Заболевшее вино теряет прозрачность, в глубине его образуются "шелковистые волны", хорошо видимые в проходящем свете. Вкус становится сладковато-кислым, исчезает аромат, появляется запах квашеных овощей, в дальнейшем переходящий в прогорклый.
Маннитное брожение характерно для низкокислотных сладких красных вин. Возбудителями его являются гетероферментативные молочнокислые бактерии. Эти бактерии расщепляют фруктозу с образованием шестиатомного спирта маннита. Вино мутнеет, вкус его становится приторно кисло-сладким. Маннитное брожение часто сопутствует молочнокислому.
Ожирение вина (ослизнение, тягучесть, вязкость) встречается гораздо реже, чем остальные виды брожения. Оно поражает молодые, малоспиртуозные, низкокислотные и малоэкстрактивные вина. Вызывают эту болезнь бактерии Вacillus viscosus vini. При заболевании вино густеет, становится тягучим и слизистым. Вкус становится плоским, но аромат не изменяется. Ожирение легко поддается лечению — путем проветривания, механического воздействия, пастеризации или сульфитации. После лечения вино приобретает первоначальные вкус и аромат.
Мышиный привкус — широко распространенное заболевание сухих, полусладких, десертных, крепких и игристых вин. До сих пор возбудители этого заболевания не установлены.
Заболевание начинается с появления неприятных вкусовых оттенков, которые обнаруживаются только в послевкусии. Затем вино мутнеет, появляются мышиный запах и вкус. Сильно пораженное вино вылечить невозможно.
Пороки вин — изменения качества вина в результате воздействия химических, биохимических и физико-химических факторов.
Пороки вин обусловлены прежде всего присутствием в вине избытка металлов — железа, меди и др. Их называют "кассами".
Железные кассы могут возникнуть в любом типе низкокислотного вина, как в белом, так и в красном.
Черный касс — результат взаимодействия железа с конденсированными танинами. В зависимости от интенсивности развития порока цвет вина может быть от голубого до черного.
Синий касс образуется вследствие взаимодействия железа с антоцианами, при котором возникают соединения фиолетово-синего цвета.
Белый касс (посизение вина) возможен при взаимодействии трехвалентного железа с фосфатами. Вначале образуется легкая сизоватая муть, в дальнейшем в вине выделяется осадок сизовато-белого тона, переходящего в синевато-черный цвет. Медный касс появляется при взаимодействии одновалентной меди и белковых веществ в присутствии сернистой кислоты. В результате в вине образуется бурый коллоидный осадок.
Оксидазный касс — порок биохимической природы, возникает в результате действия окислительно-восстановительных ферментов (оксидаз) на фенольные вещества вина. Вино приобретает буроватую окраску, в красных появляется коричневый оттенок, а затем образуется темно-бурый осадок. В букете и вкусе появляются окисленные тона, а иногда и неприятный гнилостный тон.
Пороки, обусловленные нарушением технологии, появляются в винах при использовании винограда, собранного до наступления его технической зрелости, с недостаточным содержанием сахара и высокой кислотностью. Такие вина отличаются низкой спиртуозностью и высокой кислотностью. При длительном контакте с дрожжами вино приобретает неприятный привкус дрожжей. Неприятный терпкий и горьковатый вкус появляется в винах вследствие сильного обогащения их фенольными веществами при чрезмерно длительном настаивании сусла на мезге.
4 Упаковка алкогольных напитков
Водки упаковывают в прозрачные бутылки типа XIII вместимостью 0,75 л; типа III — 0,50; 0,25; 0,10; 0,05; типа IV — 0,50; 0,25; типа VI — 0,50 л (по ГОСТ 10117-80), а также в бутылки с винтовой резьбой на венчике вместимостью от 0,05 до 1,0 л; матовые бутылки — 1,0; 0,5 л; в стеклянные, хрустальные, фарфоровые графины.
Ликеро-наливочные изделия разливают в бутылки из обесцвеченного, полубелого или зеленого стекла вместимостью 0,75; 0,50; 0,25; 0,10; 0,05 л и бутылки с винтовой резьбой на венчике вместимостью от 0,05 до 1,0 л, а также в фигурные бутылки, стеклянные, хрустальные и керамические графины.
Бутылки с изделиями укупоривают колпачками под обкатку из алюминиевой фольги или навинчивающимися колпачками с перфорацией. С внутренней стороны колпачки должны иметь прокладку из картона с целлофаном или из пластмассы. Допускается укупоривание бутылок с ликеро-наливочными изделиями пробкой из полиэтилена высокого давления.
Графины укупоривают корковыми пробками с прокладкой из пергаментной ленты, полиэтиленовыми пробками или алюминиевыми удлиненными колпачками. Пробку оформляют фирменной наклейкой. Если графины укупоривают пробками из такого же материала, то их привязывают к графинам шелковой лентой или шнуром.
Бутылки с алкогольными напитками должны быть плотно укупорены, при переворачивании их не должно быть течи. Их упаковывают в транспортную тару: открытые многооборотные деревянные или пластмассовые ящики, ящики из гофрированного картона, заполненные прокладочным материалом. Графины перед укладкой в тару обертывают тонкой упаковочной бумагой.
В настоящее время многие изготовители пытаются создать потребительские предпочтения за счет оригинальной упаковки. Так, оригинальным оформлением отличаются бутылки водки Чайковский (Владимирский ликеро-водочный завод), Кремлевской водки (Бельгия). Кстати, дизайн бутылок Кремлевской водки завоевал серебряную награду на ежегодной выставке промышленного стекла во Франции в мае 1995 г.
Для розлива виноградных вин и коньяка используют бутылки из бесцветного и окрашенного стекла (темно-зеленого, коричневого). Цветное стекло предотвращает отрицательное воздействие света на качество марочных и коллекционных вин. Вина разливают в бутылки вместимостью 0,25; 0,5; 0,7; 0,75; 0,8 и 1,0 л; коньяк — в бутылки по 0,05; 0,1; 0,25 и 0,5 л, а также в фасонные стеклянные сосуды по 0,25 и 0,38 л.
Для укупорки бутылок с винами и коньяком применяют пробки корковые, из различных полимеров, кронен-пробки, навинчивающиеся металлические колпачки. Поверх корковой или полиэтиленовой пробки надевают металлические, пластмассовые или вискозные колпачки. Для бутылок с игристыми и шипучими винами используют корковые или полиэтиленовые пробки. Они фиксируются в горлышках бутылок специальной проволочной уздечкой, затем горлышко покрывают фольгой, по нижнему краю которой наклеивают кольеретку.
Маркировка — текст, условные обозначения или рисунок, нанесенные на упаковку либо товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств, доведения до потребителя информации об изготовителях, количественных и качественных характеристиках товаров.
Требования к производственной маркировке алкогольных напитков регламентируются Федеральными законами "О защите прав потребителей", "О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта и алкогольной продукции", а также постановлениями правительства и действующими стандартами "Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение" (ГОСТ 12545-81 "Водки и водки особые"; ГОСТ 4827-70 "Изделия ликеро-водочные"; ГОСТ 5575-76 "Вина").
Производственная маркировка должна быть четкой, позволяющей установить организацию-изготовителя. Носителями производственной маркировки являются этикетки и их разновидности кольеретки, которые наклеивают на бутылку, а иногда и на колпачки.
Несмотря на то, что единство маркировки относится к обязательным требованиям, в последнее время требования действующих стандартов нередко нарушаются. В стандартах предусматривается указание следующих реквизитов: наименования предприятия-изготовителя и изделия; крепости, % об.; содержания сахара; вместимости бутылки, л; обозначения стандарта на продукцию.
Несколько несовременны требования указания розничной цены (цены договорные и быстро меняющиеся) и наименования организации, в систему которой входит предприятие – изготовитель.
Кроме названных реквизитов, общих для всех алкогольных напитков, в маркировке вин предусматривается указание товарного знака, даты розлива (на оборотной стороне этикетки).
Наименование предприятия, производившего розлив, указывается на лицевой и оборотной сторонах этикетки или оттиском на колпачке, который надевается на горлышко бутылки.